Если ты думал, что тренды есть только в одежде или макияже, спешим заверить тебя, это не так. В гастромире есть множество тенденций, которые диктуют такие же инфлюенсеры, эксперты, критики и, конечно же, шеф-повара.
Пандемия, повальное увлечение ЗОЖ, распространение веганского мяса и еще более бережное отношение к природе (хотя куда уж сильнее) – все это влияет на ресторанный бизнес и индустрию в целом. В прошлом году мы заказали рекордное количество батата, сделали завтрак главным светским выходом и научились оставлять чаевые курьерам из сервисов доставки еды. А чем запомнится 2022 год?
Колумнист PEOPLETALK Аня Батурина узнала у шефов московских ресторанов, в чем они видят главные тренды наступившего 2022 года, и подробно рассказала о каждом из них.
Аня Батурина, колумнист PEOPLETALK, автор Telegram-канала «Гастрология»
Органические продукты
Экологичный образ жизни по-прежнему остается целью многих жителей Москвы. Чем глубже в мегаполис, тем больше желание сократить количество отходов и узнать, где росли помидоры, которые лежат в твоей тарелке.
Дмитрий Париков, бренд-шеф Perelman People
Дмитрий Париков: «Люди стали обращать внимание на упаковку и этикетку, откуда был привезен товар и как он попал не только на полку холодильника, но и в ресторан».
В угоду тренду за городом открываются настоящие фермы с собственным производством и ресторанами в черте города. Получается так же натурально, как было у бабушки на даче, только более профессионально. «В цикле современных мегаполисов сложно произвести качественный продукт. Влияют экология, себестоимость и еще много других факторов. Это звучит смело, но наши коровы на ферме М2 едят лучше, чем многие москвичи сегодня, – у них всегда свежая натуральная пища», – добавил Антон Магдюк, бренд-шеф ресторанов М2 Organic Club.
Сезонные продукты
Почему носить шорты зимой кажется смешным и нелепым, а есть малину, наблюдая снегопад за окном, – нет? Постепенно мы приходим к тому, что сезонные локальные продукты гораздо полезнее и интереснее.
Антон Магдюк, бренд-шеф ресторанов органической кухни M2 Organic Club
Антон Магдюк: «Продукты лучше усваиваются, если растут в том же климатическом регионе. Например, мясо, произведенное в нашей среде, к зиме накапливает больше жира, что дает большую калорийность, необходимую зимой человеку. Томаты содержат больше витаминов в сезон. Локальный сезонный продукт способствует тому, чтобы мы комфортно чувствовали себя в каждый сезон года».
Правда, тут есть и свои трудности – в Подмосковье не растут кокосы и бананы зимой (да и летом тоже), а она у нас настолько длинная, что сплошные соленья успеют сильно наскучить.
Умеренное потребление
Меньше есть мы вряд ли станем, да и с чего бы – в городе открывается столько новых мест, в которых хочется побывать, что не успеваешь бронировать столики. Однако умеренное потребление заключается в другом.
Отличное объяснение тренду дал Антон Магдюк: «В своих ресторанах мы не готовим лишнего и не выбрасываем лишнее. Весь персонал M2 Organic Club питается экопродуктами с нашей фермы, мы не заказываем продукты у сторонних поставщиков. Мы начали с себя и предлагаем то же гостям – готовим столько, сколько необходимо им и нам. К тому же мы перерабатываем продукт полностью. К примеру, взять курицу, мы используем для приготовления блюд все ее части. То же самое касается и всех остальных продуктов».
Дорого и красиво
В Москве процветает культура походов в рестораны. Но если в последние годы открывалось все больше простых мест, где можно почувствовать себя своим даже в спортивном костюме, то в будущем нас ждет расцвет заведений, в которые нужно наряжаться.
Владимир Чистяков, бренд-шеф ресторана BURO.TSUM и совладелец Grace Bistro
Владимир Чистяков: «После долгих лет гастроэнтузиастской движухи в ресторанах с простым сервисом и уютной крафтовой посудой тренд будет двигаться в сторону дороговизны. Это будет какая-то красивая посуда, сложная сервировка, будут появляться более изысканные заведения, камерные, без диких тусовок».
«Чистая» кухня
В Москве, кажется, есть рестораны всех кухонь мира, в которых готовят чуть ли не лучше, чем в странах-оригиналах. Но, возможно, мы немного устанем от экзотических изысков и в лидеры выбьется классическая французская кухня. Предсказывает Дмитрий Париков: «Предполагаю, что в 2022 году сердца гастролюбителей будут отданы французской кухне с ее уютными бистро и узнаваемыми блюдами. Чистый вкус, как он есть, хорошее исполнение. В мире гастрономического разнообразия просто невозможно выделить какой-то один must eat – главное, чтобы это блюдо приготовили из качественного продукта за разумные деньги».
За классику выступает и Владимир Чистяков: «Если говорить о еде в общем, то я думаю, что, как и в прошлом году, будет появляться больше классики – французские, итальянские рестораны с более «чистой» и классической едой».
Отказ от авокадо
Казалось бы, весь мир сходит с ума по авокадо. У каждой из нас есть подруга, которая может есть ЗОЖ-тост с авокадо вместо завтрака, обеда и ужина. Но западная экологическая повестка дня диктует свои правила. Беда пришла, откуда не ждали: оказалось, что нежное, сливочное и такое милое на вид авокадо совсем не экологично в производстве.
«Выращивание этого модного суперфуда требует большого количества воды, что вызывает засуху вокруг плантаций, потому что в регионах произрастания этого фрукта воды и так немного. Мы сейчас постепенно переходим к отказу от авокадо во всех блюдах. Его можно легко заменить на другие продукты, в том числе и локальные, которые при приготовлении дадут текстуру и вкус, приближенный к авокадо», – предупреждает Антон Магдюк. Проверим ближе к декабрю, останутся ли в меню самых прогрессивных ресторанов аво-тосты.
Ужины на природе
Пандемия продолжает менять мир и вносить свои коррективы буквально во все сферы нашей жизни. Гастромир – не исключение. В 2021 году прошло несколько громких (в узких кругах) и безумно красивых выездных ужинов на природе. Дмитрий Париков уверен, что этим дело не ограничится. «Мы все больше отдаем предпочтение тематическим ужинам за городом, в которых объединяются вкусная еда, треск поленьев в костре, новые знакомства. Думаю, встреч такого формата в 2022 году будет все больше и больше».
Отказ от столовых приборов
Владислав Пискунов, бренд-шеф ресторана «Матрешка»
Интересный тренд отметил Владислав Пискунов, бренд-шеф ресторана «Матрешка». По его наблюдениям, отказ от столовых приборов потихоньку проникает в нашу жизнь, и в 2022-м это «движение» станет заметнее: «Еда, для которой не нужны ножи и вилки, станет еще популярнее. Это пюре, хумусы, тартары, муссы, пены и т.д. Классические столовые приборы просто станут пережитком прошлого».
Флекситарианство
Другими словами – гибкое вегетарианство (толерантно, вполне в духе 2020-х). Все больше людей частично отказываются от употребления мяса, ориентируясь на сигналы своего тела и интуицию.
Никита Кузьменко, шеф-повар ресторана Touch Chef’s Place & Bar
Никита Кузьменко: «По оценкам международного агентства по изучения рака, около 34 тысяч смертей в год связаны с большим количеством переработанного мяса в рационе. К тому же животноводство наносит большой ущерб окружающей среде: парниковые газы, вырубка лесов под пастбища и использование огромного количества воды».
Основной тренд 2022 года он видит в «смещении фокуса производителей растительного сырья не на производство альтернатив мяса и молока, а на улучшение характеристик и вкусовых свойств уже готового продукта».