Готовим дома: рецепты летних салатов и закусок от московских шеф-поваров
Надеемся, скоро все вернется в привычное русло и мы сможем наслаждаться солнышком на верандах любимых ресторанов. А пока рассказываем, как приготовить легкие и полезные салаты и закуски дома.
Микс-салат с креветками
Ryba International (шеф-повар Антон Цой)
Креветки крупные – 4 шт.
Микс салат – 30 г
Соус – 15 г
Для соуса
Масло растительное – 120 г
Лук репчатый – 5 г
Чеснок – 2 г
Уксус – 2 г
Соевый соус – 2 г
Сок лимона – 2 г
Соль – 1 г
Сахар – 1 г
Репчатый лук и чеснок мелко шинкуем. Смешиваем с другими ингредиентами для соуса до однородной массы. Четыре креветки очищаем и обжариваем на сковороде до готовности с добавлением соли и перца по вкусу. Микс-салат и готовые креветки заливаем соусом. Можно посыпать сверху кунжутом.
Овощной салат с лососем
Frankie Brooklyn Style Pizza (шеф-повар Дмитрий Соменко)
Листья салата романо / латук / рукола – 50 г
Спаржа – 30 г
Томаты черри – 30 г
Огурец – 40 г
Брокколи – 30 г
Сегменты апельсина и грейпфрута – 30 г
Фенхель – 15 г
Слайсы редиса – 10 г
Лосось (форель) или другая красная рыба семейства лососевых
Кедровый орех
Кунжут
Для заправки
Оливковое масло – 100 г
Лимонная цедра – 2 г
Лимонный сок – 10 г
Зернистая горчица – 15 г
Кунжутное масло – 1 г
Рыбу посолить и поперчить, слегка смазать оливковым маслом и запекать при 180 градусах 10 минут. Заправка: смешать все ингредиенты венчиком.
Очищаем верхний слой спаржи, делим на соцветия брокколи и бланшируем секунд 15 в кипящей соленой воде. Листья салата произвольно рвем, добавляем помидоры черри, разрезанные пополам, нарезанные дольками огурцы, кусочки апельсина и грейпфрута и тонко нарезанный фенхель. Добавляем в салат заправку (30 г) и тщательно перемешиваем. Добавляем запеченный лосось и выкладываем салат в тарелку, сверху посыпаем обжаренным кедровым орехом и кунжутом.
Салат «Тахини»
В составе зеленый салатный микс, киноа, зеленое яблоко, редис, нут, брынза, сушеная клюква, растительное масло, грецкие орехи и мак. Заправка на основе пасты «Тахини» из молотого кунжута.
Зеленый салат
Хрустящие листья руколы и корн с авокадо, зеленым яблоком, спаржей и стручковой фасолью, заправленные оливковым маслом.
Говядина со спаржей
«Тануки» (бренд-шеф Олег Чакрян)
Вырезка говядины – 150 г
Помидоры черри – 50 г
Спаржа свежая (крупная) – 40 г
Авокадо – 50 г
Лук красный – 15 г
Кинза – 5 г
Рукола – 20 г
Кунжут белый обжаренный – 1 г
Соус кимчи – 25 г
Масло растительное – 10 г
Для заправки салата
Масло оливковое – 15 г
Кунжутное масло – 7 г
Соевый соус – 15 г
Сахар – 7 г
Говядину нарезать тонкими ломтиками, примерно 3–4 мм, против волокон, замариновать в соусе кимчи и оставить на 1 час. Для приготовления заправки к салату смешать ингредиенты. Помидоры черри разрезать пополам. Спаржу очистить и нарезать вдоль по всей длине соломкой. Авокадо очистить и нарезать, чтобы получились тонкие слайсы. Красный лук нарезать тонкими полукольцами.
Смешать руколу, авокадо, кинзу, красный лук, помидоры черри и спаржу. Заправить все салатной заправкой. Замаринованную говядину обжарить на сильно разогретой сковороде с двух сторон на растительном масле, по 20–30 секунд с каждой стороны. Важно, чтобы мясо внутри осталось сочным, не пережаривать. На тарелку выложить кусочки обжаренной говядины, рядом выложить заправленный салат и украсить все обжаренным кунжутом.
Бабагануш с брокколи и шпинатом
«Печорин» (шеф-повар Евгений Александров)
Брокколи – 150 г
Хлеб (Печорин #3 Гречишный) – 1 кусок
Бабагануш – 100 г (приготовить отдельно)
Свежий шпинат – 20 г
Оливковое масло – 10 мл
Мята свежая – 5 г
Баклажаны – 500 г
Сок лимона – 5 г
Тахина паста – 15 г
Чеснок – 5 г
Кумин – 3 г
Кинза – 10 г
Мята – 5 г
Соль – по вкусу
Баклажаны целиком запечь на гриле до полной готовности (около 15 минут в зависимости от размера). Кумин обжарить на сковороде. Кинзу и мяту очень мелко нарезать. Отделить мякоть баклажана от шкурки и смешать ее в миске со всеми ингредиентами.
Брокколи бланшировать в течение 2 минут, затем охладить в воде со льдом. Шпинат нарезать произвольно, а мяту измельчить. Брокколи, мяту и шпинат отдельно заправить оливковым маслом. На гриле немного обжарить хлеб. Для подачи на хлеб выложить бабагануш, сверху салат из брокколи со шпинатом. Украсить любой свежей зеленью.
Кабачки со сметаной
«Кофемания» (бренд-шеф Виталий Карсаев)
Кабачковая икра – 60 г
Мука – 15 г
Миндальные перья – 10 г
Сметана 40 %
Кабачки – 250 г
Салат латук – 20 г
Сливочное масло – 15 г
Кабачки нарезать наискось овалами 8 мм толщиной, посолить, обвалять в муке, обжарить на сковороде с топленым сливочным маслом, затем дожарить на гриле или в духовке в режиме гриль. Выложить веером в два ряда от верхнего края тарелки. В нижней части веера уложить два листа салата, на один выложить сметану, на другой – кабачковую икру, посыпать ее миндальными перьями.
Икра кабачковая домашняя
Паста томатная – 100 г
Лук репчатый – 300 г
Морковь – 270 г
Растительное масло – 90 г
Перец болгарский – 280 г
Кабачки – 600 г
Все овощи обжарить, добавить томатную пасту, жарить все вместе, влить воды (420 мл) и тушить до готовности, затем пробить в блендере. Довести до вкуса специями.
Салат из битых огурцов с кинзой и кешью
«Китайская грамота. Бар и Еда» (шеф ресторанов Чжан Сяньчэн)
Огурец – 140 г
Орехи кешью жареные – 22 г
Соевый соус светлый – 15 мл
Сахарный песок – 3 г
Кинза – 15 г
Чеснок – 5 г
Масло острое – 10 г
Уксус рисовый черный – 15 мл
Масло кунжутное – 11 г
Свежий огурец отбить тыльной стороной ножа, нарезать брусками. Чеснок нарезать мелко, а кинзу – крупно. Перемешать огурец, кинзу и чеснок в салатнике. Приготовить фирменный соус – соединить соевой соус, острое масло, кунжутное масло, уксус и сахар. Добавить орехи кешью в салат, заправить соусом, перемешать.
Зеленый салат с морепродуктами
«ERWIN.РекаМореОкеан» и «ERWIN.Река» (шеф-повар Андрей Палесика)
Микс салат – 30 г
Чеснок – 1 г
Петрушка – 20 г
Перец болгарский красный (запеченный) – 20 г
Огурец свежий – 30 г
Сальса томатная – 30 г
Оливки – 50 г
Кинза – 12 г
Мед – 10 г
Масло оливковое – 40 г
Уксус винный белый – 8 г
Сельдерей (стебель) – 10 г
Соль – 1 г
Перец – 1 г
Кальмары маринованные – 80 г
Креветки – 30 г
Для маринада
Соль – 45 г
Мед – 30 г
Вода – 1 л
Лимонник – 50 г
Лимонный сок – 80 мл
Масло растительное – 30 мл
Тимьян – 2 г
Лист лайма – 2 г
Смешать ингредиенты для рассола и довести до кипения. Поместить кальмары и креветки в кипящий рассол на пару минут. Овощи и зелень мелко порубить и заправить соусом из смешанных оливкового масла, уксуса, меда с добавлением соли и перца. Кальмары и креветки разрезать на несколько частей среднего размера и также добавить в салат перед подачей.
«Греческий салат»
Ресторан «Пифагор» (шеф-повар Христос Нанос)
Йогурт греческий – 65 г
Помидоры – 180 г
Огурцы – 160 г
Перец болгарский – 165 г
Маслины Каламата – 60 г
Брынза – 120 г
Каперсы – 4 г
Масло оливковое – 15 мл
Лук красный – 7 г
Орегано – 1 г
Помидоры вымыть, обсушить, разрезать пополам, вырезать плодоножку и нарезать крупными ломтиками. Перец вымыть, обсушить, разрезать пополам, вырезать семенную коробку и нарезать полукольцами. Огурцы вымыть, отрезать кончики, нарезать кружками толщиной около 1 см. Лук очистить и нарезать кольцами. На дно тарелки влить греческий йогурт, выложить овощи, залить оливковым маслом, выложить брынзу, посыпать орегано и луковыми кольцами.
Тартар из тунца с гуакамоле и соусом понзу
Тунец – 100 г
Авокадо – 1/2
Соль – по вкусу
Лайм – по вкусу
Лук сибулет
Масло оливковое
Масло кунжутное
Соевый соус – 125 мл (если концентрированный, разводим с водой 1 к 1)
Фреш апельсиновый – 125 мл
Сок лимон – 100 мл
Сок лайм – 100 мл
Сахарный сироп – 125 мл
Рыбный соус покупной – 75 мл, но можно и без него
Для загущения соуса: агар, крахмал
Подготовим соус понзу. Смешать в глубокой миске: соевый соус, фреш апельсина, лимон, лайм, сахарный сироп, рыбный соус. Аккуратно размешать, попробовать на соль, кислоту и сладость. Добавить или агар, или ксантан, или крахмал. С помощью погружного блендера аккуратно смешать до загустения, консистенцию делайте по собственному желанию. Я делаю консистенцию как терияки. После процедить соус от комочков. Дать отстояться.
Из авокадо делаем гуакамоле, перерубая мякоть в мягкое структурное пюре. В миске смешать с солью, оливковым маслом и соком лайма. Перемешать. Тунец нарезать кубиком размером с ноготь мизинца. Нарезанный тунец смешать с кунжутным маслом и понзу по вкусу. Можно добавить немного соли. В тарелку выложить гуакамоле, сверху уложить тартар из тунца.
Салат с курицей и авокадо
Корнер MASA на улице strEAT (шеф-повар Марко Меррейра)
Салат романо – 90 г
Растительное масло – 1 ст. л.
Томаты черри – 5 шт.
Огурец – 1 шт.
Куриное филе – 150 г
Авокадо – 1 шт.
Пармезан – 20 г
Специи – по вкусу
Соус цезарь или майонез – 2 ст. л.
Салат романо промыть и нарезать крупными листьями. Томаты черри промыть и разрезать пополам. Огурец промыть и нарезать вдоль тонкими слайсами. Куриное филе замариновать в специях и соевом соусе на 30 минут, нарезать средними слайсами и обжарить на растительном масле. Заправить салат соусом цезарь или майонезом. Спелый авокадо нарезать слайсами и выложить поверх тарелки. Натереть сыр пармезан.
Теплый салат с гусиной печенью
Проект SEVER на улице strEAT (бренд-шеф Григорий Захария)
Печень куриная или гусиная – 70 г
Шпинат – 100 г
Мед – 1 ст. л.
Горчица – 1 ч. л.
Масло оливковое – 10 г
Масло растительное (для жарки) – 20 г
Бальзамический крем – 10 г
Кедровые орехи – по вкусу
Томаты черри – 5 шт.
Соль – щепотка
Перец черный молотый – щепотка
Печень промываем и удаляем все пленки, оставляя только чистую печень. На растительном масле обжариваем печень с добавлением соли и перца до состояния «медиум» и заливаем бальзамическим кремом. Шпинат промываем, высушиваем, выкладываем на тарелку горкой. Заправляем медово-горчичной заправкой. Сверху выкладываем готовую печень, украшаем кедровыми орешками и томатами черри.
Салат с адыгейским сыром и помидорами
«Матрешка» (бренд-шеф Влад Пискунов)
Адыгейский сыр
Спелые томаты
Красный лук
Гренки
Базилик
Петрушка
Заправка: лимонный сок, оливковое масло, белый перец
Салат «Панцарелла»
«Жажда крови» (бренд-шеф Павел Поцелуев)
Бакинские томаты, обжаренный сыр халуми, хрустящий багет, красный лук, зелень. Заправить оливковым маслом.
Салат с авокадо и манго
«Бабель» (бренд-шеф Алена Комар)
Авокадо – 600 г
Манго – 600 г
Кинза – 20 г
Лук красный сладкий – 80 г
Масло оливковое – 20 г
Сок лайма – 8 г
Соль – 2 г
Перец – 2 г
Очистить манго и авокадо от кожицы и косточек и нарезать кубиками. Авокадо сразу слегка полить соком лайма, чтобы не темнел. Лук нарезать слайсами. Кинзу нарезать не слишком мелко. Все ингредиенты соединить, добавить сок лайма, оливковое масло, соль, перец и аккуратно перемешать.
