Топ-100
Герой недели: ресторатор Андрей Грязнов
#Герой недели #ЭКСКЛЮЗИВ

Герой недели: ресторатор Андрей Грязнов

Георгий Кардава. Макияж и прическа: Дарья Емельянова. Продюсер: Оксана Шабанова

Андрей Грязнов прошел путь от бармена до владельца собственного ресторана. Он знает о своем деле все и с удовольствием рассказал PEOPLETALK, сколько стоит открыть собственный бар, как правильно выбрать рыбу и почему в Москве лучше не есть суши.


1 (1)
Я занимаюсь ресторанным бизнесом с 1997 года.

Начинал как бармен. Вы думаете, откуда я такой разговорчивый? К сожалению, мой приход в эту профессию был вынужденным − у меня была трагедия в семье и нужны были деньги. Моим любимым фильмом тогда был «Коктейль мечты» с Томом Крузом (54) о бармене, который хотел сделать карьеру в ресторанном бизнесе и открыть свой бар. Я был и барменом, и менеджером, и директором ресторана. Потом я понял, что хочу развиваться. Долгое время работал барменом, а потом окончил Московский авиационный институт, уехал на Чукотку и открыл там 11 проектов.Сейчас у меня два высших образования: по первому я инженер по боеголовкам, а по второму – антикризисный управляющий (я окончил Институт экономики и антикризисного управления при президенте РФ).

2
Я строю рестораны, развиваю их, управляю ими и помогаю им работать дальше. В январе 2016 года мы открыли ресторан «Порто Мальтезе» в ТЦ «Авиапарк» на Ходынском бульваре, а сейчас я делаю уже новый «Порто Мальтезе» на Кутузовском проспекте в ТЦ «Океан». Он будет не такой, как все предыдущие. Первый ресторан сети «Порто Мальтезе» отличается от всех остальных: это рыбный ресторан средиземноморской кухни с дизайном в стилистике ресторанов Черногории. Все его официанты и повара сербы, поэтому они прекрасно разбираются в рыбе. Это концепция сети. Но компания не может стоять на месте. Надо развиваться, постоянно придумывать что-то новое. Дизайн, который был актуален в 2002 году, сегодня неуместен. Поэтому в новом ресторане сети мы создаем современный дизайн, который будет напоминать о море, рыбе, кораблях и яхтах. Меня иногда в шутку называют специалистом широкого профиля, хотя я не люблю эту фразу. По большому счету я директор по развитию и персон-директор компании. Бизнес принадлежит Анатолию Георгиевичу Демину, мы с ним впервые встретились в 2011 году, и я сразу пришел в компанию «Порто Мальтезе» развивать бренд и создавать рестораны. Собственнику сегодня 72, и он в отличной форме! Я тоже хочу так выглядеть и любить жизнь в его годы. Вообще, «Порто Мальтезе» − это семейный бизнес. В каждом из пяти ресторанов сети директор или сын Демина, или его брат, или сестра. Если вы обратите внимание, меню в «Порто Мальтезе» небольшое − оно сбалансировано таким образом, что вы можете заказать что-то, и это всегда будет. На нас даже не так сильно сказались санкции, только на устрицах. Мы привозим рыбу со Шри-Ланки и из Марокко (эти страны не попали под санкции), и у нас рыба вся морская, речной нет. Понятно, что из-за курса евро нам пришлось урезать количество закупок. В одном из ресторанов, которыми я занимался, мы вводили суши, и они прекрасно продавались. Но из-за отсутствия качественных продуктов для суши мы предпочли ничего не делать, чем делать плохо. И вывели их из меню.
10
По многим причинам рестораны японской кухни уже прекратили свое существование, но какие-то крупные сети остались. Хотя мои близкие очень любят суши, я каждый раз их от этого отговариваю. А еще я вам скажу по секрету, что, если съездить на Варшавку в Институт инфекционной гельминтологии и глистов, вы увидите очередь из любителей суши и устриц. Потому что надо знать, как правильно есть устрицы, как их правильно выбирать. У нас, например, открывается устрица, промывается проточной водой и из нее вычищается все. Поэтому никогда нельзя есть устрицы на рынке: при вас ее вскрывают, но не промывают. Более того, почему к устрицам подают лимон и специальный чесночно-соевый соус? Острый соус обеззараживает. Люди, которые этого не знают, открывают их и тут же едят. Да, они вкусные, хорошие, но под нижним слоем устрицы всегда находятся маленькие незаметные червячки. Вы их увидите, только если очень внимательно посмотрите. Оттуда и появляются в вашем организме какие-то гельминты и паразиты, которых достаточно сложно потом выводить. С суши, конечно, чуть другая история, там рыба хоть и обработанная, но все равно сырая, так что я не люблю суши и не ем их. Если вы заказываете рыбу в нашем ресторане, то официант или повар всегда покажет ее. Но как правильно выбрать рыбу, например, на рынке: первое, на что нужно обратить внимание, это запах. Жабры у рыбы должны быть красные. Если они бледные, значит, она уже стухла, поэтому ее подкрашивают на рынке марганцовкой. У рыбы, которая начала портиться, мутные глаза. Тыкаете пальцем в рыбу, нажимаете на кожу, и она должна быть плотной. Если палец провалился внутрь, значит, рыба начала тухнуть. Мякоть не должна отслаиваться от кожи. Отслаивается? Рыба неоднократно была заморожена и разморожена. Если рыбу замораживают и размораживают более двух раз, она превращается в кашу.
11
Есть такое понятие, как «окупаемость проекта». Средняя окупаемость ресторанного проекта должна составлять два с половиной года. За это время вы должны вернуть вложенные деньги, а еще два с половиной – зарабатываете, потому что аренда помещения дается на пять лет. Сегодня уже никто не играет в короткие проекты. Потом по правилам каждые пять лет любому ресторану требуется ребрендинг, иначе гостям просто наскучит к вам ходить. Сколько бы денег в рекламу вы ни вкладывали, если у вас невкусно, то все потраченные средства будут в помойном ведре. Мои друзья не любят ходить со мной в рестораны, потому что каждый раз, когда мы куда-то выбираемся, они мне говорят: «Ну чего ты придираешься? То тебе кофе не так подали, то еще что-то». Я всегда оцениваю ресторан по тому, какой именно кофе мне подали. Если мне принесли кофе без пены, я не буду больше ничего заказывать.
12
Когда я разговариваю с владельцами ресторанов за рубежом и мы сравниваем аренду, количество документов на открытие ресторана и количество финансовых вложений, я понимаю, что на те деньги, за которые мы открываем ресторан здесь, там мы можем сделать три или четыре. Аренда в Москве и там отличается в четыре раза. Приведу для примера ресторан на 500 квадратных метров: средняя аренда − полтора миллиона. Коммуналка, электроэнергия будут еще на 300 тысяч. Считайте, у вас 1 800 000 – это постоянная затрата. Фонд заработной платы на 500 метров будет составлять порядка 1 400 000. То есть константа – 3 200 000 рублей. Вы еще ничего не сделали, а уже должны. И это без продуктов! Соответственно, чтобы ресторан чувствовал себя хорошо, его оборот должен составлять 8−10 миллионов. Один арендодатель пошел на встречу моему знакомому в связи с экономической ситуацией и сказал: «Я все понимаю, я вообще живу за границей и готов уменьшить аренду на 50%. Только не съезжайте, потому что это единственное помещение, которое я сдаю».Теперь ребята платят миллион, а не два. Что они сделали? Они сократили меню, уменьшили цены, и народ продолжает ходить.

все слайды

Когда я не занимался фитнесом и в какой-то момент запустил себя, моим любимым блюдом была жареная картошка с лисичками или белыми грибами. То, как моя бабушка готовила это блюдо, не сравнить ни с чем. К сожалению, моей бабушки больше нет, и этот вкус ушел вместе с ней. В конце этого года я открываю новый бар в Москве, но пока не скажу где – это секрет. И для этого я два месяца ел бургеры, ездил по разным городам, странам и искал тот вкус, который я хочу привезти в Россию. Я его нашел. Немного расстроился, так как понял, что в России я его не создам: нет главного − сыра «Дорблю» того качества, какого нужно. Мое любимое блюдо − это сырники. Я безумно люблю сырники! Наверное, потому что это Россия.

все слайды

На этом сайте мы используем файлы cookies. Продолжая использование сайта, вы даете свое согласие на использование ваших файлов cookies.

Ты еще не с нами?

Скорее подписывайся на нашу рассылку! Обещаем, что будем присылать только самые интересные и актуальные новости!

Ты успешно подписался! Ура!

На указанный адрес отправлено письмо с подтверждением подписки. Перейди по ссылке в письме чтобы активировать подписку. Спасибо!