Анкета шефа: Антон Ковальков
Согласись, не очень справедливо, что о хороших ресторанах знают все, а вот о шефах, которые готовят и составляют там меню, – лишь единицы. Мы в PEOPLETALK решили исправить эту ситуацию и создали рубрику «Анкета шефа», в которой будем знакомить тебя с главными по кухне со всей России.
Сегодня герой нашего материала – Антон Ковальков. Шеф, известный не только в России, но и за ее пределами. Стажировки в лучших ресторанах мира от Лондона до Нью-Йорка и работа в модных на то время столичных проектах 22.13 и «Фаренгейт» привели к тому, что в 2018-м шеф возглавил кухню «Белуги» и проработал там два года. Затем случился Deep Fried Friends, а в 2022-м – открытие Le pigeon в партнерстве с шефом и другом Георгием Трояном и ресторатором Антоном Пинским. И пока ты не пошел гуглить, чем еще известен шеф, предлагаем изучить его биографию в нашем материале. Ну что, начнем?
Антон Ковальков.
40 лет.
Le Pigeon, DFF, Poly (Кипр).
Я пошел учиться на повара, но в профессию влюбился, когда уже начал готовить. Это был неосознанный выбор, который превратился в большая любовь.
Я просто люблю готовить. Особенно в ресторане.
Даже после всех самых гастрономических историй самая вкусная – домашняя.
Ненависть – не лучшая эмоция на кухне. Но у меня был момент в профессиональной жизни, когда я вообще не любил работать со свежей рыбой. Однажды у нас был банкет, где нужно было приготовить стейк из рыбы. Тогда YouTube был недоступен, и я купил какую-то книжку и начал читать.
А еще, например, были продукты, которые я не очень понимал. Например, свекла. Тем не менее, сейчас это один из моих любимых продуктов.
Наверное, это мамин пирог с орехами, который она готовит на Новый год, и ее плов. А еще бабушкины котлеты. Ну вообще, за последние годы одним из самых ярких в гастрономических событий стал поп-ап Noma в Японии, на который нам удалось попасть с Георгием Трояном.
Глобально невозможно выделить одно блюдо, особенно с таким опытом еды, как у меня.
Овсяное печенье со сливочным маслом и куском самого обычного сыра. Это такой guilty pleasure, который я до сих пор иногда сам себе готовлю.
Один из самых частых вопросов – «почему я не толстый»? И второй: «готовлю ли я все сам»? Мне кажется, все думают, что шеф-повар готовит все своими руками.
У меня нет ненавистного продукта или ингредиента. Было только непонимание, которое потом изменилось.
За то, что у профессии нет предела. Это, во-первых, всегда меня вдохновляет. То, что я могу бесконечно развивать свою профессию, изучать и развиваться в ней. Я часто говорю в интервью и подкастах в своем телеграм-канале о том, что важно не то, как быстро ты достиг уровня шеф-повара, а то, насколько ты заинтересован в горизонтальном развитии. Профессия непостижима.
И еще люблю энергетику. Еда, гости, повара – это большой обмен энергии. Делать людей чуть счастливее каждый день, когда готовят что-то вкусное, отдавать им это, чтобы они наслаждались, улыбались и уходили довольными. Это прелесть индустрии гостеприимства и работы шеф-повара.
Оно еще не создано. Да и мне сложно выбрать что-то из своих же блюд.
Если говорить о профессии, я мечтаю о достижении больших результатов именно в свою профессию. Хочется оставить большой след в ней, оставить после себя учеников и последователей собственной философии. И, конечно, хочется свершить вклад в развитие русской еды и русской гастрономии.
