5 апреля – международный День супа. И это тот самый день в году, когда мама и бабушка могут быть спокойны за здоровье твоего желудка.
Слово «суп» пришло из латинского языка (suppa) и обозначало бурду из хлеба, размоченного в воде. В России это называли «похлебкой» пока Петр I не ввел модное западное слово «суп».
Как и все самое вкусное, что мы едим сейчас (устрицы, черная икра, пицца, суши и даже киноа), суп когда-то считался едой бедняков, но после перекочевал в меню абсолютно каждого дома в каждой стране и в рекомендации гастроэнтерологов по всему миру.
Аня Батурина, колумнист PEOPLETALK, автор Telegram-канала «Гастрология»
Колумнист PEOPLETALK Аня Батурина узнала из статистики, что Россия находится на втором месте по употреблению супа (спасибо нашей долгой зиме), а у шеф-поваров ресторанов разных стран и культур – как и какие супы там едят, и можно ли их попробовать в Москве.
Рамен (Япония)
Владислав Кистаев, шеф-повар японcкого бистро J’PAN и рамен-бара RA’MEN
«В японской кухне супы занимают особое место. Причем, японцы едят их даже на завтрак. Мисо-суп – одно из обязательных составляющих традиционного японского завтрака. А в обеденное время суп входит в набор тэйсеку (комплексные обеды из нескольких блюд, которые подаются одновременно). Японские супы очень легкие и представляют из себя своего рода конструктор всего из нескольких ингредиентов, каждый из которых готовят изолированно друг от друга. Например, самый простой мисо-суп включает в себя кубики тофу, водоросли и бульон даси.
Конечно, есть и более сложные супы, они обычно подаются либо в ресторанах, либо только на праздники. Рамен – один из таких. Я называю его «космос в чаше» – так много усилий требуется для его создания. Самый популярный и яркий у нас в RA’MEN – это «Наруто-рамен», за ним охотятся косплееры, поклонники Наруто, а также любители Японии и аниме по всему миру. Здесь все ингредиенты, точь-в-точь повторяющие состав знаменитого супа, который любил Наруто Удзумаки – главный персонаж сенэн-манги Масаси Кисимото «Наруто». Исключение составил бульон, здесь традиционный свиной бульон мы заменили смесью из куриного и бульона ламинарии».
Харчо (Грузия)
Марина Мартиашвили, бренд-шеф грузинских лавок «Оджахури»
«В Грузии вам предложат множество супов, причем в каждом регионе вы можете попробовать что-то свое, уникальное. Где-то больше овощей, где-то более мясные супы, есть отличия в остроте и специях. Например, в Кахетии более популярны супы на мясной основе, потому что это достаточно богатый регион. Тут отменная хашлама и чакапули – суп из баранины с тархуном, в идеале с добавлением вина и алычи. В регионе Самегрело – самый известный суп – харчо. Это вообще отдельная история, ибо сколько в стране кухарок, столько и рецептов этого супа. Где-то в него добавляют орехи, где-то рис, где-то он острее, где-то слегка пряный.
Суп обязательно нужно закусывать грузинским шоти. А запивать лучше всего домашней чачей. В наших ресторанах и лавках (Оджахури, Megobari) мы продаем все эти супы. Тот же чакапули, правда, мы готовим по сезону, когда растет свежий тархун. А лидером по продажам, конечно же, является харчо. Кстати, мало кто знает, что «харчо» – это название не только супа, но и основного блюда, есть такое блюдо из говядины – «харчо по-мегрельски».
Луковый суп (Франция)
Мишель Эван, шеф-повар необистро «Жеральдин»
«Во Франции каждый регион имеет свой собственный «любимый» или «национальный» суп. Прослеживается особая закономерность – чем регион теплее, тем легче консистенция супа. Если брать во внимание состав блюд, то, например, в Лилле отдают предпочтение супам с фасолью, капустой, в Бретани – с морепродуктами, а любимый суп Нормандии – всем известный луковый.
Впрочем, именно луковый суп стал наиболее популярным не только в этом регионе, но и во всей Франции. Хотя Ницца и Канны отдают предпочтение рыбным супам, например, здесь традиционно готовят буйабес -– легкий благодаря бульонной основе, но насыщенный по вкусу, ведь там собрано множество видов рыб.
Гамбо (США, Луизиана)
Егор Ермаков, шеф-повар Marie Laveau
Гамбо — это олицетворение домашней кухни Нового Орлеана, когда хозяйки готовили «варево» на всю семью. Что касается состава супа, в него входит креольская смесь овощей Holy Trinity: сладкий перец, лук, сельдерей. В основе также есть курица, томаты, морепродукты, копчености и окра — очень оригинальный, полезный и малоизвестный у нас продукт (по вкусу похож на цукини или зеленую фасоль). Суп Гамбо можно сравнить с нашей солянкой: блюдо, которое не станешь есть каждый день, но увлекшись можно спокойно проглотить 2-3 тарелки за раз.
Еще один очень важный продукт, который используют креолы в разных вариациях, – кукуруза. Пироги, хлеб, рагу, мороженое, гарнир, суп — это только малая часть того, что делается из этого початка. В Новом Орлеане суп-пюре из кукурузы вообще одно из любимейших произведений кухни, его даже консервируют и продают в банках. Как правило, делают что-то вроде похлебки из овощей и кукурузы, добавляя копчености или молочные продукты. Сладкая сочная кукуруза восхитительно сочетается в овощном бульоне с разными кореньями, а если добавить сливки или страчателлу, как делаем мы в Marie Laveau, то эта смесь обретет еще более нежный вкус».
Спас (Армения)
Гаяне Бреиова, ресторатор, бренд-шеф ресторана Gayane’s
«Суп «Спас» – это традиционный армянский суп на основе мацони, пшеницы и кинзы с многовековой историей. С этим супом связана одна история, которая произошла в XIX веке. Однажды ночью русские замерзшие казаки заглянули в армянский дом в Карсской области. Хозяин накормил их горячим супом, тогда его готовили на чоратане (сушеный мацун), воде и лаваше. Казаки ели суп, благодарили хозяина: «Спас ты нас, братец, просто спас». С тех пор у традиционного армянского супа тан-апур появилось еще одно имя, – «Спас».
Каждая семья готовит этот суп по-разному. Чаще всего в основу входит мацони и рис, а в ресторане Gayane’s мы готовим на мацони и дзаваре (пшеничной крупе). Если добавить мяту или кинзу, это придаст блюду свежести. В летний период суп можно подавать в холодном виде, но он так же прекрасен в горячем и в теплом состояниях».
Суп из чечевицы (Ближний Восток)
Владимир Богожавец, шеф-повар Maroon
«Это интересно, но на Ближнем Востоке нет такой традиции – подавать супы. Даже если они делают блюда, в которых есть бульонная основа, то добавляют туда высушенную лепешку и намешивают все до состояния хлебной каши. В Иордании, например, не подают суп, в Иране готовят пити и ещё несколько вариантов томлённого мяса с нутом в горшках с лепешкой и каймаком отдельно.
Наши супы в Maroon ближе к турецкой кухне и кухне Кавказа, но опять же это наше видение рецептуры, с добавлением ближневосточных специй и и специй Индии. Все супы в нашем меню очень популярны, один какой-то выделить сложно. Например, суп из чечевицы: в основе чечевица и мясо ягнёнка с восточными специями и хариссой из стран загребской кухни, подаётся с каймаком. Запекается в дровяной печи, накрытый крышкой из теста».
Куриный бульон (Израиль)
Саша Богданов, шеф-повар Cafe Claret
«В Израиле наваристые супы не слишком распространены и далеко не каждая хозяйка варит их дома в качестве повседневной пищи. Как правило, израильтяне, которые привыкли к супам, – это выходцы из стран СНГ.
Пожалуй, самым распространенным супом в Израиле стал куриный бульон. Отчасти это связано с религией, есть праздник, когда вся страна ест этот суп. Я имею в виду дни Песаха. В эти дни принято готовить бульон с традиционными клецками, сделанными из мацы (кнейдлах). В остальное же время бульон подают с особыми сухариками (шкедей марак), которые очень любят дети за их ярко желтый цвет и приятный хруст».