Согласись, не очень справедливо, что о хороших ресторанах знают все, а вот о шефах, которые готовят и составляют там меню, – лишь единицы. Мы в PEOPLETALK решили исправить эту ситуацию и создали рубрику «Анкета шефа», в которой будем знакомить тебя с главными по кухне со всей России.
Герой нашего материала – Леонид Конобрицкий, шеф-повар ресторана Magritte. Его карьерный путь начался в небольшом ирландском пабе на Старом Арбате, затем он работал в Osteria Toscana и Sixty – одном из знаковых проектов своего времени. Там Конобрицкий получил ценный опыт работы в больших командах, научился лучше понимать организацию кухни и постепенно совершенствовал профессиональные навыки.
В 2019 год наш герой присоединился к команде ресторана «Белуга» под руководством Антона Ковалькова. Этот опыт во многом повлиял на его развитие. Уже через месяц он занял позицию су-шефа. В 2021-м Ковальков предложил Конобицкому возглавить кухню Restaurant by Deep Fried Friends. А в 2024-м он стал шефом бистро русско-французской кухни Le Pigeon.
Леонид Конобрицкий
29 лет
Magritte
Интерес к готовке был у меня всегда, но настоящей точкой отправления стала история, которую многие воспринимают как шутку: в профессию я пришел после просмотра сериала «Кухня». Через год после его выхода, во время летних каникул, я впервые попал на кухню ресторана.
Дома. Мое любимое блюдо – курица с картошкой, запеченная в сметанном соусе. Это вкус детства. Такое блюдо готовили мама и бабушка в жаровне или запекали курицу с луком в хлебе. До сих пор часто воссоздаю его сам. Все очень просто: целая курица, картофель, соль, перец, немного сметаны и воды. Ничего лишнего, но для меня это самое вкусное и любимое блюдо.
Русская. Наверное, это ДНК нашего вкуса. С рождения мы привыкаем к тем продуктам, ароматам и сочетаниям, которые нас окружают, поэтому родная кухня всегда остается самой близкой.
Субпродукты. Не могу сказать, что люблю работать с печенью, почками и другими подобными продуктами. При этом парадокс в том, что именно блюда из субпродуктов у нас в ресторане получаются особенно хорошо. Но если их приготовил кто-то другой, скорее всего, есть я их не стану.
Сложно выбрать что-то одно. Из любимого – эскалоп и террин из фуа-гра, а также очень запомнились улитки, которые я пробовал в Париже.
Когда я только начинал работать поваром, видел, как горящее масло пытались тушить водой. Для меня это до сих пор один из самых нелепых случаев. Такие вещи проходят еще в школе, и кажется очевидным, что горящее масло водой тушить нельзя, но увидеть это вживую было действительно очень необычно и запомнилось надолго.
Пирожное «Картошка». В детстве рядом с нашим домом была трикотажная фабрика со своей пекарней. Там делали очень вкусные десерты: эклеры с шоколадом и свежие трубочки со взбитыми сливками. Я вообще сладкоежка, поэтому именно эти блюда остались для меня самыми любимыми воспоминаниями из детства.
Наверное, что шеф-повара много едят и поэтому обязательно должны быть полными. До сих пор некоторые гости говорят мне, что я слишком худой для данной профессии.
Табаско и хондаши. Для меня это своего рода поварская хитрость. Очень часто такие продукты используют, когда не могут добиться нужной глубины вкуса естественным путем. Хондаши, например, сильно усиливает вкус блюда. Добавил немного, и оно сразу кажется ярче. Но я считаю, что хороший повар должен уметь добиваться этого за счет продукта, техники и баланса ингредиентов, поэтому в своей работе подобные усилители вкуса не использую.
За то, что она дает возможность постоянно учиться. В нашей профессии всегда есть куда расти: появляются новые продукты, техники и подходы.
Паккери качо-э-пепе. В Magritte мы готовим его достаточно просто: много сыра и много перца. Кампотский перец обжариваем на оливковом масле, добавляем куриный бульон и белое вино, а затем соединяем с выдержанными итальянскими сырами – Parmigiano Reggiano и Pecorino Romano. Подаем с оливковым маслом и маринованным кампотским перцем.
О том, чтобы в ближайшем будущем вернулись международные профессиональные связи. Очень хочется снова свободно обмениваться опытом, учиться друг у друга, путешествовать, стажироваться и вместе двигать гастрономию вперед. Это помогает постоянно развиваться и становиться лучше.
