Когда я шла на интервью с Ксюшей Зубаревой и Настей Дубакиной, владелицами Sekta-cafe в Парке Горького, никак не ожидала, что моей соседкой по столику будет двукратная олимпийская чемпионка Елена Исинбаева (33). Тогда я подумала, что, если уж Елена доверяет этому заведению, то и я могу быть спокойна за свой желудок. А Ксения и Анастасия только подтвердили мои мысли, подробно рассказав о том, как устроен их ресторан, чем они кормят посетителей и чего мечтают достигнуть.
Анастасия: Я выросла в семье, где принято много есть, много готовить и много разговаривать. Без еды моя жизнь, наверное, не имела бы никакого смысла. Я люблю готовить.
Ксения: А я люблю поесть. (Смеется.) Когда я много разговариваю, Настя просто затыкает мой рот едой. Так мы и нашли друг друга.
Анастасия: Мы решили вместе открыть ресторан. Всегда нужен объективный дегустатор – Ксюша, и отличный, талантливый повар – я. (Смеется.) И очень скромный.
Ксения: Sekta – это глобальная индустрия Школы идеального тела, которую основала прекрасная Ольга Маркес (27). У нас не было никаких рассуждений по поводу названия. Мы дружим с Олей и являемся частичкой ее большого проекта, поэтому и назвали свое заведение Sekta-cafe.
Анастасия: Среди наших гостей часто можно встретить будущих мамочек, или мам с маленькими детьми, они наверное самые избирательные гости. Всегда важно знать, что ест твой ребенок. Для нас важна их уверенность в том, что тут они получат хороший, натуральный продукт на выходе, без улучшите лей вкусов, без вредных добавок. Мы всегда можем пойти на встречу и приготовить для гостей то или иное блюдо из меню не включаю какие-то ингредиенты, или наоборот дополнив их чем-либо. Сейчас есть модное выражение "честная кухня", наверное это про нас!
Ксения: Мы не разогреваем готовую еду, мы непосредственно готовим ее для гостей. Любая концепция здорового образа жизни основывается не только на физических упражнениях, но и на системе питания. Мы предлагаем правильные продукты и правильное питание. Мы практически не используем обычную соль в приготовлении, пользуемся только розовой горной солью, которая не задерживает жидкость в организме.
Ксения: Кстати, у нас в меню нет временного ограничения. Все, что есть в разделе «Завтраки», гости могут заказать в любое время суток. Мы нашли подход ко всем людям, и к вегетарианцам, и к мясоедам.
Анастасия: Это домашняя кухня. Кому-то она покажется скучной, а кто-то, наоборот, говорит: «Ну наконец-то можно поесть, как дома!» Конечно, мы стараемся разнообразить блюда соусами, но предлагаем их отдельно, потому что люди, которые придерживаются питания Sekta, не употребляют в пищу сложные соусы с большим количеством острых ингредиентов. В этом месте «сектантов» понимают.
Ксения: Нельзя прийти в другое заведение и сказать: «Я сектант, дайте мне поесть!» У нас их сразу поймут и не посмотрят косо. (Смеется.)
Анастасия: Я очень люблю белую фасоль, у нас в меню есть прекрасный салат с белой фасолью лима. Это особый вид фасоли − она в два раза крупнее той, которую мы привыкли видеть. Более того, у нее есть особый вкус каштана. Если он чуть-чуть пригорит, то во рту остается приятное послевкусие французских каштанов, которые я обычно покупаю на уличном рынке.
Ксения: Мое любимое блюдо из нашего меню – это яйца пашот. Там нет никаких привкусов каштанов, но я его очень люблю. Это сытное и очень хорошее блюдо для начала дня.
Анастасия: Ежедневно мы сталкиваемся с большим количеством критики в наш адрес. В первую очередь, это позволяет нам расти и совершенствоваться. Мы относимся к критике болезненно, но хорошо. Бьемся в конвульсиях, когда получаем рейтинги и отзывы в том же самом Foursquare.
Ксения: В любом случае знать мнение людей нужно, потому что мы работаем для них. Обратная связь нужна, чтобы мы проделывали работу над ошибками.
Фото: Даниил Панин
Анастасия: Мы открылись только 1 мая. Для нас это первый самостоятельный ресторанный проект. Мы с Ксюшей сами участвовали и контролировали процесс застройки кафе, начиная от прокладки и утепления пола и заканчивая установкой кухни. Мы относимся к этому с большой ответственностью − Ксюша может сама принимать заказы от гостей, я запросто могу встать на кухне в качестве повара. Помню, что к открытию кафе мы много чего не успевали. Та же самая барная стойка у нас какое-то время была не прикреплена и держалась на честном слове. Оля Маркес пришла проводить свою лекцию и буквально рухнула с этой стойки.
Ксения: На открытии нашего кафе было очень много гостей, чего мы, конечно, не ожидали. Невозможно было пройти, и мы даже испугались, что обслуживающий персонал разбежится, ведь они не привыкли работать в режиме нон-стоп. После первого дня все были выжаты, как после месяца работы. Первые два месяца мы просыпались в шесть утра, ехали на рынок, сами закупались, приезжали в ресторан и сами же все разгружали.
Фото: Даниил Панин
Ксения: В нас есть спонтанность. Кто-то может подумать, что у нас просто ветер в голове. Отчасти так и есть. (Смеется.)
Анастасия: И еще мы очень много ругаемся. У нас часто совершенно противоположные мнения, и мы по-разному подходим практически ко всем вопросам. Я, как человек творческий, который стоит на кухне, ко многим вопросам отношусь крайне принципиально. Все эти ссоры – ерунда, главное, что в итоге наш подход и отношение к делу работает.
Ксения: Настя про бизнес, я про душу. А на кухне наоборот: Настя про душу, а я про бизнес. Так и работаем.
Анастасия: Недавно в гостях у нас была знаменитая рок-группа PapaRoach. И прямо сейчас за соседним столиком сидит двукратная олимпийская чемпионка Елена Исинбаева (33). Она даже автограф на нашей стене оставила. Он пока первый, идея пришла спонтанно. Кто знает, может, эта стена со временем превратится в некую «аллею славы» наших именитых гостей. Также к нам приходят Сати Казанова (32), Ёлка (33), Липа Тетерич (35). Мы их очень хорошо знаем, и для нас это не звезды, а друзья. Блогеры также бывают у нас в гостях, недавно заходила Таня Либерман, ей очень понравилось. А основательнице Veter Magazine вообще не понравилось. Мнения разные.
Ксения: Здесь все так индивидуально, что не может быть одного положительного или отрицательного мнения. Мы пытаемся найти золотую середину.
Анастасия: Кстати, директор парка Горького – Ольга Захарова (38) – у нас бывает иногда. Для нас это очень важно. И еще у нас есть небольшая особенность в меню – мы не прописываем супы. У нас их на самом деле три. Крем-суп, сезонный суп и овощной суп. Каждый день они разные. Утром старший повар по настроению выбирает, какой суп мы будем готовить сегодня.
Ксения: У нас абсолютно живая кухня. Некоторым гостям не нравится, что подача блюда отличается. У нас нет заверенной фотографии блюда в том виде, в котором оно должно подаваться гостю. Может быть, это можно назвать кухней по настроению. Понятно, что состав блюда тот же, просто само оформление всегда разное.
Ксения: Вопрос экономии очень сложный для нас, потому что мы обе транжиры. Но открывая собственный бизнес, более рационально подходишь к вопросу трат и приоритетов. Нам удалось сделать хороший проект, оставшись в рамках бюджета, правда для этого пришлось месяц не спать, красить стулья самим, а не приглашать дизайнеров, израсходовать полугодовой трафик интернета на поиски стильной посуды, а в результате купить в Ikea. Все возможно!
Анастасия: У нас на столе всегда свежие цветы. Рядом с моим домом расположен цветочный рынок. Но это не такая красивая история, что я в платьишке еду на велосипеде с корзинкой цветов, на голове шляпка. На самом деле ты ложишься спать в два часа ночи, ставишь будильник на 6:00, 6:05, 6:10. В итоге встаешь в 6:40 утра, и у тебя есть 10 минут на душ, после которого ты бежишь на рынок за цветами.
Ксения: Но вся эта беготня для нас удовольствие, мы без этого уже не можем. Видимо, это своеобразная цена того, что мы занимаемся по-настоящему любимым делом. Мы попали в яблочко.
Ксения: Мы собрали отличную команду из молодых ребят-энтузиастов, которым интересно работать и которые видят в этом проекте большую перспективу!
Анастасия: Мы не говорим о случайном везении! Звезды сошлись и сходятся дальше. (Улыбается.) Мы много работаем и получаем то, что хотим. Так что, только вперед!
Sekta-cafe в Парке Горького