Ваниль – самая популярная специя. Ее добавляют в еду и напитки, парфюмерию, косметику и средства для ухода. Но что если мы скажем, что на самом деле все это – ненастоящая ваниль? Тогда получается, что хорошо знакомый вкус – лишь обман? Чтобы ответить на эти вопросы предлагаем немного окунуться в историю и узнать поразительные факты о ванили.
Где растет ваниль?
Ваниль является «классической» пряностью, что говорит не о столько о ее благородстве, сколько о распространенности. Даже в английском сленге vanilla означает «банальный». Однако это мы никак не можем сказать о самой истории ванили.
Получают ее из плодов лиан семейства Орхидные (да, ваниль является разновидностью орхидеи). В древности ацтеки использовали стручки ванили как деньги, а также добавляли в какао. Еще с середины XVI века европейцы очень полюбили эту специю и пробовали культивировать ее у себя, но капризное растение нигде не приживалось. Даже если ваниль вырастала, плодов она не давала. Поэтому долгое время специю завозили из Нового Света (современной Мексики и Бразилии).
Увы, сегодня ваниль почти не растет на родине и вот почему. Лидерами по производству специи сегодня считаются Мадагаскар (59% рынка), Индонезия (23%) и Китай (10%).
Почему настоящая ваниль такая дорогая?
На протяжении долгого времени ваниль привозили исключительно из Мексики и Центральной Америки, и, конечно, ее стоимость была очень высокой. Оказалось, что вырастить специю за пределами родины очень проблематично. Причина в том, что цветки ванили опыляли эндемичные пчелы-мелипоны, которые могли существовать исключительно в этих условиях окружающей среды. Насекомых специально культивировали племена майя. В настоящее время пчел стало значительно меньше из-за изменений климата. Поэтому ванили на ее родине сегодня почти нет.
Удивительно, но способ опыления придумал не опытный селекционер: лишь в 1841-м двенадцатилетний темнокожий раб Эдмонд Альбиус из Реюньона (остров в Индийском океане, являющийся землей Франции) нашел способ ручного опыления ванили. И хотя многие современники пытались оспорить его открытие, владелец плантации Белье-Бомон, увлекавшийся ботаникой, во всеуслышание подтверждал, что это сделал его слуга. Конечно, он мог присвоить его себе и войти в историю, но ради справедливости не только прославил имя Альбиуса, но и даровал ему свободу до официальной отмены рабства. Предположительно, тогда-то он и получил фамилию Альбиус, то есть белый, в честь цвета ванили.
Дело в том, что ваниль является гермафродитом. У цветка имеется особая перегородка, ростеллум, которая препятствовала самоопылению. Именно поэтому ее могли опылить лишь пчелы, забиравшиеся туда. Эдмонд Альбиус предложил соединить пестики и тычинки, приподняв ростеллум с помощью бамбуковой палочки. И это сработало. Так Реюнион стал основным экспортером ванили.
На что готовы люди ради настоящей ванили?
Думаем, борьба за ваниль могла бы стать сюжетом отдельного фильма. Стоит сказать, что ваниль цветет лишь один день, а сама лиана плодоносит раз в три года. Поскольку растет она в бедных странах, за специей идет настоящая охота: ради нее люди готовы проливать кровь. Бедняки стремятся пробраться на плантации в день сбора урожая как можно раньше, чтобы урвать как можно больше стручков ванили и продать на черном рынке. Владельцы же не готовы терпеть убытки и отстреливают воров.
Сегодня ваниль продают как в стручках, так и в виде экстракта на основе бобов (ванили на растворе этанола в воде). Из-за дороговизны настоящей ванили были найдены способы синтезировать ее вкус химическим путем. В основном, ее получают из гваякола или лигнины (составной части древесины). Именно поэтому большинство людей знает именно вкус ванилина. Стоит сказать, что производители ароматизатора также неплохо обогатились.
