Согласно статистике, в Москве ежегодно открывается около 400 новых гастрономических проектов (от небольших корнеров до ресторанов с большой посадкой). Мы выяснили у Марии Тюменёвой, партнера коммуникационного агентства «Аппетитный маркетинг», во сколько обойдется свое заведение.
Я работаю в ресторанном бизнесе почти десять лет и за это время «открывала» сотни проектов. Не как ресторатор, конечно, а как специалист по продвижению. Анализируя то, что делают мои партнеры по команде (рестораторы, управляющие), можно выделить топ главных статей расхода и один очень важный совет.
Помещение
При условии, что мы имеем в виду средний ресторан на 100 посадочных мест (около 300–400 метров), аренда составит от 1 500 000–2 000 000 в месяц, за корнер в гастропространстве просят процент от товарооборота (около от 15 %) или минимальную сумму. Значение имеет локация: торговый центр или оживленная улица, сверхмодные Патрики или набережная Тараса Шевченко. Кстати, в спальных районах вопреки ожиданиям цифры не ниже, а такие же или выше. Все зависит от расположения ресторана на конкретной улице.
Рекламный бюджет
Запускать проект нужно громко, а начинать рекламную кампанию за пару месяцев. Заложите в бюджет от 350 000. Туда войдет гонорар пиар-агентства, расходы на локальный маркетинг, социальные сети. А еще важно не забыть расходы на презентацию проекта журналистам и лидерам мнений. Как правило, про это никто не думает, а потом хватаются за головы.
Интерьер
Многие кофейни обходятся белыми стенами и декором из IKEA (при определенном градусе таланта и вкуса это возможно). Главное – меньше узнаваемых деталей. Если вы хотите создать дизайн, достойный премий, значит, без дизайнера не обойтись. Признанные звезды попросят от 150–200 долларов за квадратный метр (зависит от сложности дизайна). Саму стройку нужно отделить от дизайнерского решения, добавить текстиль, свет, декор (кстати, это довольно большая статья расходов, сопоставимая с ценой мебели), униформу зала и кухни, а затем постараться не сойти с ума от получившихся цифр. Многие годы золотая формула создания ресторана звучит так: 2000 долларов за квадратный метр, умноженные на площадь ресторана – это есть нижняя планка всей стоимости проекта.
Первая закупка алкоголя и продуктов
Вам потребуются продукты для проработки меню и самой первой посадки в ресторане, чтобы бар и тарелки были полны, закладывайте не менее 1 миллиона рублей.
Зарплаты сотрудникам
Если у вас не было своего ресторана, где можно обучать людей и прорабатывать меню, будьте готовы заложить два месяца издержек (два месячных оклада) на отлаживание всех процессов. Сначала вы платите группе строительства проекта, затем группе открытия, сюда входит кухня, бухгалтерия, юристы и официанты.
Система безопасности
Нужны видеонаблюдение, противопожарная система, сигнализация и охрана. Стоит все это оборудование от 400 000–500 000.
Согласования
Самый валидольный пункт программы: вывески, фасад, перепланировка, постройка террасы, алкогольная лицензия, за которую раз в год нужно платить 65 тысяч. Стоит сразу искать друзей в соответствующих организациях.
Оборудование
Вентиляция – это must, без этого ресторана не будет, запишите как самый затратный и сложный пункт программы. Стоит дорого, проводятся серьезные инженерные работы и согласование с соседями. От качества во многом зависит успех ресторана.
Оборудование выбирается исходя из уровня шефа, потока гостей, стиля обслуживания, выбора кухни. Важно обратить внимание на мощности помещения – электричество, газ, площадь и другие технические возможности площадки. Единой цены нет, но разговор начинается от 2 000 000. Чуть сэкономить можно, если купить уже ранее использованное оборудование, но проверив предварительно техническое состояние. Скупой платит дважды.
Посуда
Все зависит от посадки, на маленькое заведение нужно подготовить от 300–400 000 рублей, на большое – от 1 500 0000. Посуда стоит дешево только китайская, керамика ручной работы стартует от 1000 рублей за тарелку, знаменитый Steelite от 700 и имеет пожизненную гарантию от скола. Авторская посуда ручной работы продается по 1500 рублей и выше.
Графические работы
Хороший дизайнер возьмет от 200 000 и выше за бренд – дизайн меню и винных карт, графику в зале, открытки, визитки, элементы для сайта.
Система управления и учета
Чтобы вести полный учет всего в ресторане, например знать объем продукции, технологические карты, списания, вести учет часов работников, загружать плей-лист, нужны «Айко» или R keeper, автоматизирующие все процессы. Цена: 200 000–700 000 с лицензиями, монитором и системным блоком. Отдельно стоит кассовое оборудование.
И совет: если у вас ноль опыта, обратитесь к тем, кто уже открыл не один ресторан, хотя бы за консультацией. Так вы сможете избежать ошибок и болезненных финансовых потерь. И да, ресторан надо открывать только в том случае, если ты спокойно можешь сказать своим инвестициям «прощай». Ресторан – это магия, волшебство. Можно просчитать многое, невозможно знать наверняка.