Согласись, не очень справедливо, что о хороших ресторанах знают все, а вот о шефах, которые готовят и составляют там меню, – лишь единицы. Мы в PEOPLETALK решили исправить эту ситуацию и создали рубрику «Анкета шефа», в которой будем знакомить тебя с главными шеф-поварами не только Москвы, но и всей России.
В этот раз общаемся с Егором Макаровым – шефом ресторана Buro Tsum в Москве. Кстати, он же самый лучший молодой шеф столицы, и так считаем не только мы, но и жюри конкурса «Серебряный треугольник», который выявляет самых талантливых молодых людей, избравших профессию повара. В свое время его победителями становились Владимир Мухин, Иван и Сергей Березуцкие, Георгий Троян и другие небезызвестные шефы. Но сейчас не о них.
До Buro Tsum Егор Макаров проработал четыре года под руководством Андрея Шмакова в Savva и вырос до должности сушефа. Уже после ушел на ту же позицию в проект Strelka Bar, а затем стал шефом в ресторане «Коперник». Потом случился «Недальний Восток» Глена Баллиса, ну а затем и «Бюро». А сейчас шеф вовсю готовится к открытию Buro bistro – нового проекта Дины Хабировой и Виталия Шиманского, который обещают презентовать уже в конце лета.
Ну а все остальное о Егоре Макарове читай в его анкете ниже. Ну что, начнем?
Егор Макаров.
29 лет.
Buro. Tsum, Buro bistro, Sixty
Все началось с того, что, оканчивая школу с физико-математическим уклоном с единственной тройкой по физике, я внезапно понял, что мне все это надоело. И пошел учиться в поварское училище.
Мой фаворит – мясо. В особенности мраморная говядина. Поэтому то время, когда я как шеф возглавлял Primebeef Academy я вспоминаю с удовольствием, там у меня была возможность узнать о нем практически все. А в принципе, готовить я люблю абсолютно все получаю от этого абсолютное удовольствие.
Для меня в каждой кухне много вкусных блюд, и, если разобраться, их количество примерно одинаково. Большой плюс, когда можно миксовать разные кухни в одном блюде, тогда получается лучше, чем просто хорошо. Например, когда соединяешь рецепты итальянской кухни с продуктами японской.
Ну таких, к сожалению, нет. Может, еще появятся.
Каждый период работы приносит много разных открытий с точки зрения гастрономии и новых продуктов. В один период это была русско-французская кухня, а потом – Азия, и так каждый раз. Сейчас я увлечен корейской кухней, а последним для меня открытием стало хе (вид холодных корейских закусок из сырого мяса, рыбы или морепродуктов. – Прим. ред.) из дикого сибаса.
Ленивые вареники с творогом и сгущенкой.
Многие думают, что шеф-повар просто готовит и придумывает новые блюда и ничем больше не занимается. Эти люди не видели компьютер шефа, с которого начинается каждый мой рабочий день
Маринованный перец халапеньо. Мое знакомство с ним началось не совсем удачно: когда я впервые его попробовал, мне стало невыносимо плохо. Хотя в целом я люблю острые продукты. Любимый васаби, например, подходит для моего рациона в любое время суток.
За то, что я приду туда в субботу. Но если без шуток, я действительно очень много времени провожу на кухне. В Buro. Tsum одно из самых больших меню в городе – мы несколько раз пытались его чуть сократить, но гости сопротивляются. Сейчас мы готовимся к открытию нового проекта Buro Bistro, поэтому сейчас вся моя жизнь на кухне. Но пока мне это нравится, я честно могу сказать, что люблю свою работу. В ней есть место для творчества, для моих математических мозгов и для много чего еще.
Пельмени и все, что с этим связано. Кстати, в пандемию у меня даже был свой маленький пельменный стартап.
Открыть мясной ресторан со своей уникальной кулинарией.
