Всему голова: самый вкусный хлеб в московских ресторанах

Последние несколько лет хлебу в ресторанах уделяют не меньше внимания, чем основным блюдам и десертам. Особые рецепты, заказы из дружественных пекарен, масло с невероятными вкусами (от водорослей и гребешка до сладкого с витаминами и крыжовниковым пюре) – и вот уже ты «перебиваешь аппетит», а остановиться невозможно.  

Колумнист PEOPLETALK Аня Батурина с детства обожает хлеб и даже открывала (и закрывала) свою пекарню. Она составила список мест с самым вкусным хлебом, куда точно стоит вернуться или хотя бы заказать домой. 

Аня Батурина, колумнист PEOPLETALK, автор Telegram-канала «Гастрология»

Охотка

Деревенский хлеб с маслом из гребешка (110 рублей)

К хлебу в «Охотке» относятся с нескрываемой нежностью, даже несмотря на то, что подача и его состав достаточно брутальные. Готовится он из пшеничной муки, овсянки, темного пива, йогурта и дрожжей, а при подаче его ломают на кусочки и подсушивают, чтобы было удобнее есть руками. Так вкуснее, и говорят, что через теплый хлебушек можно телепортироваться в детство – сейчас не помешало бы. 

Кстати, масло к хлебу готовят особое. Не просто так в философии «Охотки» важное место занимает zero waste. В масло замешан бекон из юбки гребешка (место прикрепления моллюска к раковине). Обычно эта юбка отправляется прямиком в помойку, но только не здесь. Шеф проекта Андрей Балахнов ее отделяет-промывает-сушит-вялит (на манер бекона), измельчает и добавляет в размягченное масло. Так что можно быть спокойной, что гребешки отработали по полной. 

Адрес: ул. Сретенка, 34/1 с 1

Bjorn

Хлеб с хрустящей корочкой (0 рублей)

Знаменитый ломаный серый хлеб с корочкой из Bjorn готовится из смеси пшеничной и полбяной муки с медом и морской солью. Когда-то закваску для него в Москву привез первый шеф-повар ресторана, датчанин Каспер Гаард. Повара уже много лет относятся к ней очень бережно, постоянно поддерживая. (Пришлось погуглить: оказывается, за закваской нужно ухаживать не меньше, чем за девушкой на первом свидании). 

Мало к хлебу подают тоже непростое – взбитое и карамелизированное с орехово-карамельными нотками. Так получается из-за особенностей его приготовления – от нагревания карамелизуются сахара и меняется цвет.  

Адрес: ул. Пятницкая, 3

La Poste

Кампань (450 рублей) / Багет (180 рублей) /Почтовый яблочный (450 рублей)

Странно было бы не упомянуть бутик-пекарню La Poste Оксаны Кузнецовой: когда оказываешься в ней, то легко растеряться от обилия видов хлеба. Багет в пекарне канонический со сладким сливочным мякишем и звонкой хрустящей корочкой снаружи, хлеб Кампань – классический и универсальный деревенский серый с тонкой корочкой и кисло-сливочным привкусом (подходит ко всему, даже к Nutella – проверено редакцией). 

Интересная новинка «Хлебной почты» – «Почтовый яблочный» на ржаной закваске, с яблочном пюре, с фенхелем и кориандром, с ароматом специй и яблок. Сложно поверить, но это идеальная основа для бутеров с сыром и мясом.

Адреса: Ленинградский проспект, 48// ул. Мясницкая, 13с3

LILA Pastry

Артизанский гречишный (350 рублей) / Луковый (280 рублей)

В кондитерской LILA Pastry есть не только сладости. Несмотря на название, здесь есть большое основное меню и завтраки (кстати, недавно обновились, Краб бенедикт и Датч Бэби просто пушка). Обрати внимание на хлеб, который тут подают: он приезжает прямиком из пекарни Valiko. 

Попробуй артизанский гречишный на пшеничной закваске и гречишной муке, готовят его еще и с гречишным медом и грецким орехом, это придает ему супернасыщенный вкус. Еще один отвал башки – луковый хлеб с воздушным мякишем. Весь секрет в том, что он готовится с добавлением картошки. 

Адрес: ул. Сретенка, 22/1с1 

Remy Kitchen Bakery

Японский молочный хлеб (0 рублей)

За хлеб в ресторанах Александра Оганезова – Remy Kitchen Bakery, Pino restaurant bar, Gentle cafe, Muse restaurant, Amy restaurant – отвечает невероятная шеф-пекарь Анна Маликова. В Remy Kitchen Bakery с утра гостям в качестве комплимента приносят японский молочный хлеб, а днем – серый на закваске (стоит зайти дважды, чтобы понять, какой больше нравится). 

Но на витрине ресторана можно найти разные варианты – от хлеба на натуральной закваске (белого, серого, белого ржаного, злакового, с оливками и вялеными томатами, бородинского и так далее) до безглютенового и слоеной выпечки (слойка с томатами и язычок с абрикосом и лаймом просто топ).

Адрес: ул. Малая Бронная, 2// ул. Лесная, 20с1// Пресненская наб., 8с1

Mouflon

Лаваш (0 рублей) 

В самом центре Москвы только-только открыл современный армянский ресторан Mouflon потомственный ресторатор Степан Царукян (приедешь в Армению, спроси про его заведения у любого – они уже 20 лет на слуху). В нем можно получить представление о гастрономических вкусах современных жителей Еревана. 

К заказу в качестве комплимента непременно подают горячий вкуснейший лаваш, который готовят прямо тут. Главный секрет – специальная мука высшего сорта и правильная температура воды, чтобы получилось идеальное тесто. 

Адрес: Староваганьковский пер., 19 с7

Touché

Домашний хлеб, масло (150 рублей)

В Touché на Рочдельской (не путать с рестораном Touch в районе Балчуга) хлеб делают сами на специальной закваске без добавления дрожжей, зато с добавлением кунжута, овсяных хлопьев, льна и семян подсолнечника. Просто для справки: бездрожжевой хлебушек лучше усваивается, активизирует внутри работу всего, что нужно, а в его составе больше полезных веществ, чем в обычном. 

Деревенский серый хлеб с хрустящей корочкой запекается в специальной плетеной форме и подается с домашним взбитым сливочным маслом.

Адрес: ул. Рочдельская, 15с22

Septa

Хлеб с клюквой / взбитое сливочное масло (150 рублей за хлебную корзину)

Кто сказал, что хлеб должен быть нейтральным? В винном баре Septa готовят десертный вариант – ароматный, слегка пряный, на ржаной закваске. Молотый тмин дополняет хлеб горьковато-пряными нотками, а ферментированный ржаной солод делает его сладко-медовым. В составе свежая клюква и все лучшее, что она может привнести – витамины С, Е, К1, РР. 

Хлеб подается с воздушным сливочным маслом, взбитым с мисо-пастой, и с пюре из крыжовника с семенами. 

Адрес: ул. Большая Филевская, 4