СТИЛЬ ЖИЗНИ

Почему хлебцы полезнее хлеба и 5 простых рецептов, чтобы приготовить их дома

Дорогой читатель, представляем тебе нашего бьюти-колумниста Айлин Царькову!

Айлин – действующий врач-диетолог, гастроэнтеролог, терапевт, натуропат и ароматерапевт, health-коуч, врач интегративной медицины с холистическим подходом. И теперь она будет делиться с нами своими знаниями в сфере здоровья, как физического, так и ментального, питания и многого другого.

В этом материале Айлин расскажет о пользе хлебцев (да-да!) для нашего организма и поделится любимыми рецептами по их приготоволению.

Айлин Царькова

Ну что, друзья, похрустим? В наши дни хлебцы завоевали большую популярность и считаются полезной альтернативой хлеба. Они отлично подходят тем, кто хочет постройнеть, при глютеновой непереносимости, используются в протоколах лечения воспалительных заболеваний ЖКТ, для людей с атеросклерозом и страдающих сахарным диабетом. Их удобно взять с собой в дорогу или на работу для полезного перекуса. Откуда они появились и в чем их польза?

В чем польза хлебцев для здоровья?

Наши предки издревле сушили хлеб (прародитель современных хлебцев), который помогал им в длительных походах, снабжая путешественников питательным провиантом, а также давал возможность заготовить его впрок для долгого хранения. Хлебцы в их современном виде впервые появились в Швеции в середине XIX века и назывались «кнекеброт». А их промышленное производство и распространение по странам Скандинавии началось в 1950 году. К нам они попали только спустя 40 лет из ближайшей Финляндии и вскоре привлекли внимание диетологов, которые уже давно знали о пользе замены свежего хлеба сухарями для усиления лечебного воздействия диеты при некоторых заболеваниях.

Оказывается, в процессе выпечки крахмал, находящийся в хлебе, набухает и его часть переходит в жидкую среду продукта в виде раствора. Затем он загустевает, превращаясь в плотный гель. Именно из-за свойств этого крахмального геля свежеиспеченный хлеб выглядит таким мягким и воздушным. Находясь в такой форме, крахмал, попав в полость тонкого кишечника, начинает быстро расщепляться до глюкозы и стремительно всасываться в кровь, повышая там ее уровень, активируя выброс инсулина, который сразу же начинает превращать лишний сахар в жировые запасы. Когда хлеб подсушивается и черствеет, крахмал из гелеобразного состояния переходит в кристаллическое. В результате хлеб становится сухарем. При такой структуре крахмал преобразуется в резистентный, то есть устойчивый к воздействию пищеварительных ферментов. Продвигаясь по кишечнику, он медленно переваривается, подвергаясь процессу ферментации дружественной микрофлорой, и не провоцирует чрезмерного выброса инсулина. Тем самым, не оказывая отрицательного влияния ни на фигуру, ни на здоровье человека.

Итак, теперь нам становится понятна та несомненная польза, которая присутствует и у подсушенного хлеба (сухарей), и у хлебцев, созданных по их подобию.

Кстати, друзья, вы знаете, что жевать хрустящие продукты (особенно те, которые богаты углеводами) полезно для нашей нервной системы? Они действуют на нее успокаивающе, снимают стресс и улучшают настроение, увеличивая выработку серотонина.

Сегодня на рынке присутствует огромное разнообразие таких хрустящих продуктов. Очень важно осознанно подходить к их выбору и не употреблять те, состав которых вреден для здоровья и способствует развитию различных заболеваний. А вот свежие и хрустящие фрукты, овощи и зелень (например, яблоки или морковь, зеленый лук или салат с грядки) весьма полезно включать в свой рацион ежедневно.

Кроме того, пользу могут принести и хрустящие хлебцы, только если внимательно следить за их составом.

Какие хлебцы полезнее обычного хлеба?

С цельнозерновыми злаками в составе. Это могут быть рожь, ячмень, пшеница, овес или безглютеновые злаки и семена, которые лучше подойдут для снижения веса и при наличии хронического воспаления в ЖКТ: гречка, кукуруза, пшено, рис, лен, конопля, амарант. Однако если к ним будет добавлена в большом количестве рафинированная пшеничная мука, то такой состав вам вряд ли поможет постройнеть.

При использовании цельного зерна в нем сохраняется и его оболочка, а значит – целебная клетчатка. Это прекрасный природный сорбент, который необходим и для активации пищеварительных процессов, и для процессов выведения токсинов. Еще, как мы знаем, клетчатку очень любят полезные микробы, достаточное количество которых нам просто жизненно необходимо.

В цельных злаках содержится полный состав всех витаминов, микроэлементов и ферментов, которые заботливо и с любовью вложены в них самой природой. Они прекрасные поставщики энергии, обладают низким гликемическим индексом и не способствуют увеличению веса, как это происходит вследствие употребления рафинированной муки.

Возможно, что именно поэтому многие народы и вовсе не употребляли в пищу хлеб. Так, тибетские монахи вместо хлеба использовали слегка обжаренную и перемолотую ячменную крупу, называя ее «цампа». Они ели ее, смешивая с чаем или маслом. В кухнях многих народов существовал (и существует по сей день) похожий продукт под названием «талкан». На Алтае его называли «пищей богатырей». Готовили его из слегка обжаренного и перемолотого ячменя, делая каши с маслом и медом, или добавляя его в чай. У других народов (башкирцев, казахов, киргизов, узбеков, татар, армян, русских) его готовили из различных цельнозерновых высушенных или пророщенных круп (пшеница, просо, рожь, овес).

В современных хлебцах можно встретить и так называемые «взорванные» зерна. Полезны ли они? Давайте порассуждаем.

Для производства таких зерен используется сильный нагрев под давлением. При этом содержащаяся в крупе вода вскипает и пар разрывает оболочку зерна. При этом белок, как компонент, особенно чувствительный к нагреву и давлению, вступает в реакцию с сахарами, меняет свое молекулярное строение. Он как бы «спаивается» с ними, образуя новую молекулярную структуру – «гликированный белок», который не знаком нашим ферментным системам и который они не в силах переварить и усвоить.

При таком агрессивном воздействии разрушаются абсолютно все энзимы и большая часть витаминов. Под влиянием нагрева в присутствии воды крахмал теряет свою молекулярную структуру. А под действием сильного механического воздействия разрушаются не только крахмальные зерна, но и матрица пищевых волокон. Полисахариды пищевых волокон при повышенной температуре соединяются перекрестными связями с молекулами крахмала, образуя новые агрегатные связи и вызывая изменения физико-химических свойств биополимерной массы. То есть получается уже далеко не тот продукт, который создала природа, а нечто иное, с чем эволюционно не знакома наша ферментная система пищеварения. Попробуйте покормить такими хлебцами из «взорванных» зерен уток на пруду и посмотрите, будут ли они их есть.

Лучше всего выбирать хлебцы простые по составу. В идеале состоящие из 1-2 видов цельных зерен с добавлением правильной соли. Чем проще – тем лучше.

Не имеющие в составе муки высшего сорта, искусственных усилителей вкуса, консервантов, трансжиров, сахара, дрожжей, яиц, молока.

Хлебцы с более жесткой консистенцией, которая требует длительного жевания. Ведь мы с вами уже знаем, что долго жевать полезно и что ротовая полость – это первый и важный этап пищеварения углеводов. Ведь в слюне содержится большое количество амилазы – фермента для их переваривания.

Хлебцы с полезными добавками. Они могут входить в состав правильных хлебцев и делать их более ароматными и аппетитными: натуральные специи (лук, чеснок, тмин, кориандр, зира, шафран), семена (тыквы, подсолнечника, кунжут), сушеная зелень или морские водоросли, жмых овощей (морковь, свекла, сельдерей и другие), пророщенные зерна.

А самые полезные – сыроедные хлебцы, высушенные при температуре не более 40 градусов. Это та температура, при которой еще не происходит денатурация белка. При такой обработке сохраняются все ценные компоненты продукта, в первую очередь ферменты и витамины. Такие натуральные и полезные хлебцы можно найти в специализированных магазинах или приготовить самим при помощи дегидратора.

Рецепты хлебцев

А вот и несколько простых рецептов приготовления хлебцев в домашних условиях.

Хлебцы льняные сыроедные

Ингредиенты:

— 200 г семян льна

— 70 г семечек подсолнечника

— 400 г воды

— гималайская розовая соль по вкусу (для замачивания семян можно использовать рассол из-под огурцов домашнего соленья)

Приготовление:

1. Семена льна промыть и замочить в чистой воде на 5-6 часов.

2. Добавить промытые семечки подсолнуха, посолить и перемешать.

3. Полученную кашицу выложить на листы для дегидратора, разравнять.

4. Сушить в дегидраторе при температуре 39-40°C до полного высыхания.

Хлебцы бородинские

Ингредиенты:

— 1 стакан семян льна (можно взять и цельнозерновую ржаную муку)

— 1 стакан смеси семян (тыквенные, подсолнечные, кунжут)

— 1-2 шт средней свеклы

— половина некрупной луковицы

— сок половины некрупного лимона

— 1-2 столовые ложки семян кориандра + 1 столовая ложка для посыпки

— 1 столовая ложка ржаного солода ферментированного (не обязательно, но он придаст более яркий хлебный вкус)

— перец или смесь перцев, розовая гималайский соль по вкусу

Приготовление:

1. Семена льна и кориандра измельчить в блендере.

2. Добавить смесь семян в цельном виде.

3. Все овощи измельчить в блендере с небольшим количеством воды до однородной массы.

4. Тщательно перемешать тесто и распределить на листы силиконовой лопаткой. Толщиной не более 5 мм. Посыпать кориандром и смесью перцев.

5. Сушить при 40°C до готовности.

Морковно-льняные хлебцы

Ингредиенты:

— 2,5-3 чашки морковного жмыха (можно смесь жмыха от разных овощей)

— половина чашки льняной муки (а лучше свежеперемолотых цельных зерен)

— 1 стакан воды

— 1 маленький пучок свежей петрушки пополам с перьями зеленого лука

— любимые специи по вкусу

— гималайская соль по вкусу

Приготовление:

1. Нашинковать свежую зелень.

2. Добавить к жмыху соль, рубленую зелень и специи.

3. Тщательно перемешать и попробовать на вкус. При желании добавить соль, перец или другие специи.

4. Влить к морковной смеси стакан воды, затем добавить льняную муку и замесить густое тесто.

5. Необходимо тщательно перемешать все ингредиенты, чтобы приправы и зелень равномерно распределились.

6. Выложить тесто из морковного жмыха на пергаментную бумагу или силиконовый коврик, аккуратно распределите смесь ровным слоем по поверхности. Приблизительная толщина коржика – 1 см.

7. Переложите листы с бумагой на лоток дегидратора и сушите при температуре не выше 40°C от 14 до 18 часов.

Чем дольше «готовятся» крекеры, тем хрустящее они будут. Удобнее всего поставить хлебцы на ночь, примерно за 10-12 часов. Когда верхний слой хорошо подсохнет, можно будет перевернуть коржик на другую сторону, чтобы ускорить время приготовления.