Лето – сезон разных трав и кореньев, которые можно не выращивать, а собрать в поле, в лесу или в горах. И шефы ресторанов активно этим пользуются! Вот пять мест, где нужно пробовать блюда с этими на первый взгляд странными и несъедобными ингредиентами. Чтобы оценить их по достоинству!
«Матрешка»
Один из главных по редким русским ингредиентам в Москве и вообще в стране – шеф-повар «Матрешки» и исследователь русской кухни Влад Пискунов. Например, он регулярно делает гастрономические сеты «Гербариум» — и июньский был посвящен именно летним травам. В целом, как рассказывает Влад, крапиву, сныть, манжетку, лебеду можно использовать аналогично шпинату. А из лебеды – еще и варить щи и кашу — лебедянь.
На постоянной основе в «Матрешке» тоже есть блюда с дикоросами. Можно попробовать овощной салат с листьями сурепки – их добавляют к помидорам, редису, капусте, красному луку и семечкам. Или же заказать карельскую форель с тапенадом из зелёных помидоров и бутонов одуванчика.
Адрес: Кутузовский пр-т, 2/1, с.6
«Л.Е.С.»
Еще один шеф, который плотно работает с различными травами, цветами и кореньями, это Андрей Колодяжный. Не случайно его называют не иначе, как гастроботаником! Поэтому, когда бы ты ни зашла в подшефный ему ресторан «Л.Е.С.», всегда найдешь что-то дикое и необычное. До конца лета можно успеть попробовать сезонную версию тартара из говядины: Андрей добавляет в нее маринованные бутоны одуванчика. Или взять салат из молодого кабачка с мясом краба и снытью – суперфудом, известным еще во времена Древней Руси. Ну или же оценить салат из кубиков арбуза и брынзы с календулой.
Адрес: Тверской бульвар, 9
«Белуга»
Подробнее про сныть рассказывает шеф-повар ресторана Евгений Викентьев, который сделал из нее десерт: «Сныть была широко распространена в России в послевоенное время: ее использовали в столовых для приготовления супов и рагу». Евгений решил превратить этот сорняк в деликатес и сделал из него сорбет, дополнил ревенем, крамблом из солода, муссом из сметаны и белого шоколада. Получилось изысканно! Попробовать блюдо «Сныть, ревень, сметана, солод» можно в ставшем уже знаменитом сете «Теория новых деликатесов».
А в основном меню бери «Чизкейк из белых грибов, соус какао и коджи, хрустящий ягель» — ну очень лесной вкус у этого десерта.
Адрес: ул. Моховая, 15/1, с.1
Touch
Молодой и изобретательный шеф ресторана Никита Кузьменко любит экспериментировать: много ферментирует, собирает дикие травы и ягоды и даже выращивает пчел! Поэтому в Touch, который позиционирует себя как «ресторан русской кухни, какой вы ее не могли себе представить», есть немало необычных позиций с дикоросами.
Например, возьми палтус, приготовленный методом папильот в лимонном масле: он подаётся с цветной капустой конфи, сметаной из орехов кешью и солеросами – травами, растущими в соленой почве – морским укропом и саликорнией. Вместо лимонада бери напиток «Байкал». Для него используется трава «Полынь Кола Плант», которая имеет очень сильный запах и вкус кока-колы. А еще в нем есть зверобой, иглы пихты и корень солодки. Этот микс в сочетании с кефиром и юдзу очень напоминает русский напиток «Байкал». Наконец, попробуй десерт «Хвоя и лещина»: в нем шоколадный ганаш готовится на сливках, настоянных на сене, да еще и с еловым маслом. В дополнение он окуривается конопляным чаем. Внутри – прослойки соленой карамели из белых грибов. Ну а нижний слой – вареная сгущёнка и орех лещина.
Адрес: Садовническая наб., 7
Bjorn
Ресторан северной кухни, который устраивает «Дикие ужины» и пропагандирует локальность, сезонность и связь человека с природой, это явно то место, где можно найти много удивительных ингредиентов в блюдах. Например, карельская форель подается с лесной ягодой и заячьей капустой, тартар из оленя – с жареным ягелем. Огуречный суп готовится с огуречником и ледяной травой, муксун на пару – в крапиве, а угольная рыба – в морской траве. В общем, за открытиями новых вкусов точно стоит идти в Bjorn.
Адрес: Пятницкая ул., ¾, с.1