Согласись, не очень справедливо, что о хороших ресторанах знают все, а вот о шефах, которые готовят и составляют там меню, – лишь единицы. Мы в PEOPLETALK решили исправить эту ситуацию и создали рубрику «Анкета шефа», в которой будем знакомить тебя с главными шеф-поварами не только Москвы, но и всей России.
В этот раз общаемся с Евгением Цыгановым, бренд-шефом самого quiet luxury ресторана Eno Bistro. В 2019 году он получил награду в номинации «Шеф открытие года», по версии Пальмовой ветви ресторанного бизнеса, а уже в 2021-м открывал как шеф-повар «первый файн-дайнинг на Патриках» – «Павильон» Александра Раппопорта.
Прежде чем ты пойдешь гуглить прочие его заслуги, предлагаем изучить биографию Евгения в нашем материале.
Ну что, начнем?
Евгений Цыганов.
33 года.
Folk Team – Eno Bistro, Padron (ждите в марте 2024-го).
С того, что мне пришлось уйти из девятого класса, точнее, меня попросили уйти. И я выбирал ПТУ. Там было немного каких-то выдающихся направлений – сварщик, каменщик и еще что-то… И мне показалось, что самая перспективная из этих профессий – повар, на него я и отправился учиться.
Нет какого-то определенного блюда, но, если говорить о продуктах, скорее всего, я назову что-то большое типа запеченной утки или бараньей ноги.
В каждой кухне есть свои вкусные специалитеты, но, если говорить об общем восприятии, для меня это сейчас испанская кухня. Это одна из крутейших кухонь, которые мне доводилось попробовать. Я окончательно влюбился в нее в прошлом году в путешествии по Пиренейскому полуострову, с которого началась подготовка к открытию ресторана Padron. В первую очередь, надо отметить их отношение к продукту. Они думают не об эффектной подаче, а о вкусе и о том, как передать его чистоту. И настоящим открытием для меня в этом путешествии стала португальская кухня. Сейчас мы с нашим концепт-шефом Адрианом Кетгласом прорабатываем эти рецепты для «Падрона» и особенно ярко это ощущаем.
Такого у меня нет. Наоборот – любая сложность еще больше привлекает.
Первой приходит на ум японская айва. Она очень редкая, и ее практически никто не выращивает. Я попробовал ее случайно в парке в Сколково возле Eno Bistro и пришел в дикий восторг. Сейчас упрашиваю, чтобы ее посадили на следующий год и я мог бы использовать ее в блюдах.
Самым нелепым случаем стало для меня знакомство с техникой безопасности. У нас на кухне был остров, на углу которого стоял фритюр, и, проходя мимо него, я поскользнулся и окунулся рукой в раскаленное масло. Отделался больше шоком, чем ожогом, но следить за тем, чтобы на кухне всегда были сухие полы, научился раз и навсегда.
Сто процентов – жареный картофель, но не просто, а в сочетании с салатом, а еще точнее – с соусом. Мама брала соленые томаты из сарая и заправляла все бабушкиным вонючим маслом и свежим нарезанным луком. Это просто отвал башки.
Что вся наша работа состоит из творчества, а мы все такие творческие личности. Но нет, увы и ах. Творчество – это лишь начало работы повара. Все начинается с меню, ты можешь создать его в творческом потоке, но на самом деле это все огромный ремесленный труд. Не говоря уже про экономику и менеджмент, который обязательно нужно знать шефу. Поэтому творчество – это лишь начало пути, а его основа – ремесло.
Ненавистных ингредиентов не бывает, скорее всего, ненависть вызывает неумение с ними работать. Раньше таких у меня было огромное количество. Например, баклажан. Но когда ты понимаешь, что можно готовить иначе, узнаешь больше техник, то подбираешь к этому продукту уникальную, и все становится на свои места – продукт приобретает невероятный вкус, о котором ты даже и мечтать не мог.
За то, что я могу создавать невероятные вещи. За эти моменты творчества, когда ты сначала придумываешь, а потом реализуешь, и блюдо получается не просто красивое – ты чувствуешь его запах, можешь его попробовать, сфотографировать и запечатлеть навсегда. И люди будут наслаждаться всем, что ты в него заложил.
Сейчас это треска, которую мы готовим с грибами, можжевельником, черным трюфелем и соусом из ферментированных лакто-яблок. Но завтра, вполне может быть, я назову уже что-то другое. Спросите меня завтра.
Создать продукт или формулу, чтобы приготовить блюдо, которое понравится всем без исключения.
