Согласись, не очень справедливо, что о хороших ресторанах знают все, а вот о шефах, которые готовят и составляют там меню, – лишь единицы. Мы в PEOPLETALK решили исправить эту ситуацию и создали рубрику «Анкета шефа», в которой будем знакомить тебя с главными по кухне со всей России.
Герой нашего материала – Елена Ландэ. Бренд-шеф, кулинарный эксперт и блогер с серебряной кнопкой YouTube. Первое высшее образование получила в университете Эксетера (Англия) в области бизнеса и маркетинга, затем окончила факультет клинической психологии МГУ по специальности нейро- и патопсихология. Получив образование, устроилась на работу в крупную компанию, где доросла до должности директора протокола мобильных телесистем.
Резкая смена профессии произошла в 33 года. Ландэ поступила в кулинарную академию Le Cordon Bleu в Париже. Получив Grand Diplome, вернулась в Россию. Работала шеф-поваром в Zelen Eco cafe, Sadko Кейтеринг, Стейк-Хаус Бразилиан. Руководила собственным рестораном испанской кухни La Bota de Vino в Мексике. Занимала позицию бренд-шефа в компании «ВкусВилл». Одна из первых в России начала выпускать кулинарные видеолайфхаки на YouTube (более 248 тысяч подписчиков).
Елена Ландэ. Человек без предрассудков в рамках Конституции. Фуд-блогер и бренд-шеф. Бренд-шефы необязательно прикреплены к конкретному заведению. Это лишает профессионального роста, взгляда со стороны и разумной критики. Прикрепление оправдано только в разрезе поликлиники.
Возраст, покорный любви. Полагаю, цифры ни о чем не говорят в наше нежное время. Могу лишь сказать, что я помню времена, когда люди читали книги и писали письма шариковой ручкой.
Все рестораны, где можно найти селедку, соленья и борщ. Ладно, хотя бы солянку. И хлеб, хлеб бородинский. Я поклонник русской кухни. И на вопрос «что есть русская кухня?» (обязательно добавляют «для вас»), я каждый раз отвечаю после долгой паузы – все, что меня не тревожит. Не успокаивает, а именно не тревожит. Понятные и знакомые комбинации, ингредиенты и вкусы.
С любви. Без нее ничего бы и не продолжалось. Вся моя жизнь состоит из гиперфокусов. Как только «отпускает», я переключаюсь на другие дела, занятия и профессии. Когда у тебя живой интерес, а для этого ты сам должен быть живым во всех смыслах, тебе интересно практически все. Такое у меня внутреннее устройство. Если натыкаюсь на тему с дизельным двигателем, изучаю все, что только могу найти об этом самом двигателе. Могу потратить несколько дней. Это и есть гиперфокус. Так и со всем остальным, включая весь профессиональный опыт, который у меня есть. И еще будет.
Больше всего я люблю готовить сюрпризы. Но все сюрпризы требуют тщательной подготовки, поэтому лучше все разузнать. Если мы говорим о еде, долгие процессы меня утомляют. Я могу забыть, что в холодильнике «стонет» закваска, потому что это все долго и муторно. Предпочитаю быстро из-под ножа с наименьшим моим вмешательством в процесс.
Конечно, мамина. Это всегда так, как нужно именно сейчас. И возвращаясь к вопросу о том, что для меня русская кухня, – несмотря на многонациональность моей семьи – это домашние рецепты. Еда, которую готовят дома, наполненная близостью и определенным вайбом понимания и принятия друг друга.
Блюдо, которое я ненавижу готовить, – моти. Не понимаю и не люблю. Я много путешествовала, жила в разных странах, пробовала почти все кухни мира. Самый важный урок усвоился сам собой – это вопрос аутентичности. Зачем нам моти? Зачем нам то, что есть лучше там – с тем воздухом и настроением? Не заметили, что в Москве не хочется текилы? Почему же? Все потому, что не хватает мексиканцев вокруг.
Самое вкусное, что я ела в своей жизни – морской еж. Все, что создано природой и не тронуто человеком. Яблоки тоже люблю. При богатстве выбора в наше время, девайсах для приготовления, рецептов и т. д. и т. п., все, что уже готово к употреблению без нашего вмешательства, и есть самое вкусное. Это как вода. Чистая родниковая вода.
Самый нелепый случай, который произошел со мной на кухне – два раза переделывала десерт, потому что кто-то перепутал емкости «соль» и «сахар».
Любимое блюдо из детства – конская колбаса казы. Я выросла в еврейско-татарской семье и самое лучшее из кухни обеих наций было на столе. Жаль, что я не могу дать вам это почувствовать. Просто представьте и поверьте.
Работа шеф-повара – одно большое заблуждение. Романтизация, основанная на популярных сериалах, шоу и прочих развлекательных активностях, не имеет ничего общего с работой на кухне. Тяжелые физические нагрузки, вечная нехватка денег, низкий уровень эмоционального интеллекта и не только эмоционального, – наверное, все же не то, что бы вам хотелось иметь.
Ингредиенты не могут вызывать такие сильные эмоции. Это уже к специалистам психологического спектра. Все, к чему мы применяем крайние степени определений, должно настораживать. Если нас крайне раздражает ерундовый лавровый лист в борще и мы до обморока не переносим запах лука, скорее всего, речь о готовом запросе в терапию.
Больше всего я люблю свою работу за широту спектра. Моя работа позволяет заниматься абсолютно всем, что меня интересует на данный момент. Все в итоге сводится к перекусу, которым можно завершить любую тему.
Странный вопрос для шефа. Если у вас получается одно самое вкусное блюдо, с ним стоит ходить по гостям. У меня все вкусно.
Я не мечтаю. Я желаю. В силу возраста мои желания осуществимы, потому что мечты должны оставаться мечтами. Это для фантазеров. Мечты не должны сбываться, иначе они бы так не назывались. Есть великое множество способов достижения целей и желаний: от визуализации до реальных действий. Выбирайте любой – по силам и средствам. И, конечно, всегда прислушивайтесь к себе. Там – все ответы.