Андрей Грязнов прошел путь от бармена до владельца собственного ресторана. Он знает о своем деле все и с удовольствием рассказал PEOPLETALK, сколько стоит открыть собственный бар, как правильно выбрать рыбу и почему в Москве лучше не есть суши.
Я занимаюсь ресторанным бизнесом с 1997 года. Начинал как бармен. Вы думаете, откуда я такой разговорчивый? К сожалению, мой приход в эту профессию был вынужденным − у меня была трагедия в семье и нужны были деньги.
Моим любимым фильмом тогда был «Коктейль мечты» с Томом Крузом (54) о бармене, который хотел сделать карьеру в ресторанном бизнесе и открыть свой бар.
Я был и барменом, и менеджером, и директором ресторана. Потом я понял, что хочу развиваться. Долгое время работал барменом, а потом окончил Московский авиационный институт, уехал на Чукотку и открыл там 11 проектов.Сейчас у меня два высших образования: по первому я инженер по боеголовкам, а по второму – антикризисный управляющий (я окончил Институт экономики и антикризисного управления при президенте РФ).
Я строю рестораны, развиваю их, управляю ими и помогаю им работать дальше. В январе 2016 года мы открыли ресторан «Порто Мальтезе» в ТЦ «Авиапарк» на Ходынском бульваре, а сейчас я делаю уже новый «Порто Мальтезе» на Кутузовском проспекте в ТЦ «Океан». Он будет не такой, как все предыдущие. Первый ресторан сети «Порто Мальтезе» отличается от всех остальных: это рыбный ресторан средиземноморской кухни с дизайном в стилистике ресторанов Черногории. Все его официанты и повара сербы, поэтому они прекрасно разбираются в рыбе. Это концепция сети. Но компания не может стоять на месте. Надо развиваться, постоянно придумывать что-то новое. Дизайн, который был актуален в 2002 году, сегодня неуместен. Поэтому в новом ресторане сети мы создаем современный дизайн, который будет напоминать о море, рыбе, кораблях и яхтах.
Меня иногда в шутку называют специалистом широкого профиля, хотя я не люблю эту фразу. По большому счету я директор по развитию и персон-директор компании. Бизнес принадлежит Анатолию Георгиевичу Демину, мы с ним впервые встретились в 2011 году, и я сразу пришел в компанию «Порто Мальтезе» развивать бренд и создавать рестораны. Собственнику сегодня 72, и он в отличной форме! Я тоже хочу так выглядеть и любить жизнь в его годы. Вообще, «Порто Мальтезе» − это семейный бизнес. В каждом из пяти ресторанов сети директор или сын Демина, или его брат, или сестра.
Если вы обратите внимание, меню в «Порто Мальтезе» небольшое − оно сбалансировано таким образом, что вы можете заказать что-то, и это всегда будет. На нас даже не так сильно сказались санкции, только на устрицах.
Мы привозим рыбу со Шри-Ланки и из Марокко (эти страны не попали под санкции), и у нас рыба вся морская, речной нет. Понятно, что из-за курса евро нам пришлось урезать количество закупок.
В одном из ресторанов, которыми я занимался, мы вводили суши, и они прекрасно продавались. Но из-за отсутствия качественных продуктов для суши мы предпочли ничего не делать, чем делать плохо. И вывели их из меню.
По многим причинам рестораны японской кухни уже прекратили свое существование, но какие-то крупные сети остались. Хотя мои близкие очень любят суши, я каждый раз их от этого отговариваю. А еще я вам скажу по секрету, что, если съездить на Варшавку в Институт инфекционной гельминтологии и глистов, вы увидите очередь из любителей суши и устриц. Потому что надо знать, как правильно есть устрицы, как их правильно выбирать. У нас, например, открывается устрица, промывается проточной водой и из нее вычищается все. Поэтому никогда нельзя есть устрицы на рынке: при вас ее вскрывают, но не промывают. Более того, почему к устрицам подают лимон и специальный чесночно-соевый соус? Острый соус обеззараживает. Люди, которые этого не знают, открывают их и тут же едят. Да, они вкусные, хорошие, но под нижним слоем устрицы всегда находятся маленькие незаметные червячки. Вы их увидите, только если очень внимательно посмотрите. Оттуда и появляются в вашем организме какие-то гельминты и паразиты, которых достаточно сложно потом выводить. С суши, конечно, чуть другая история, там рыба хоть и обработанная, но все равно сырая, так что я не люблю суши и не ем их.
Если вы заказываете рыбу в нашем ресторане, то официант или повар всегда покажет ее. Но как правильно выбрать рыбу, например, на рынке: первое, на что нужно обратить внимание, это запах. Жабры у рыбы должны быть красные. Если они бледные, значит, она уже стухла, поэтому ее подкрашивают на рынке марганцовкой. У рыбы, которая начала портиться, мутные глаза. Тыкаете пальцем в рыбу, нажимаете на кожу, и она должна быть плотной. Если палец провалился внутрь, значит, рыба начала тухнуть. Мякоть не должна отслаиваться от кожи. Отслаивается? Рыба неоднократно была заморожена и разморожена. Если рыбу замораживают и размораживают более двух раз, она превращается в кашу.
Есть такое понятие, как «окупаемость проекта». Средняя окупаемость ресторанного проекта должна составлять два с половиной года. За это время вы должны вернуть вложенные деньги, а еще два с половиной – зарабатываете, потому что аренда помещения дается на пять лет. Сегодня уже никто не играет в короткие проекты. Потом по правилам каждые пять лет любому ресторану требуется ребрендинг, иначе гостям просто наскучит к вам ходить. Сколько бы денег в рекламу вы ни вкладывали, если у вас невкусно, то все потраченные средства будут в помойном ведре.
Мои друзья не любят ходить со мной в рестораны, потому что каждый раз, когда мы куда-то выбираемся, они мне говорят: «Ну чего ты придираешься? То тебе кофе не так подали, то еще что-то». Я всегда оцениваю ресторан по тому, какой именно кофе мне подали. Если мне принесли кофе без пены, я не буду больше ничего заказывать.
Когда я разговариваю с владельцами ресторанов за рубежом и мы сравниваем аренду, количество документов на открытие ресторана и количество финансовых вложений, я понимаю, что на те деньги, за которые мы открываем ресторан здесь, там мы можем сделать три или четыре. Аренда в Москве и там отличается в четыре раза. Приведу для примера ресторан на 500 квадратных метров: средняя аренда − полтора миллиона. Коммуналка, электроэнергия будут еще на 300 тысяч. Считайте, у вас 1 800 000 – это постоянная затрата. Фонд заработной платы на 500 метров будет составлять порядка 1 400 000. То есть константа – 3 200 000 рублей. Вы еще ничего не сделали, а уже должны. И это без продуктов! Соответственно, чтобы ресторан чувствовал себя хорошо, его оборот должен составлять 8−10 миллионов.
Один арендодатель пошел на встречу моему знакомому в связи с экономической ситуацией и сказал: «Я все понимаю, я вообще живу за границей и готов уменьшить аренду на 50%. Только не съезжайте, потому что это единственное помещение, которое я сдаю».Теперь ребята платят миллион, а не два. Что они сделали? Они сократили меню, уменьшили цены, и народ продолжает ходить.
Когда я не занимался фитнесом и в какой-то момент запустил себя, моим любимым блюдом была жареная картошка с лисичками или белыми грибами. То, как моя бабушка готовила это блюдо, не сравнить ни с чем. К сожалению, моей бабушки больше нет, и этот вкус ушел вместе с ней.
В конце этого года я открываю новый бар в Москве, но пока не скажу где – это секрет. И для этого я два месяца ел бургеры, ездил по разным городам, странам и искал тот вкус, который я хочу привезти в Россию. Я его нашел. Немного расстроился, так как понял, что в России я его не создам: нет главного − сыра «Дорблю» того качества, какого нужно.
Мое любимое блюдо − это сырники. Я безумно люблю сырники! Наверное, потому что это Россия.