Еда и рестораны

Анкета шефа: Антон Негин

Согласись, не очень справедливо, что о хороших ресторанах знают все, а вот о шефах, которые готовят и составляют там меню, – лишь единицы. Мы в PEOPLETALK решили исправить эту ситуацию и создали рубрику «Анкета шефа», в которой будем знакомить тебя с главными по кухне со всей России.

Сегодняшняя анкета – особенная. В ней мы впервые за время существования этой рубрики рассказываем о шеф-кондитере – человеке, который отвечает за десерты и выпечку в меню ресторанов (читай: главном герое для тех, кто не может представить жизнь без сладкого). Антон Негин – бренд-шеф-кондитер и шеф-пекарь московских ресторанов. Он начинал карьеру в строительстве, но после 30 устроился работать на кухню.

Согласны, звучит как сюжет сериала, который может посоревноваться с «Медведем». Поэтому, пока ты не пошел гуглить, чем еще известен шеф, предлагаем изучить его биографию в нашем материале. Ну что, начнем?

Антон Негин.

41 год.

Cape, Coba и «Ткемали».

С Мадагаскара и ванили. Я тогда работал в семейном строительном бизнесе, прилично зарабатывал, но скучал и много путешествовал. И вот из поездки на Мадагаскар привез маме в подарок пучок настоящих стручков мадагаскарской ванили. На это она посоветовала мне наконец поехать поучиться тому, что мне так нравилось. – поварскому делу. Так в 30 лет я оказался в кулинарном институте ICIF в Италии.

Равиоли с баклажаном, рикоттой и томатами, которые впервые приготовил там же, в Италии, на Сардинии, в ресторане La Gritta.

Однозначно итальянская. Наверное, для меня в том числе потому, что я там прожил год. Учился, работал и путешествовал по разным регионам.

Холодец. Я его и есть-то не люблю, так что, видимо, поэтому. Вот жареное мясо и горячие супы обожаю.

Моя мама готовит обалденную баклажанную икру. Даже моя жена, которая не любит баклажаны, ее ест с удовольствием. Овощи для икры мама рубит, запекает, а затем добавляет к ним мелко нарезанный лук, немного чеснока, зелени, копченой паприки и оливкового масла.

Я работал в Италии, в городе Сан-Бернардино, в ресторане La Betulla. И вот я, стажер, достаю что-то с верхней полки стеллажа, стоя на стуле, а ко мне подходит шеф-повар ресторана, я оборачиваюсь и практически смахиваю на него небольшой, старенький, но весьма увесистый вакууматор. Вакууматор приземляется ему сначала на голову, а потом еще и на ногу. Ну, думаю, все, закончилась моя работа тут. Но посмеялись вместе, а еще через пять минут шеф сам же схватился за раскаленную сковородку. Не его день был, видимо.

Куриный бульон с галушками. Его готовила мне сестра, экспериментировала на мне буквально. Даже бульон был из кубика, кажется, но я все равно его обожал.

Представление о том, что это легкая и интересная профессия, где можно готовить, придумывать блюда и кормить людей. На самом деле работа шеф-повара трудоемкая. Она требует постоянных физических нагрузок, работы с агрессивными средами, а еще соблюдения чистоты и общения с персоналом и гостями.

Вареный лук. С детского сада его ненавижу и даже запах не выношу.

Творчество, многосторонность и улыбки гостей.

Борщ – мое коронное блюдо. Кстати, это было первое, что я в ресторане на заре карьеры приготовил на стафф. В нем не было ни мяса, ни бульона – просто на воде сварил. Вспомнил все, чему учили родственники из Одессы, и получился просто чумовой борщ. Мало того что коллеги просили добавки, так еще и несколько порций гостям в зал продали. Его в меню не было, но гости спросили борщ, а он у нас раз – и есть. Гости, кстати, тоже добавки попросили.