«Люди станут меньше пить»: что ждет рестораны в ближайшем будущем
Что происходит с ресторанами сейчас, как это отразится на индустрии в целом, чего ждать и как поддержать рестораторов? Вопросов явно больше, чем ответов.
Краткие новости о том, что происходит по ту сторону кухни, выглядят так: большинство поставщиков алкоголя приостановили свои поставки (начнем ли мы пить российские вина?), некоторые рестораны сокращают меню или экстренно ищут альтернативу зарубежным продуктам, у заведений появляются фейковые чудовищные рейтинги и отзывы в Google, Michelin приостановил запуск гида в СПб и не будет раздавать звезды в Москве в этом году.
В сегодняшних реалиях трудно строить планы даже на день вперед, а еще неловко ходить в рестораны и жить свою привычную жизнь (которая еще нескоро станет такой, как прежде). Но психологи советуют найти свою рутину, поддерживать «принцип реальности», научиться отвлекаться, больше общаться офлайн и не стесняться своих страхов и переживаний.
Аня Батурина, колумнист PEOPLETALK, автор Telegram-канала «Гастрология»
Мы решили поговорить с представителями ресторанов и узнать, что будет с индустрией в ближайшее время. Колумнист PEOPLETALK Аня Батурина выяснила, стало ли меньше посетителей в ресторанах, где они будут заказывать продукты, какие антикризисные меры принимают и как сохраняют оптимизм (и сохраняют ли).
Pinskiy&Co
Ресторатор Антон Пинский
С отраслью ничего негативного, в целом, не будет. Может быть, сократится туристический международный поток, но мы в условиях пандемии уже привыкли без него работать, вырастет внутренний туризм и плюс, с учетом законов о репатриации капиталов и проблем многих наших соотечественников за рубежом, они все с деньгами вернутся в Россию. Поэтому сегмент «средний плюс» и «высокий» вряд ли как-то почувствуют на себе отток гостей. Да, сейчас он в небольшой степени есть, но скоро восстановится, как только острая фаза завершится.
А если говорить о продуктах, их мы будем заказывать преимущественно там же, где и заказывали. Но там, где это будет невозможно, будем искать варианты, аналоги, наверное, где-то в юго-восточной Азии. Возможно, что-то исчезнет совсем, но это будет точно короткий перечень продуктов, скажем, трюфель. Будем что-то замещать, как, например, мы смогли сделать свою моцареллу и буррату в «Сыроварне».
Антикризисные меры сейчас связаны только с тем, чтобы правильно осознать ситуацию, посмотреть на те продукты, на которые произошел серьезный скачок цен (спекулятивный или курсовой). Если эти блюда не входят в топ продаж, мы их выводим, если эти блюда в топе, то мы переоткрепляем их, чтобы не выводить из меню, но сдержать рост себестоимости.
Новые рестораны, конечно, не перестанут открываться. Сейчас, все эти события, которые происходят, могут привести к экономическому кризису. Он, как явление, помимо того, что очищает какие-то ниши рынка, в тоже время дает возможность появляться новым брендам и заведениям.
Lilu Kitchen (Москва)
Владельцы проекта Виктория Марголина и Изабелла Андреасян
Сейчас нас ждет еще большая катастрофа, чем пандемия. С 24 февраля у нас уже потеря выручки составляет примерно 30 %. В первую очередь пострадают заведения, рассчитанные на средний класс. Мы уже получили письма поставщиков о повышении цен. На некоторые позиции повышение превышает 30 %. Казалось бы, есть только один путь: оптимизация меню – способ, который поможет сохранить хоть какую-то маржинальность и не получить стоп-лист на половину позиций. Но мы понимаем, что заведения таким образом могут отчасти размыть собственную концепцию кухни, ради которой гости приходили в ресторан. Но выбора нет. И даже при решении об этих изменениях нам требуется время, а мы уже несем убытки.
Импортозамещение, про которое так модно говорить, не заменит нам необходимую продукцию ни за один день, ни за неделю, ни даже за месяц. Мы попросту можем столкнуться с тем, что половина блюд будут удалены из меню, а может, даже с тем, что в какой-то момент будут такие перебои, что кофе с собой будет не во что наливать.
Instagram: @lilukitchen Instagram: @lilukitchen
Казалось бы, есть другой путь – повысить цены, как и поставщики. Но и тут у сегментов для среднего класса этой опции особо нет. Покупатель будет находиться в состоянии стресса и сбережения собственных средств. По сути те гости, чей ежемесячный доход составлял 50–100 тыс. рублей, на сегодняшний день даже при сохранении этой зарплаты фактически будут зарабатывать «старые» 30–50 тыс. рублей с учетом роста цен на всё вокруг. Это уже не те деньги, что были вчера, а значит, поход в кафе будет роскошью, которую раньше кто-то позволял себе один-два раза в месяц, а теперь позволит раз в два месяца. И безусловно, упадет средний чек каждого гостя.
С премиум-сегментом все немного проще – даже повышение цен в топовых ресторанах не отпугнет определенную часть их гостей (хоть потери и будут), но, как мы понимаем, большая часть локальных заведений будет сейчас стоять на пути сложного выбора – закрываться совсем или сокращать бюджет так сильно, чтобы хоть как-то выжить. Но это может даже означать переход в категорию дарк китчен.
M2 Organic Club (Москва)
Операционный директор Михаил Туркин
M2 Organic Club – это не только рестораны, но и собственная органическая ферма. Именно с фермы все и начиналось. Сначала мы купили участок земли в Подмосковье, начали развивать хозяйство, получили органическую сертификацию, а затем начали открывать рестораны.
Каждый наш ресторан работает дверь в дверь с нашим же магазином, где продаются в основном продукты собственного производства. Мы не испытываем сильную зависимость от импортных товаров и заграничных поставщиков. Напротив, мы сами поставляем свою продукцию не только на собственную кухню, но и в некоторые московские рестораны.
Instagram: @m2organic.cafe Instagram: @m2organic.cafe
Многие европейские продукты, а в частности овощи, по вкусовым и гастрономическим качествам достаточно низкого качества. Поэтому мы ищем альтернативы, например томаты у нас узбекские. В последние годы российское сельское хозяйство сделало значительный шаг вперед, и сейчас в России можно найти практически все необходимые продукты очень достойного качества.
Скорее всего, нынешняя ситуация в большей мере затронет бары – алкоголь поставляют в основном из-за рубежа, и рыбные рестораны, работающие на заграничном сырье. Но мы уверены, что пока нет причин для паники и через какое-то время рестораны адаптируются или наладятся поставки.
Rockets Coffee (Москва)
Основатель и идеолог компании по обжарке кофейного зерна Егор Невейкин
Я думаю, что нас ждет сильное повышение цен, и рестораны будут вынуждены перекладывать это на гостей в любом случае. Мне не кажется, что будет какое-то сильное «голодание» в плане продуктовой корзины, все-таки благодаря эмбарго уже много всего стало производиться на месте. Но точно какие-то сферы пострадают сильнее других, например, уже видно, что сильно подорожала рыба.
Про кофе я могу сказать точно – за год кофейная биржа выросла кратно. И если мы планировали нивелировать это хорошими закупками, у нас появился еще один мультипликатор в виде космического курса, который нельзя спрогнозировать.
Instagram: @rockets.concept.store Instagram: @rockets.concept.store
Сейчас ресторанная сфера переживает самое тяжелое время, когда даже непонятно, за сколько что продавать. Цены меняются ежедневно, но меню ежедневно менять невозможно. Поэтому волатильность валют держит рестораторов в тяжелой ситуации.
Если говорить про самое большое опасение – падение покупательской способности и то, что в рестораны не будут ходить (но надеюсь, что будут). Понятно, что повышенные цены новых гостей не привлекут, а кого-то и отпугнут. На кофе это не сильно скажется, мы, конечно, будем работать в новых реальностях, но, по моим ощущениям, увеличение цен на какие-то классические напитки будет порядка рублей 20–30 максимум.
15 Kitchen + bar (Москва)
Шеф-повар 15 Kitchen + bar Ян Бычихин
В ресторанной индустрии уже происходят колоссальные изменения. Продукты будут так же заказываться у поставщиков. Поставщики усиленно ищут новые каналы поставок продуктов, так как полностью от всего мира мы не отключимся. А вот локальные фермы расширяются и увеличивают ассортимент.
Instagram: @15kitchen_bar Instagram: @15kitchen_bar
Сильный спад в первую очередь касается флагманских ресторанов, отмеченных гидом Мишлен, у которых количество иностранных гостей было порядка 20–30 %. Если брать весь рынок общепита, то спад в среднем составляет 30–35 %. В дальнейшей перспективе мы будем стараться придерживаться локальных и импортных продуктов, оставшихся на рынке по адекватным ценам и хорошего качества.
Ведется работа по минимизации заказов, пересматриваются графики рабочего персонала, ежедневный мониторинг ситуации на рынке и анализ цен.
Charlie (Санкт-Петербург)
Сомелье и соосновательница ресторана Ирина Манчук
Пока еще не совсем ясно, что будет с ресторанным рынком, слишком мало времени прошло. Точно видно, что будет повышение цен, и это связано даже больше не с подорожанием продуктов, а с изменением стоимости услуг.
Сейчас мы собираемся пересматривать продуктовую матрицу, переводить какие-то продукты на локальных поставщиков. Ну а дальше будем смотреть, надо ждать, когда курс устаканится.
Instagram: @charlierestaurant Instagram: @charlierestaurant
Если говорить про алкоголь, все повышают цены до 30 %, убирают скидки, многие работают по предоплате без отсрочки, а кто-то дает отсрочку на неделю всего. Правда, есть компании, которые пока оставили старые цены. Но в целом ценник на вино повысится процентов на 30 в картах ресторанов. Причем на все. Как мне объяснили поставщики, потому что логистика подорожала в связи с курсом. Не знаю, конечно, как курс влияет на нашу внутреннюю логистику. Люди станут пить меньше, я думаю.
Что станет с количеством гостей – тоже пока не очень понятно, пока люди есть. Прошлые выходные были нормальными, но, что будет дальше, пока непонятно.