Пожалуй, самый известный шеф-повар Москвы, а теперь еще и ресторатор, Уиллиам Ламберти, открыл на Малой Бронной французское бистро CocoLambert. Уиллиам рассказал PEOPLETALK, почему его ресторан скоро станет одним из самых крутых заведений столицы.
Как в вашей жизни возникла Франция?
Моя история также космополитична, как и гастрономическая карта Москвы. (Смеется.) На самом деле, одним из моих учителей был французский шеф-повар Ален Сендеранс. Несколько лет я работал с ним в ресторане Lucas Carton (три звезды Michelin). Ален рассказал и показал мне много интересного о французской кухне, и я давно мечтал применить свой опыт в Москве.
А что останавливало?
Одно время в Москве был бум на Азию, Италию, открывалось много ресторанов русской кухни. Сейчас же вновь возрождается интерес к гастрономии Франции. В том числе и потому, что в России, в первую очередь в столице, конечно, появляется много поварских школ, созданных по образцу Le Cordon Blue. Короче говоря, сначала Франция завоевала головы русских поваров, а сейчас их руками завоевывает вкусы обычных людей.
То есть, французская кухня, по вашему мнению, это кухня на каждый день?
Конечно! Тем более с теми технологиями, которые есть сейчас. Мы в CocoLambert очень уважаем традиции и винтажные рецептуры, но время не стоит на месте, поэтому мы видоизменяем их, воссоздаем на свой лад. Например, Coq au Vin. Традиционно это петух, который томится в вине несколько часов, что делает его мясо более нежным. В меню CocoLambert — это не жилистый петух, томленый в бургундском вине, как его готовили французские хозяйки, а цыпленок в ароматном винном соусе, запеченный с овощами и чесноком. Поэтому блюдо мы назвали созвучно ресторану – «Coco Van». Это моя авторская интерпретация традиционного блюда.
Нет страха, что люди не поймут новую французскую кухню?
Я надеюсь, что мой новый проект и кухню москвичи оценят по достоинству. У них хороший вкус, я уже неоднократно в этом убеждался. Когда мы открывали Salumeria, многие говорили мне, что я опережаю время. Но я не ошибся тогда. И сейчас я уверен, что гости воспримут CocoLambert как что-то, чего им как раз не хватало.
Вы все же решили сделать интерьер своего бистро классическим. Почему?
Я хочу, чтобы люди со входа понимали, куда они попали, чтобы Франция читалась во всем. Мы даже уток, которые тут стоят, и сахарницы, которые подают к чаю и кофе, привезли с блошиных рынков Франции и Бельгии. Нам хотелось передать в этих стенах атмосферу, добавить некий французский «флер»! А получилось или нет – судить гостям.
Что порекомендуете попробовать в CocoLambert?
Все! Приходите почаще и пробуйте все! Тем более, что каждый день у нас обязательно будут готовить что-нибудь новенькое. Мы воссоздали в своем бистро французскую традицию Plat du Jour, поэтому готовы удивлять гостей ежедневно. Но вообще вы знаете, что для ресторатора вопрос «что порекомендуете?» самый каверзный. Теряешься, потому что старался сделать все вкусно и все получилось именно так. Но я любитель утки, так что советую утиную ножку конфи с кремом из пастернака. Его рецепт я подсмотрел в Провансе – получается очень вкусно.
А что на десерт?
О! Тут мы тоже попробовали удивить. В меню нет привычных круассанов, зато есть другой известный француз, Тарт Татен — яблочный пирог «наизнанку». А еще шоколадный трюфель, крем-брюле с клубникой, профитроли и мильфей. Тарты мы постарались сделать максимально по-домашнему – готовим их по классическим рецептам французских бабушек и нарезаем прямо при гостях. Есть лимонный, шоколадный, яблочный, грушевый. Летом на терассе с чашкой кофе они будут особенно хороши.
Адрес: Малая Бронная, 13.