Чизкейк Сан-Себастьян: чем отличается от обычного, где пробовать и почему он стал так популярен

Сейчас почти в каждом втором ресторане и кафе Москвы (и не только) среди десертов появляется чизкейк Сан-Себастьян – и гости от него в полном восторге. PEOPLETALK решил разобраться, чем он так хорош, за что его любят и где его пробовать. А еще – как его приготовить самостоятельно!

Чизкейк Сан-Себастьян – что это вообще такое?

Чизкейк Сан-Себастьян, или баскский чизкейк – это испанская версия популярного во всем мире десерта. В отличие от обычного, у него нет коржа из теста: он полностью состоит из сырного крема. У него карамелизованная, слегка обожженная корочка и очень нежная, полупропеченная начинка.

Эта версия чизкейка появилась в 1990 году. Ее придумал шеф-повар Сантьяго Ривера в ресторане La Vina в городе Сан-Себастьян, что в испанском регионе Страна басков. Он хотел сделать десерт более воздушным и менее плотным, чем обычно. Готовил он его из испанского сливочного сыра, похожего на «Филадельфию», но на 40% солонее. Обожженный чизкейк стал очень быстро популярен во всем мире – и до сих пор за ним выстраиваются очереди в том самом кафе в Сан-Себастьяне.

В России же любовь к баскскому чизкейку случилась относительно недавно – особенно активно в последний год. И удивительно: пришел он к нам не из Испании, а из… Турции, где он есть практически в каждом кафе. Туристы его распробовали, и потом «привезли» в Россию.

Почему баскский чизкейк так популярен?

Во-первых, он и правда очень нежный, прямо-таки шелковистый по текстуре, и гораздо более легкий, чем обычный чизкейк.

Во-вторых, большее количество соли в сливочном сыре дает десерту дополнительный объем во вкусе.

А в-третьих, похоже, что самая главная причина – в той самой обожженной корочке. Во время запекания при очень высокой температуре она карамелизуется, и при соединении молочного белка (сливочного сыра) с сахаром, создается тот самый «вкус умами» — естественный усилитель вкуса.

Где пробовать чизкейк Сан-Себастьян?

Делимся списком мест в Москве, куда стоит сходить «на чизкейк».

Capito

Шеф-повар Capito Александр Архипов ввел в меню чизкейк Сан-Себастьян еще в 2019 году. Он покорил шефа чистотой вкуса – сладкий, но со сложными нотами соленой карамели. Гости ресторана с ним согласны: они тоже очень любят этот десерт!

Адрес: 3-я ул. Ямского Поля, 2, корп. 12

Buro.TSUM

Ресторан тоже ввел в меню чизкейк Сан-Себастьян одним из первых. Рассказывает шеф-кондитер Юлия Посаженникова: «До баскского чизкейка у нас в меню был классический чизкейк с сорбетом розе. Гости его обожали, только его и брали. Но пришло время обновлять меню и предложить гостят что-то новое, это было лето 2020 года, сразу после карантина, баскский чизкейк начал набирать популярность в заграничных ресторанах. Мы в Buro.TSUM были одними из первых в Москве, кто поставил в десертную карту жженный чизкейк. У него супер нежная мягкая текстура, а вот эта жженая корочка как раз и придает необычный вкус. Мы подаем его со сливками и свежими ягодами в соусе малиновый кули». 

Адрес: ул. Петровка, 2

kiosk 1936

В кофейно-винном баре kiosk 1936 любят неожиданные сочетания, поэтому баскский чизкейк тут подают с греческим йогуртом, кунжутной пастой и цедрой лимона. Это позволяет объединить все грани вкуса в одном десерте: сладость, нежность, горечь и кислинку.

Адрес: Чистопрудный б-р, 12, к.4

Sempre 

Здесь классическую версию чизкейка Сан Себастьян/ соленая карамель припудривают снегом из текстуры мальто. 

Адрес: Б. Дмитровка, 22, с.1

AQ Kitchen

В AQ Kitchen добавили дополнительных вкусов традиционному баскскому чизкейку с помощью лимонного курда, лавандовых чипсов и свежей шелковицы. 

Адрес: Б. Грузинская, 69

Kalabasa

В кафе готовят свою версию знаменитого десерта. Баскский чизкейк делают с большим количеством бурбонской ванили и лимонной цедрой, а подают с вишневым пюре. Получается нежный, сочный, сливочный и очень яркий десерт.

Адрес: наб. Академика Туполева, 15, к.26

Gigi

В ресторане Gigi ванильный чизкейк подают с мороженым из ряженки и сезонными ягодами. В нем много бурбонской ванили и тягучая домашняя соленая карамель, а ягоды являются идеальным дополнением!

Адрес: ул. М. Дмитровка, 3

Mina

В итало-ливанском ресторане нежный чизкейк делают из козьего сыра и подают со свежими ягодами – например, сейчас с голубикой. 

Адрес: ул. М. Никитская, 16/5

LILA Pastry

Тут можно попробовать нечто среднее между традиционным чизкейком и Сан-Себастьян – десерт с основой для баскского чизкейка и песочным тестом. Бренд-кондитер ресторанного холдинга gt. Алексей Барташов рассказывает: «Гостей, которые ранее не пробовали такой чизкейк, пугает темная корочка сверху, но в оригинале корочка у этого чизкейка полностью сгоревшая. Мы сделали корочку менее подгоревшей для того чтобы и внешний вид передавал нежность десерта». А еще он делится любопытной версией того, почему корочка баскского чизкейка – подгоревшая: «В одном из вариантов истории создания говорится, что шеф-кондитер работал пожарным, но всю жизнь его преследовала тяга к кондитерскому миру. Спустя время он решил окончательно покинуть свою профессию и стать кондитером. И этот десерт он решил сделать в знак того, что он работал пожарным: жженый чизкейк снаружи и нежный внутри».

Адрес: ул. Сретенка, 22/1, с.1

Как приготовить чизкейк Сан-Себастьян?

Если ты хочешь приготовить этот десерт самостоятельно, то вот тебе рецепт баскского чизкейка от Ильи Елефтериади, шефа сочинского ресторана «Наштиле».

Баскский чизкейк с абхазским лимоном

Ингредиенты:

800 г сыра креметте,

300 г сметаны 25%,

100 г сыра маскарпоне,

6 г ванильного экстракта, 

250 г сливок 33%,

5 яиц,

8 желтков,

240 г сахарной пудры.

Способ приготовления:

Сыр креметте прогрей на водяной бане. Затем смешай все ингредиенты и взбей блендером до однородности. Полученную массу выложи в форму для запекания. 

Выпекай чизкейк при 210 градусах в течение 30 минут. Каждые 10 минут открывай духовую печь на пару секунд для оседания кейка. Корочка сверху должна стать коричневой. 

Вытащи из духовки и остуди, перед подачей убери в холодильник на ночь. Баскский чизкейк готов!