Согласись, вне зависимости от того, в каком городе ты живешь, поход в ресторан – всегда приятное событие. Особенно если речь идет о месте, куда ты давно хотел попасть. Но иногда непредвиденные обстоятельства могут испортить вечер. Например, ограниченная бронь, о которой никто не предупреждал, или отсутствие свободных столиков. Что же делать в таком случае?
Уверены, у многих людей также возникали вопросы, почему нельзя прийти в ресторан со своей бутылкой вина или в чем проблема приготовить что-то не из меню, ведь в ресторане есть все продукты? А в Москве и Санкт-Петербурге, например, самый популярный вопрос к хостес звучит так: «У вас ресторан пустой, почему нельзя меня посадить за столик у окна?»
В этой колонке Максим Романцев, генеральный директор мишленовского ресторана SAVVA, кухней которого заправляет Андрей Шмаков, развеивает все мифы о сервисе ресторанов. Разбираемся в самых спорных ситуациях: почему нельзя со своим тортом и можно ли не оставлять чаевых.
Почему так долго несете блюда?
Существует негласное время подачи блюд, зависящее от формата ресторана и сложности приготовления. Если мы говорим про авторскую кухню Savva, fine dining ресторан, то есть приблизительные установленные нормы: салаты, холодные закуски и супы – 15–20 минут; горячие закуски – 25–30 минут; горячие блюда – 25–45 минут в зависимости от дня недели и времени.
Мы должны придерживаться определенных стандартов, однако, к сожалению, не всегда получается. В такие моменты мы надеемся на понимание и лояльность гостей. Когда увеличивается время подачи, то в качестве комплимента ресторан предлагает скрасить первую подачу теплым хлебом с маслом, а в загруженные дни угощает сырным ассорти к аперитиву. Если горячее задерживается и подача происходит в течение 45 минут, то мы предлагаем «нормандскую» паузу – сорбет для очищения рецепторов перед основным блюдом.
Почему мне не могут приготовить блюдо из меню?
Процесс приготовления блюд – сложный алгоритм, в особенности в ресторане Savva с большим количеством специальных технологий. Каждая составляющая блюда – это заготовка, которая делается отдельным сотрудником в определенном цеху. Соответственно, если за первую половину дня съели заготовленное, то чтобы сделать новую порцию, нужно время. К примеру, есть блюда, готовящиеся от 6 до 8 часов по технологии су-вид.
Мы не можем подавать гостю блюдо без печеного картофеля или соуса «красное вино», поэтому вынуждены ставить блюдо в стоп-лист. Ресторан старается всегда вежливо и лояльно донести посетителям информацию и предложить альтернативу.
У меня есть торт с собой: можно ли в ресторан «со своим»?
Ресторан несет ответственность за здоровье гостя, который ест его блюда. Если нарушить технологию хранения или приготовления, это несет риск со всеми вытекающими последствиями. Если гость приносит свой продукт, то в случае отравления будет невозможно определить, что стало причиной – блюдо из меню или принесенное гостем. Это делается с целью обезопасить как гостя, так и ресторан. Что касается алкоголя – в Российской Федерации жесткие требования к регулированию его продажи. Поэтому первая причина – проверка и юридические вопросы к ресторану. Вторая – ответственность за здоровье гостя, как и в ситуации с едой.
Хочу за столик у окна, почему не сажаете?
Во время рабочего дня постоянно идет резервация столов, некоторые из них даже по предварительной оплате. Чтобы не ограничивать гостей по времени посадки, принято брать запас времени для подготовки стола после ухода предыдущих посетителей. В прайм-тайм, с 18:00 до 21:00, у гостей может сложиться впечатление, что ресторан пуст, однако через полчаса он может быть полон посетителей.
Сколько нужно оставлять чаевых и можно ли этого не делать?
В Москве и в России в целом своя культура чаевых. Если брать статистику, то в 1990-е годы чаевые были от 15 до 20 %, в 2000-е – до 10 %, с 2012 года и по нынешнее время сотрудники ориентируются на 5–6 % суммы чека.
Гость оставляет чаевые на свое усмотрение. Если официант уловил настроение посетителей, выносил все вовремя, красочно рассказывал и рекомендовал блюда, произвел положительное впечатление, то гость может оставить и больше 10 %.
Если же посещение не понравилось, то вы вправе ничего не оставлять.
А вообще, хотелось отметить, что также в ресторане существует важная и ценная профессия – гардеробщик. Она дополняет общее впечатление от сервиса. Эта сфера деятельности тоже подразумевает чаевые. Раньше гардеробщики зарабатывали больше, чем официанты. На данный момент профессия обесценивается, публика ресторанов с каждым годом молодеет, а уровень дохода гардеробщика уменьшается из-за отсутствия традиций.