Анкета шефа: Бахтияр Шамсиев

Согласись, не очень справедливо, что о хороших ресторанах знают все, а вот о шефах, которые готовят и составляют там меню, – лишь единицы. Мы в PEOPLETALK решили исправить эту ситуацию и создали рубрику «Анкета шефа», в которой будем знакомить тебя с главными шеф-поварами не только Москвы, но и всей России. 

В этот раз общаемся с Бахтияром Шамсиевым – шефом уже легендарных московских ресторанов Eva. Говорим о них во множественном числе, потому что в начале этого года на столичной карте появилась и вторая локация ресторана. Это ли не показатель качественного проекта? А вообще, познакомиться с Бахтияром ты мог и в других проектах, в которых он работал ранее. Например, в Probka на Цветном бульваре, а до этого в ресторанах Bolshoi и Vanil. Но с открытия ресторана Eva прошел в нем путь от су-шефа до шеф-повара.

Ну а прежде чем ты пойдешь гуглить все заслуги Бахтияра, предлагаем изучить самые интересные детали из биографии в нашем материале.

Ну что, начнем?

 Бахтияр Шамсиев.

33 года.

Eva.

Овощи. Спросите почему? Во-первых, с ними легко экспериментировать и находить новые вкусовые сочетания. Во-вторых, это полезно. И в-третьих, после употребления овощей не бывает тяжести, ну и, конечно, это очень вкусно! Тем более, что сейчас овощами и прочая healthy food – мировой тренд в гастрономии.

Домашняя. Особенно во взрослом возрасте мы часто вспоминаем то, что готовили нам мамы и бабушки, потому что это простая и понятная еда. В ней нет изобилия соусов, текстур и вкусов – этим она и прекрасна.

По моему мнению, все любят простую пищу, поэтому домашняя кухня здесь вне конкуренции. Греческая, кстати, тоже похожа на домашнюю, она ничем не усложняется, поэтому я и выбрал для себя этот вектор. 

У меня таких блюд нет. Если ты ненавидишь готовить какое-то блюдо, значить ты не любишь свою работу по-настоящему. Гости всегда чувствуют это, а еда, приготовленная с душой, действительно вкуснее. Поэтому, если шеф не любит что-то готовить, то и результат может быть печальным.

Во время поездки в Китай, я впервые попробовал скорпионов в Гуанчжоу, до сих пор часто вспоминаю об этом, ну и мне, правда, было очень вкусно. Не могу не отметить и мамины котлеты, особенно с пюрешкой.

Я вышел на работу в новый ресторан, где шефом был очень строгий француз. На четвертый день работы на кухне мне поручили готовить комплименты для гостей – фрикадельки. Делали их сразу с запасом, уходило 100-150 кг фарша. Повара сказали мне, что для того, чтобы замешать весь фарш, нужно спросить у шефа специальные ботинки, как бывают для винограда.

Я уверенно иду к шефу за обувью и на ломанном английском пытаюсь узнать, где же мне взять ботинки для замеса фарша. Вылетел я оттуда с криками, а повара отлично повеселились.

Горячая лепешка вприкуску с виноградом. Ты не представляешь, как это вкусно. Лучшее воспоминание из детства: иду за свежеиспеченной лепешкой на соседнюю улицу, а потом в домашнем огороде срезаю виноград и ем все вместе.

Многим кажется, будто быть шефом это – придумывать новые блюда и заниматься творчеством. На самом деле, в обязанностях шефа много операционных дел: составление графиков, бюджетов, закупки, поиск поставщиков и многое другое.

Перловка! В детстве я ее переел и до сих пор не могу на нее смотреть.

Больше всего я люблю свою работу за то, что моя команда стала моей большой греческой семьей. Я люблю общаться с гостями, узнавать их предпочтения, собираю обратную связь и работаю с ней. На мой взгляд, мы прежде всего работаем для гостей, поэтому к ним нужно внимательно прислушиваться.

Все! Это как спросить «кого из собственных детей вы любите больше». Люблю все одинаково и считаю лучшими, иначе их бы не было в меню. 

Мечтаю о домике у моря и собственном маленьком кафе на побережье.