Что удивительного мы знаем о грибах и какие грибы лучше добавить в рацион осенью?

Дорогой читатель, представляем тебе нашего бьюти-колумниста Инессу Царькову!

Инесса – действующий врач-диетолог, гастроэнтеролог, терапевт, натуропат и ароматерапевт, health-коуч, врач интегративной медицины с холистическим подходом. И теперь она будет делиться с нами своими знаниями в сфере здоровья, как физического, так и ментального, питания и многого другого.

Друзья, представьте: мы заходим в осенний лес. Там тепло и влажно. Закройте глаза и ощутите запахи. Какой запах вы уловили первым? Правильно, пахнет грибами. Давайте сегодня поговорим подробнее об этих удивительных организмах.

Инесса Царькова

Оказалось, что грибы – одни из первых жителей планеты. Микроскопические окаменелости самого древнего многоклеточного гриба были найдены в арктической части Канады. Ученые определили их возраст приблизительно на уровне протерозойской эры – задолго до появления всех сложных форм жизни. Грибы не являются ни растениями, ни животными. Это особое царство в биологической системе.

А может быть, даже цивилизация? Друзья, а вы знали, что грибы умеют общаться? Что их грибница подобна нейронным связям в нашем мозгу или сети Интернет? Что, например, шампиньоны и шиитаке – это не только виды грибов, которые чаще всего используют в кулинарии, но и невероятные организмы с разветвленной сетью из сотни миллионов тончайших паутинок под землей, выбрасывающие на поверхность свои «приспособления» – инструменты для размножения спор. Ученые обнаружили, что подземные сети грибниц способны разрастаться на десятки километров и продолжать жить тысячи лет. Так что сеть Интернета, оказывается, не продукт нашего времени, а существует уже тысячи или даже миллионы лет, но пряталась она все это время под землей. В ходе многочисленных исследований ученые обнаружили, что у грибов есть даже память. Они способны осознавать свое положение в пространстве, собирать и обрабатывать информацию, передавать ее другим грибам и самообучаться. Они умеют планировать, выполнять задачи (например, как быстрее добраться до сахара в известном опыте японского профессора Тошиюки Накагаки с грибницей гриба под названием Physarum polycephalum), а некоторые даже способны «ходить» или «придумывать» хитроумные способы распространения своего вида, используя других живых существ. Так что будьте осмотрительны в лесу и не шумите, аккуратно и спокойно срезайте грибы (ни в коем случае не вырывайте их с корешком), обязательно кладите в корзинку, а не в пакет, чтобы грибы продолжали дышать (ведь эти живые организмы также дышат кислородом). Делайте все это с любовью и благодарностью, чтобы мирно сосуществовать с этими, как оказалось, разумными существами, превышающими возраст человечества на миллионы лет.

Эти древние жители Земли были одним из первых и любимых сытных лакомств и у наших предков-собирателей. Они стали частью рациона человека более 18 тысяч лет назад. Во времена постов они заменяли (и заменяют сегодня) мясные и молочные продукты. Ведь грибы не только ароматные, вкусные и сытные, но и весьма важные для нашего здоровья. Оказывается, собирать и есть грибы не только приятно, но и полезно.

Что хорошего могут нам дать грибы?

Во-первых, их можно собирать для успокоения и гармонизации нервной системы. Не зря существует и такая пословица: «Счастливому быть – как по грибы ходить». Собирая грибы, вы длительно и неспеша прогуливаетесь на свежем воздухе. При этом постоянно находитесь в так называемой динамической медитации, в состоянии «здесь и сейчас», останавливая беспокойный поток тревожных и тягостных мыслей. При этом приходится быть очень внимательным, сосредоточенным и беспрерывно думать только о грибах, размышлять, где они «прячутся» и как их лучше найти. А по пути вы можете любоваться природой, слушать шелест листвы или пение птиц. С восторгом и благоговением замереть, любуясь лучами солнца, пробивающимися сквозь листву деревьев, паутинкой с капельками росы или причудливым мхом. Нам, жителям городов, так важно осознать, что единение с природой, регулярное общение с ней для нас просто жизненно необходимы. Они важны и для здоровья тела, и для спокойствия ума, и для внутренней гармонии. Ведь «если есть гриб груздь», то где-то должен быть и гриб «радость».

Вторая польза поиска грибов в лесу в том, что вы постоянно совершаете определенные движения, которые можно расценивать как легкую физическую гимнастику. Не зря говорят, «кто любит земле кланяться, тот без здоровья и грибов не останется». Например, наклоны и приседания, неспешные шаги по лесным тропинкам, подъемы и спуски («грибов ищут – по лесу рыщут»).  

Третья польза касается самого состава грибов. Как выяснилось, они прекрасно могут заменить при необходимости продукты животного происхождения (не зря их называют «лесным мясом»). Грибы им не уступают ни по вкусовым качествам, ни по питательности, ни по набору полезных веществ.

В них содержатся практически все аминокислоты, необходимые для построения нашего собственного белка, есть и полезные жиры (как насыщенные, так и полиненасыщенные жирные кислоты), много и углеводов для энергии клеток, а также клетчатка для питания полезной микрофлоры. В грибах есть органическая зола, содержащая более 30 важных для здоровья микроэлементов (в том числе дефицитные сегодня магний, железо, калий и кальций). Есть и команда чудесных «помощников» для усвоения всех этих нутриентов в виде ферментов и витаминов. Вот еще почему очень полезны грибы, которые мы едим без термической обработки. Ведь от нее происходит разрушение в том числе и этих незаменимых природных помощников. Грибы можно есть сырыми, если их предварительно засолить, как, например, рыжики и грузди. А еще рыжики можно съесть прямо в лесу, если просто протереть их влажной тряпочкой и предварительно посолить до выделения сока. А шампиньоны, вешенки, лисички и белые грибы в сыром виде часто добавляют в различные салаты и другие блюда.

Дело в том, что некоторые из грибов содержат мощные природные антибиотики (например, белый гриб, рыжик и масленок). И даже антипаразитарные вещества (их очень много в лисичках).

Осенью, в преддверии сезона холодов и простуд, полезно позаботиться и об иммунитете. Наполненность грибов необходимыми аминокислотами, ферментами и витаминами, отсутствие окисленных жиров и способности закислять кровь (в отличие от животных продуктов), большое количество клетчатки и резистентных крахмалов для благополучия полезной микробиоты в сочетании с антипаразитарными свойствами делает их чудесными помощниками для укрепления нашего иммунитета.

ТОП-3 самых полезных грибов

Белый гриб (или боровик)

«Невелик боровик, да знатен»: у этого «царя грибов», помимо богатейшего состава, сладкий вкус и чудесный аромат. Он не темнеет при кулинарной обработке, как это делают другие грибы. Не зря его используют для приготовления самых изысканных блюд. Он содержит особые вещества, которые способствуют нормализации выработки желудочного сока и тем самым улучшают пищеварение. Его часто сушат на зиму, так как даже после этого он не теряет аромат и пользу.

Подосиновик

Это один из моих самых любимых грибов. Подосиновики очень красивые и радуют глаз своей красной шапочкой. Они великолепны не только внешне, но и по вкусу, и по своему химическому составу. Кроме всего прочего, в них содержится большое количество дефицитных для многих людей витаминов группы В. Особенно много важных рибофлавина и ниацина. Рибофлавин нам нужен для ускорения проведения нервных импульсов, для наших эритроцитов и обогащения тканей кислородом, а также для здоровья сетчатки глаза и печени. Ниацин же нужен для нормализации в организме жирового обмена (он препятствует образованию атеросклеротических бляшек), улучшения микроциркуляции и для хорошей работы сосудов. А все эти влияния очень нужны нам и для красоты кожи, и для укрепления здоровья в целом, и для поддержания иммунной системы, в частности. Чтобы подосиновики не темнели при термической обработке, их можно предварительно ненадолго замочить в лимонной кислоте.

Лисички

Их легко собирать, они всегда растут «компанией», практически никогда не бывают червивыми, так как содержат хиноманнозу – вещество, растворяющее яйца насекомых. Это же их свойство может пригодиться и в борьбе с паразитами. Для этого полезно добавлять в рацион порошок высушенных и перемолотых сырых лисичек. Также лисички содержат эргостерол, который помогает печени очищаться и восстанавливаться. А еще в них много витаминов Д и А, группы В и РР, укрепляющие наше здоровье и продлевающие молодость. Они также весьма богаты аминокислотами (кирпичиками для наших белков) и минералами.

Как правильно собирать и обрабатывать грибы? 5 правил

Срезать ножом. «Выдранный гриб навек погиб, срезанный под корешок дает приплода мешок».

Класть в корзину. «Клади их в плетеное лукошко – пускай подышат немножко».

Сразу же (как можно скорее) следует перебрать собранные грибы, замочить в соляных растворах или термически обработать, так как при хранении их продолжают есть черви и размножаться в них.

Важно не собирать грибы вблизи дорог, фабрик, вредных производств, потому что грибы, словно губка, могут впитывать различные вещества из окружающей среды. Так, на стене разрушенной Чернобыльской АЭС был найден гриб, который питался радиоактивными отходами, очищая воздух вокруг себя. А в лесах Амазонки японским студентом был найден вид грибка, который научился разлагать пластик (эту способность обнаружили, когда грибок съел чашку Петри, в которой его выращивали).

Сомнительные грибы – не брать, ведь практически у каждого благородного гриба есть точная его копия, которая является ядовитой, так называемый ложный гриб.

Как отличить ложные грибы от съедобных?

Ложные грибы на срезе всегда меняют цвет (чаще на розовый или красноватый).

Запах у этих грибов обычно слишком резкий, неприятный и неаппетитный (ведь наше обоняние является основным помощником для определения пригодности пищи).

Вкус горький (съедобные грибы чаще сладкие на вкус).

На ножке ложные грибы зачастую имеют или утолщение внизу или пленочное колечко (исключение – опята).

Внутренняя сторона шляпки ядовитых грибов в основном имеет пластинчатое строение (а у съедобных в большинстве трубчатое).

Любые сомнения в съедобности гриба (даже интуитивные) послужат весомым поводом не класть его в корзинку.

Грибы лучше предварительно слегка отварить (чтобы нежелательные вещества вышли в раствор) и подольше тушить, добавляя лук и морковь, а в конце – рубленную зелень, при желании сметану или кокосовое молоко. А еще можно грибы сушить. Кстати, белок, который в грибах «прячется» под жесткий и неперевариваемый хитин, тогда будет легче усваиваться (при сушке хитин разрушается).

С точки зрения диетологии грибы содержат мало энергии (рассчитанной в килокалориях). Но, вероятно, этот способ подсчета объема энергии здесь не подходит, так как основан он на солнечной энергии, хранящейся в растениях. А грибы – не растения, и они практически не связаны с солнцем. Произрастая ночью во влажных местах, на солнце они теряют свою энергию, становятся беззащитными и червивыми и быстро засыхают. Таким образом, их энергия – это что-то иное, мощное и удивительное. Прорастая с огромной скоростью, нежные по своей структуре грибы способны взломать асфальт, некоторые из них светятся в темноте и способны утилизировать за ночь огромное количество нефтеотходов, превращая их в съедобные и питательные вещества. Мгновенно, на глазах вырастая, они так же с невероятной скоростью могут саморазрушаться, превращаясь всего за один день в чернильную лужицу. Грибы, обладающие галлюциногенными свойствами, способны менять сознание живых существ. А тайский уникальный гриб, попадая в муравья, превращает его в зомби и заставляет проходить огромные расстояния (от чего насекомое погибает), тогда как гриб при этом с успехом прорастает, завоевывая новые территории. Ученые также выявили грибы, способные управлять мозгом мух, пауков и вшей, посылая их против своей воли на смерть в места, благоприятные для прорастания новых грибниц.

Существуют такие ядовитые грибы, кусочек которых может убить даже слона, и целебные (например, шиитаке, эноки, рейши, шампиньоны, дождевики, белые грибы, строчки и сморчки и даже мухоморы), которые испокон веков использовались знахарями (в том числе и современной медициной). Их использовали и до сих пор применяют для приготовлений исцеляющих снадобий и лекарств для лечения больных, в том числе онкологических. Даже изобретением таких популярных сегодня антибиотиков мы обязаны тем же грибам.

Мои дорогие читатели, теперь мы с вами знаем, какие невероятные и фантастические организмы живут рядом с нами. Кто они на самом деле? Обычные представители флоры и фауны или древняя таинственная цивилизация, населяющая землю? Бесспорно одно: если с ними подружиться, они могут принести нам много пользы и удивительных открытий.