Согласись, не очень справедливо, что о хороших ресторанах знают все, а вот о шефах, которые готовят и составляют там меню, – лишь единицы. Мы в PEOPLETALK решили исправить эту ситуацию и создали рубрику «Анкета шефа», в которой будем знакомить тебя с главными шеф-поварами не только Москвы, но и всей России.
В этот раз общаемся с Андреем Грязевым, шеф-поваром самого титулованного ресторана на юге России «Баран-Рапан». Это место уже давно заняло первые позиции в списке must visit всех, кто приезжает в Сочи. Здесь шеф готовит авторскую черноморскую кухню и отвечает за все инновации в меню.
Ну а прежде чем ты пойдешь гуглить прочие заслуги Андрея, предлагаем изучить его полную биографию в нашем материале.
Ну что, начнем?
Андрей Грязев.
35 лет.
«Баран-Рапан», Сочи.
Завтраки для любимой семьи. Но если речь идет о «Баран-Рапан» (а у нас нет завтраков), то мне больше нравится готовить блюда из мяса, потому что я сам больше мясоед. И говорят, оно у меня неплохо получается.
Та, которая приготовлена на открытом огне, потому что она возвращает нас к истокам и первобытным корням. Вкус усиливается за счет аромата дыма и при этом не теряет полезные вещества, которые легко уходят при выборе другого типа термической обработки.
Как не парадоксально, это рапаны. Но мне приходится готовить настолько вкусно, чтобы даже я мог их съесть со всей моей изначальной нелюбовью к ним.
Мне кажется, моя вкусовая насмотренность еще очень мала. Но пусть это будет сдобный маковый рулет из моего детства. До сих пор не пробовал чего-то хотя бы отдаленно похожего по насыщенности вкуса.
У нас на кухне есть правило: забираешь последнее, напиши заявку и пополни запас. Недавно я наругал всю «кухню» за то, что кто-то использовал последние продукты для одного из топовых блюд и никому не сообщил об этом. Никто из поваров, конечно, вину не признал, а позже я вспомнил, что это был я. Признаваться не стал, сами понимаете…
Холодное лечо, которое готовили у меня дома. Я сам из Краснодарского края. У нас очень богатый и плодородный край. Многие продукты в детстве мы растили на нашем огороде – так я привык к свежим овощам и фруктам. И сегодня мои детские воспоминания, связь с семьей и нашими традициями мне помогают в работе с черноморской кухней в «Баран-Рапан». Так как я уже очень хорошо знаком со специалитетами и кухнями региона, остается только дать этому творческую оболочку, наполнить смыслом и рассказать гостю свою историю.
То, что ты можешь готовить только то, что нравится тебе. На самом деле, конечно, нужно ориентироваться на вкусы и предпочтения гостей, так как ты все-таки работаешь именно для них.
Авокадо и соль, но если без авокадо можно прожить, то без соли, увы.
За команду, с которой работаю на протяжении долгих лет, и за возможность постоянно учиться чему-то новому, а также делиться полученным опытом с другими поварами.
По статистике продаж, могу с уверенностью сказать, что это салат с баклажаном и кремом из домашнего сыра с томатами, йогуртом и пряной глазурью. И, конечно, наш безусловный хит – рапаны с печеной капустой.
О кругосветном путешествии с моей семьей, в котором смогу совместить охоту за новыми вкусами и изучение кухонь мира с радостью пребывания вместе с близкими людьми. Но кроме того, мечтаю о всемирной известности для своего проекта«Баран-Рапан» и о возможности больше времени посвящать творчеству.