9 ресторанов с русским характером: где пробовать традиционные блюда в авторской интерпретации
Итальянцы без ума от своей кухни, французы часто ходят во французские рестораны, американцы не мыслят дня без картошки фри и бургера, в Японии культ собственных традиционных блюд. А вот в России мы любим все чужое (и, надо отметить, прекрасно это готовим) – и итальянское, и французское, и американское, и японское, а про свое часто забываем.
Аня Батурина, колумнист PEOPLETALK, автор Telegram-канала «Гастрология»
Колумнист PEOPLETALK Аня Батурина изучила наше наследие и собрала девять вкусных и таких разных ресторанов с русской кухней.
«Бор»
Современный русский вкус – комфортная еда без перегибов и лишнего пафоса. Это проект от создателей ресторана Bjorn, которым они хотели подчеркнуть, что русская кухня может быть простой, понятной, не домашней, но «на каждый день». И шалость удалась, тут сидит совершенно разная публика – от нарядных девушек, неловких парочек на первом свидании до ребят с ноутбуками и большими планами и очаровательных бабушек у камина.
Оформление, как и детали некоторых блюд, меняются по сезону. Сейчас на веранде, например, посадили малину (заглядывай в «Бор» почаще в июле-августе, может, и пара ягод достанется) – получилась такая опушка перед лесом.
Шеф-повар Андрей Федосеев (теперь и шеф мишленовского Bjorn) показывает русскую кухню в неожиданном ракурсе. Никаких борщей и пельменей, зато есть восхитительный пирог с гусем и вяленой клюквой (кстати, гуси не так часто встречаются в меню других ресторанов) и хитовый паштет из боровиков с маринованными маслятами и ржаным хлебом. У Федосеева даже холодец выглядит не пугающе, желе чуть взбито и выложено сверху. И очень много грибов везде.
Адрес: ул. Пятницкая, 9/28, строение 1
«Л.Е.С.»
Сложно с уверенностью назвать «Л.Е.С.» рестораном русской кухни, но это место со стопроцентно русской душой шеф-повара и гастроботаника Андрея Колодяжного. Он воссоздал здесь собственную чащу леса, в которую можно попасть, сделав буквально шаг с Тверского бульвара. Все атрибуты леса присутствуют – от растений до звуков природы в туалете.
В меню упор сделан на сезонность и локальные ингредиенты. Иногда настолько локальные, что выращены прямо в ресторане – микрозелень на вертикальной ферме в стене или помидоры над баром например. Особенное внимание Колодяжный уделяет дикоросам, ягодам и грибам, так что в меню можно легко встретить масло с пылью мухоморов, паштет из кореньев и печени, ризотто из корешков капусты и с десяток видов грибов в разных блюдах (о существовании некоторых ты точно не подозревал).
Адрес: Тверской б-р, 9
«#СибирьСибирь»
Место от главного ресторатора Сибири Дениса Иванова – апогей современного русского духа. Тут и настоящие резные деревенские ставни на потолке, и коллекционные артельные матрешки, и натертые самовары, и традиционные русские закуски и засолы, и настойки на таежных ягодах. А над барной стойкой, словно северное сияние (или кольчуга Ильи Муромца), блестят 10 000 ложек.
Идти сюда лучше как можно скорее на сет «Полярная весна» (пока весна еще не кончилась и ты окончательно не начала худеть к лету). Шеф-повар Евгений Кузнецов заигрывает с олениной, подавая ее и в виде строганины с ягодным муссом, и тартара с белыми грибами и ягелем (которым олень, собственно, и питается), и запеченного сердца этого северного животного. Все можно попробовать отдельно, но не факт, что тогда прочувствуешь настоящую суровую, позднюю, холодную весну Крайнего Севера.
Кстати, тут есть и прекрасные поздние завтраки (до 14:00 по будням и до 16:00 по выходным и праздникам), так что если оленина все же не твое, то можно начать утро с каши из кедровых орешков, якутской лепешки и «Мимозы» (которая коктейль) на морошке.
Адрес: Смоленская ул., 8
Perepel New Russian Bar
На пересечении Садовой-Каретной и Каретного ряда открылся «новый русский» бар от Евы Чернышовой (15 Kitchen + Bar) и леген- (подожди-подожди) -дарного Дмитрия Соколова. Это он спаивает Москву уже 18 лет подряд, а начиналось все с первого коктейльного бара в России – Help. Концепция нового заведения – понятная русская кухня, локальная барная карта и «изящный минимализм в интерьере» (как назвали этот стиль в релизе) с ковром на стене у входа и графикой в фольклорном стиле.
За меню бара отвечает молодой и талантливый шеф-повар Ян Бычихин, он показал свою интерпретацию хитов русской и советской кухни – яйца перепелки, фаршированные щучьей икрой, холодец из говядины со свиными копытцами, гречетто с белыми грибами и ракушки «по-флотски», а еще бутер со шпротами и киви. Еще интереснее тут барная карта, потому что в ней сплошь локальные продукты – российский джин, виски, домашние настойки из подмосковного киви и даже ратафией из липы.
Адрес: Садовая-Каретная, 18
Гранд Кафе Dr. Живаго
Ресторан на первом этаже легендарного отеля «Националь», где соединились традиции и современность в одном меню. Сюда приходят на завтраки после самых шумных ночных тусовок и запивают чай из подстаканников водкой, приводят родителей и дальних родственников на голубцы и вареники, а иностранцев на знакомство со стилизованной советской русской кухней.
Кстати, тут совсем недавно появился новый шеф – Антон Кочура релоцировался в «Живаго» из «Онегин Дача» в Ростове-на-Дону. Чего от него ждать – пока загадка, но это лишний повод зайти и заказать все меню, которое с любовью составляла предыдущий шеф Алена Солодовиченко, – вдруг потом не будет. Всегда беспроигрышный вариант – пшенная каша с раковыми шейками, она есть и в основном меню, и в меню завтраков. И да, веранда с видом на Манежную площадь уже открылась!
Адрес: ул. Моховая, 15, с. 1
«Матрешка»
Проводник в мир русской кухни – бренд-шеф ресторана Влад Пискунов – вдохновляется стариной, называет конец XIX века «Вelle Epoque русской гастрономии» и всегда в запасе держит интересную историю про какое-нибудь блюдо, так что, если он вдруг появится около твоего столика, отвлекись от смартфона и готовься слушать (а лучше сразу забронируй столик на его знаменитый «Московский обед» с историческим меню и рассказами). Здесь оливье по классике с раками и перепелами, пирожки, как из детства, чай из самовара 1883 года.
Кстати, чтобы «попробовать» «Матрешку», не обязательно оставаться на майских в Москве – Пискунов уже заботливо замариновал за тебя шашлык для пикника: классический из свинины, деликатный из курицы или царский из осетрины. Кроме шашлыка можно захватить с собой на природу и суп – его расфасовали на целую компанию или большую семью. Валаамские щи, которые еще называют грибными, борщ с уткой на говяжьем, московскую уху на рыбном бульоне из стерляди и лосося нужно только разогреть.
Адрес: Кутузовский пр-т, д. 2/1, с. 6
«Кафе Пушкинъ»
«Кафе Пушкинъ» в 2022 году исполнится 23 года (4 июня, приходи отмечать), Андрей Деллос открыл его в 1999 году с идеей показать русскую дворянскую кухню. И до сих пор место остается культовым не только среди иностранцев, но и туристов из России и самих москвичей.
Бессменный шеф-повар Андрей Махов периодически устраивает разные необычные фестивали – от дня супа до недели пожарской котлеты. Кстати, несмотря на такую внушительную историю, «Кафе Пушкинъ» есть чем удивить гостей – не все знают, но на крыше есть очень милая летняя веранда.
Адрес: Тверской б-р, 26А
«Белуга»
Место, которое прочно ассоциируется у москвичей с черной икрой, – ресторан «Белуга» все в том же отеле «Националь». И несмотря на то что этот деликатес есть во многих ресторанах, первым делом в голову приходит именно это заведение. Тут есть два десятка разновидностей икры и одна из самых больших в мире водочных карт (можешь составить собственный пейринг).
Икра и Россия – стереотипная ассоциация. В «Белуге» шеф-повар Евгений Викентьев собрал и другие наши деликатесы и фермерские продукты – каспийскую белугу, дальневосточного морского гребешка, отечественных морских ежей, мурманского осьминога. А в прошлом году ресторан получил звезду в Michelin. Ажиотаж вокруг награды уже спал, так что проблем с бронью столика быть не должно.
Адрес: ул. Моховая, 15/1, с. 1
Uhvat
Этой весной бренд-шеф ресторана Виктор Белей ударился в историю и составил специальное меню из старорусских блюд – взвара, скоблянки, кальи и других. Грамотно составить его Белею помог эксперт по истории русской кухни Павел Сюткин (кандидат исторических наук, на минуточку). Осторожно, за столом возможен телепорт в XVI век, а оттуда сразу в XIX и на императорский пир.
Вот пара цитат из меню: грибной медовый сыр, колобовый пирог, перепеча с телячьей печенью, луком и яйцом, калья на огуречном рассоле с угольной рыбой и бутербродом с чёрной икрой и кулага с молочным шоколадом, калиной и малиновым соусом (звучит как десерт). А еще говорят, борщ тут чудо как хорош. Гордость ресторана – открытый цех с тремя большими русскими печами, блюда в них готовятся старинным способом – томятся в течение 6–18 часов.
Адрес: Рочдельская ул., 15–41
