Основательница холдинга S.I.D.R Group Василиса Волкова о трендах в барной индустрии и новом проекте «Kosmoхомяк»

Последние пару месяцев поклонники концептуальных баров S.I.D.R Group только и обсуждают их новый проект – «Kosmoхомяк». Создатели гарантируют гостям путешествие во времени в самом центре Москвы. А пока холдинг готовится к большому открытию, PEOPLETALK решил съездить на разведку и приоткрыть завесу тайны еще до дня X.

Мы встречаемся с соосновательницей S.I.D.R Group Василисой Волковой в их баре Neon Monkey на Большой Дмитровке. К слову, в соседних двух зданиях располагаются еще два проекта холдинга – «Кот Шредингера» и новый «Kosmoхомяк». И несмотря на то что на часах около 14:00, в баре толпа людей – команда работает над обновлением коктейльной карты.

«Они все ко мне подбегают согласовывать фотографии, потому что я еще и за маркетинг отвечаю», – говорит Василиса, когда в очередной раз одна из ее помощниц подходит с только что отснятыми снимками коктейлей. Ну а меня ждал часовой разговор о барной индустрии в России и ее главных недостатках, новых проектах S.I.D.R Group и будущем отечественных алкогольных брендов.

А теперь обо всем по порядку.

Как события последних трех лет сказались на барной индустрии в России?

В первую очередь стало почти невозможно вести какую-то аналитику и статистику. Горизонт планирования, как и в любой другой сфере, исчез. И хотя продукта стало меньше, это дало нам возможность креативить.

Как говорится, голь на выдумки хитра, поэтому многие, и мы в том числе, перешли на свое производство. Именно благодаря новым условиям, мы решили создать собственную лабораторию, которая не только закрывает многие вопросы по продукции, но и дает команде возможность творить и создавать новые вкусы, а главное –контролировать качество. 

Конечно же, хочется иметь больше свободы выбора. Сейчас его, скажем честно, практически нет. Выбирать между тем, ставить ли дорогой иностранный алкоголь или любой другой, не приходится.

«Горизонт планирования, как и в любой другой сфере, исчез».

А как обстоят дела с отечественными производителями алкоголя? Удалось ли им занять место ушедших зарубежных брендов?

Когда началась СВО, мы перепробовали более 100 позиций всего, что производят у нас в России. Действительно, после 2014-го у нас начали сильно вкладываться в винодельни и винные комплексы, и есть неплохие экземпляры.

С крепким алкоголем, конечно, в разы сложнее. Во-первых, у нас его очень мало. Для производства текилы, например, нужна агава, которая растет в определенных климатических условиях. А для того чтобы настоялся виски, нужно слишком много времени. Тому, чья экономика рассчитана на быстрое получение прибыли, такое производство не подойдет.

Но я, если честно, не сомневаюсь, что в этом мы тоже наверстаем. Помню, что в 2014 году все страдали, мол, откуда брать сыры. А потом началось производство отечественных молодых сыров. И вот недавно я попробовала наш пармезан, и скажу так – очень достойно. Поэтому и в S.I.D.R. Group мы пошли по направлению производства своего продукта внутри компании.

Какие сейчас основные тренды в барной индустрии?

Наверное, главный тренд сейчас – это собственная лаборатория. Поскольку основные задачи сейчас – и не потерять в качестве, и в то же время не повышать сильно стоимость, приходится пробовать разные варианты. А еще я заметила, что стало модно открывать бары при ресторанах. Например, бар SiSi при ресторане Blondie. И думаю, что в дальнейшем подобных проектов будет намного больше.

Давайте поговорим о концепции ваших баров. Они абсолютно разные, непохожие друг на друга. Чем вы вдохновляетесь, когда придумываете эти названия – «Моя пьяная бабушка летит в Сингапур», «Kот Шредингера» и новый «Kosmoхомяк»?

Мы вдохновляемся путешествиями. Когда тебя окружают новые традиции и интересные локальные продукты, ты визуально хочешь повторить эту атмосферу. Ты понимаешь, что это будет классно смотреться, если ее по-другому подсветить, добавить музыки и пару тематических коктейлей.

Наш бар «Kosmoхомяк», который сейчас открывается, – это смесь ретрофутуризма с футуризмом. Концепция такая: таинственный портал в будущее в самом центре Москвы. Гостей будут ждать живая музыка и барная карта, которая сочетает в себе воспоминания из прошлого и инновационные миксы из будущего.

Если говорить о названиях – я вообще не верю в компании, которые могут придумывать нейминг для баров. Поэтому все идеи генерируем самостоятельно. Например, у «Kosmoхомяка» изначально было название «Кроличья нора», потому что есть такой психологический термин, когда человек уходит в себя. Но оно, к сожалению, уже было занято, поэтому пришлось выбирать что-то другое. А поскольку очень хотели сделать здесь такую площадь тотемных животных (в одном месте находятся сразу три бара S.I.D.R. Group – «Kот Шредингера», Neon Monkey и «Kosmoхомяк». – Прим. ред.), нам нужно было еще одно животное.

«Все идеи мы генерируем самостоятельно».

Уже второй месяц все обсуждают ваш новый проект «Kosmoхомяк», о котором не было почти никакой информации в открытом доступе. Расскажите, чем будете удивлять в этом баре?

Как я уже говорила, мы придерживались концепции ретрофутуризма с футуризмом. Главные фишки – две зоны, представленные как прошлое и будущее, робот-бар в виде шкафа из дерева, неоновые зоны и разнообразная коктейльная карта с самыми необычными сочетаниями. Еще у нас есть VIP-комната для связи с космосом, где есть возможность как самостоятельного обслуживания, так и с помощью бармена. И конечно, две барные стойки, одна из которых выложена авторской мозаикой по мотивам фильма «Звездный путь».

Мы не стремились к какой-то диджитализации. Все-таки бар – это прежде всего общение. Не существует промоутеров этой индустрии, есть бармены, на которых приходят клиенты. И они – лица всех проектов.

Какие в российской барной индустрии главные недостатки?

У нас нет сплоченного комьюнити. Бывает, конечно, когда кто-то объединяется группами, но это не происходит на постоянной основе. И хотя у нас пытались организовывать несколько премий, дело все равно не пошло. А второе – у нас нет нормального обучения. Оно либо дорогое, либо все еще сочетает в себе классические правила приготовления коктейлей «правой руки и левой ноги».

Вообще, мы планируем от холдинга запустить курсы для бар-тендеров. Но, чтобы это не было очередным инфоцыганством, хочется рассказывать в том числе и о том, чего не найдешь в программах уже существующих курсов. Хочется и технике приготовления обучать, и каким-то маркетинговым историям.

Интервью: Юлия Иванова

Текст: Юлия Иванова, Ирина Врублевская