СТИЛЬ ЖИЗНИ

Анкета шефа: Мирко Дзаго

Согласись, не очень справедливо, что о хороших ресторанах знают все, а вот о шефах, которые готовят и составляют там меню, – лишь единицы. Мы в PEOPLETALK решили исправить эту ситуацию и создали рубрику «Анкета шефа», в которой будем знакомить тебя с главными по кухне со всей России.

Герой нашего материала – Мирко Дзаго. Бренд-шеф ресторанов Onest, La Fabbrica, шеф-повар «Аиста» и Bro&N. Родился на севере Италии в Аосте, где в 16 лет начал делать первые шаги в карьере. Затем работал в ресторанах высокой кухни Швейцарии, Майорки, мишленовских ресторанах Италии: Cavallo Bianco (** Michelin) в Аосте вместе с Паоло Ваем, Petit Restaurant (*Michelin) в отеле Grand Hotel Royal and Golf в Курмайере, La Terrazza (*Michelin) в отеле Eden в Риме. В 2001 году по приглашению Аркадия Новикова прилетел в Москву и на 15 лет стал бессменным шеф-поваром ресторана «Сыр».

Мирко Дзаго.

54 года, но выгляжу я моложе! Отлично сохранился.

Шеф-повар ресторанов Onest, «Аист», упомянутый в гиде MICHELIN Moscow-2022; бренд-шеф ресторанов Bro&N и La Fabbrica (Ростов-на-Дону).

Когда я был ребенком, все мои ровесники играли с машинками. А я почему-то играл с кастрюлями, которые дарила мне бабушка. Тогда я и начал фантазировать. Потом, когда мне было 16 лет, я первый раз попал на кухню через служебный вход, и для меня открылся мир, в котором я живу до сих пор. Это был маленький ресторан «Пьемонт» в моем городе Аоста. Я помогал на кухне во всем, оттуда и началась моя карьера.

Все! Правда, нет такого, что я больше или меньше люблю готовить. Люблю разделывать рыбу, готовить мясо или пасту, выпекать десерт. Люблю готовить все.

Я итальянец, поэтому, конечно, люблю и уважаю итальянскую кухню. Но в мире есть и другие страны, где очень вкусно готовят. Японская кухня, например, очень хорошая. Есть очень интересные блюда и рецепты в русской кухне. Но если бы мне надо было выбрать, наверное, я выбрал бы все же итальянскую.

Я люблю готовить все, поэтому у меня нет такого, что я ненавижу готовить, но есть один продукт, с которым у меня плохие отношения. И это табак. Я знаю, что можно приготовить соус, десерт с табаком, но я не стану этого делать. Всегда, наоборот, очень интересуюсь новыми продуктами, рецептами, идеями. Так, год назад я попробовал приготовить один ядовитый корень – цикута. В принципе, вкус был интересный, но само растение ядовитое. Как хорошо, что я только половину смертельной дозы попробовал!

Я надеюсь, что самое вкусное в моей жизни еще не попробовал. Однако есть блюда, оставившие след в моей памяти. Например, паста с помидорами, которую готовила в детстве моя тетя из Сицилии.

Когда я работал су-шефом в гостинице «Эден» в Риме, я однажды встретил в лифте Энтони Хопкинса. Он повернулся к нам и сделал гримасу, скрежетая зубами, как его герой в фильме «Молчание ягнят». Это вызвало много смеха, и ситуация была действительно забавной.

Их даже несколько! Мама моего друга готовила хлеб с помидорами и маслом – сейчас в ресторане Onest я готовлю это блюдо уже в своем прочтении. Моя бабушка часто готовила вкусные ньокки, рисовый салат и фаршированные помидоры с тунцом – я их всегда очень любил и до сих пор помню вкус. А мой папа готовил болито мисто (классическое североитальянское рагу — Прим.ред.) и улиток.

Многие думают, что шеф-повар просто творит и готовит новые блюда, но на самом деле это не так. Он – организатор и лидер. В этой должности иногда гораздо больше элементов управления, чем искусства. И это, конечно, иногда сложно. Приготовить блюдо – это одно, а научить персонал готовить его правильно и одинаково – совсем другое.

Табак. Я его принципиально не использую, так как я не люблю дым.

Одна из вещей, которая заставляет меня продолжать работать даже в самые трудные моменты, – возможность дарить счастье и удовольствие людям. И я этому очень рад.