Еда и рестораны

Анкета шефа: Дмитрий Голенин

Согласись, не очень справедливо, что о хороших ресторанах знают все, а вот о шефах, которые готовят и составляют там меню, – лишь единицы. Мы в PEOPLETALK решили исправить эту ситуацию и создали рубрику «Анкета шефа», в которой будем знакомить тебя с главными шеф-поварами не только Москвы, но и всей России.

В этот раз общаемся с Дмитрием Голениным, шеф-поваром самого модного ресторана в запрещенной социальной сети – Sage. Это место многие знают по трендовому интерьеру и тем самым тарелкам с лисами, оленями и зайцами, которые невозможно не сфотографировать. Но сейчас речь пойдет о кухне. Поверь, она заслуживает отдельного долгого разговора.

Ну а прежде чем ты пойдешь гуглить все заслуги Дмитрия, предлагаем изучить самые интересные детали из биографии в нашем материале.

Ну что, начнем?

Дмитрий Голенин.

33 года.

Sage.

Овощи. С ними я постоянно экспериментирую и не перестаю открывать для себя что-то новое. Это целый мир возможностей с огромным потенциалом, и каждый раз он пробуждает мой интерес. Дома у нас есть небольшая, но важная для всех традиция — каждый свой выходной я готовлю семейный завтрак — здоровый, красивый и вкусный.

Мне нравится все, я всеяден. Пробую много блюд в ресторанах с разными кухнями мира. Точно могу сказать, что не люблю острое из-за того, что сжигаются рецепторы, и вкус не чувствуется.

Мне интересно готовить все, но, честно скажу, я не люблю однообразную монотонную работу, загоняющую в строгие рамки. Мне ближе импровизация.

Пару лет назад я пробовал сет в ресторане Frantzén в Стокгольме. Это был невероятный гастрономический опыт.

Когда по моей вине сломался Pacojet, с помощью которого можно делать мороженое, натуральные фруктовые сорбеты, десерты, муссы. И за один час пришлось менять все десертное меню, так как на починку оборудования ушло бы больше времени.

Макароны по-флотски от мамы.

В моем понимании шеф-повар – ремесленник, который работает руками. Он не только генерирует идеи, контролирует кухню, но и самостоятельно принимает участие во всех процессах работы ресторана. Большое заблуждение, что шеф-повара лишь придумывают новые рецепты, ведут социальные сети и «светятся» в различных СМИ, не появляясь при этом в собственном ресторане.

Перец чили из-за остроты.

Для меня главный кайф и награда – видеть полную посадку в Sage. Наблюдать за реакцией новых и постоянных гостей. Люблю то, что ресторан – живой организм, где всегда надо что-то решать, постоянно действовать. И, конечно, нашу сплоченную команду, которая идет к поставленным целям вместе со мной.

Тартар из говядины. Считаю, что вкусный тартар – показатель качества ресторана. И сейчас в основном меню Sage уже наш сезонный 10-ый тартар. А тем, кто не ест мясо, предлагаю попробовать паштет из печеного перца Рамиро с вялеными томатами из нашего веганского меню.