Десерты высокой кухни от бренд-шефа Уиллиама Ламберти
Трудовые будни и сырость за окном вгоняют в тоску? Так почему бы не скрасить их своими силами и не приготовить великолепные десерты! Самыми достойными из них с нами поделился знаменитый шеф-повар Уиллиам Ламберти. Мы уже рассказывали тебе о его блюдах из морепродуктов, а теперь предлагаем кое-что послаще. Это будет непросто, но оно, поверь, стоит затраченных усилий!
«Сент Оноре»
Тебе понадобятся
- 800 мл воды
- 380 г муки
- 250 г масла
- 17 яиц
- 550 г сахара
- 300 г пасты из фундука
- 150 г вафельной крошки
- 450 г темного шоколада
- 1 л сливок
- 20 г желатина
- 500 г сыра маскарпоне
- 5 г бобов тонка
- соус порто
- маринованная вишня
- соль
Инструкция
В кастрюлю с 0,5 л холодной воды кладем муку, масло, 25 г сахара и соль по вкусу. Варим до загустения. Переливаем массу в тестомесильную машинку и взбиваем до остывания. Продолжая взбивать, бросаем туда 10 яиц. Помещаем получившуюся массу в кондитерский мешок и выкладываем на пергамент в форме эклеров. Разогреваем печь до 200 °С и выпекаем эклеры в течение 30 минут, пока они не поднимутся и не подрумянятся.
Готовим пралине. Растапливаем 150 г шоколада на водяной бане, добавляем пасту из фундука и вафельную крошку. Заливаем в форму и ставим в морозилку.
Готовим парфе. 150 г желтка размешиваем с 50 г сахара. 500 мл сливок и бобы ставим на плиту, греем и вливаем в яйца. Желатин помещаем в воду. Добавляем 10 г желатина, цедим, остужаем и оставляем на сутки настаиваться.
Готовим патабом. Берем 4 желтка, 480 г сахара, 250 мл воды. Желтки взбиваем, сахар соединяем с водой и мешаем до загустения. В сироп вливаем желтки.
Готовим шоколадный мусс. Сливки взбиваем. Маcкарпоне с потабомом соединяем со сливками, шоколадом и желатином.
На пралине выкладываем парфе и ставим в морозилку. Далее добавляем шоколадный мусс и опять ставим в морозилку, эклеры наполняем парфе и выкладываем сверху, снова ставим в морозилку. Затем обливаем черным шоколадом и держим в морозилке до застывания.
«Малиновая мечта»
Тебе понадобятся
- 400 г сметаны
- 750 мл сливок
- 825 г сахара
- 5 г ванили
- 750 г малинового пюре
- 250 г миндальной муки
- 50 г какао
- 250 г сливочного масла
- 20 яиц
- 50 г глюкозы
- несколько ягод свежей малины
- 3 г красителя
- 50 мл молока
Инструкция
Готовим сметанный мусс. Сметану, сливки, 200 г сахара и ваниль взбиваем до пышной массы и помещаем в кондитерский мешок.
Готовим малиновый соус. 500 г малинового пюре и 50 г сахара увариваем до загустения и оставляем остывать.
Готовим финансье с какао. Миндальную муку, 250 г сахара, 50 г какао, 250 г сливочного масла и яйца мешаем в миксере до однородной массы. Распределяем получившуюся смесь на пергамент и запекаем при температуре 175 °С около 30 минут. Далее измельчаем в крошку.
Готовим малиновый сорбет. 250 г малинового пюре, 25 г глюкозы и 100 г сахара кипятим, остужаем и взбиваем в посуде, которая поставлена на лед, до загустения. Убираем в морозилку.
Далее берем 250 г сахара и 25 г глюкозы, добавляем краситель и варим до температуры 140 °С. Выливаем эту массу на силиконовый лист, вымешиваем ее и отрываем кусок получившейся мягкой карамели. Надеваем на помпу для выдувания карамели и надуваем шар. Наполняем его сметанным муссом.
Взбиваем молоко, выливаем на силиконовую форму и сушим.
На тарелку выкладываем два куска финансье, на один кусок выкладываем малиновый сорбет, на второй − карамельный шар. Украшаем малиновым соусом и молочными чипсами.
«Маракуйя кейк»
Тебе понадобятся
- 500 г муки
- 750 г сливочного масла
- 700 г сахара
- 17 яиц
- 400 г пюре из маракуйи
- 130 г пюре из свежих ягод маракуйи
- 20 г крахмала
- 20 г желатина
- свежая маракуйя
- мороженое
Инструкция
Готовим тесто. Взбиваем 300 г масла с 200 г сахара, добавляем 2 яйца и муку. Раскатываем тесто на листе пергамента и печем до золотистого цвета при 170 °С. Берем 300 г готового теста и 150 г сливочного масла, измельчаем в крошку. Вылепляем форму под кейк.
Готовим кейк. Желатин замачиваем в 100 мл воды. Пюре с маракуйей и свежими ягодами перемешиваем, добавляем 500 г сахара, 6 целых яиц и 9 желтков. Вводим крахмал и разогреваем на плите, но не даем закипать. Снимаем, вводим сливочное масло, кладем желатин и перемешиваем до загустения. Выливаем в форму и ставим в печь при температуре 160°С на 40 минут.
Готовый кейк разрезаем на части. Выкладываем на тарелку немного пюре из маракуйи, затем кейк, украшаем кусочками свежей маракуйи и шариком мороженого. Готово!
Мусс из хурмы
Тебе понадобятся
- 350 г сахара
- 500 г муки
- 300 г сливочного масла
- 200 г сахара
- 3 яйца
- 160 г хурмы
- 150 мл сливок
- 5 г желатина
- 250 г каштановой пасты
- 200 г гречневой муки
- 85 г сливочного масла
- 200 мл молока
- 500 г фруктового пюре (мандарин)
- 10 г лемонграсса
- несколько долек мандарина
- корица
- соль
Инструкция
Готовим тесто (песочную базу). Взбиваем масло с сахаром, добавляем яйца и муку. Раскатываем на листе пергамента и печем до золотистого цвета при 170 °С. Берем 300 г теста и 50 г сливочного масла, измельчаем в крошку. Добавляем микс из орехов по вкусу. Форму наполняем этой массой, а затем, сняв форму, замораживаем ее.
Готовим мусс из хурмы. Желатин замачиваем в 30 мл воды. Хурму измельчаем в пюре. 80 мл сливок смешиваем с корицей и греем на плите. Далее сливки с корицей остужаем и взбиваем, добавляем хурму и желатин, перемешиваем. Наполняем полученной смесью форму и ставим в морозилку.
Готовим каштановый крем. Взбиваем 50 мл сливок и вводим 100 г каштановой пасты. Помещаем все в кондитерский мешок.
Готовим крамбл с гречневой мукой. Гречневую муку, сливочное масло, 100 г сахара и одно яйцо замешиваем, добавляем соль по вкусу. Раскладываем на силиконовые листы и ставим в печь до готовности.
Готовим каштановые чипсы. Молоко и 150 г каштановой пасты взбиваем в пену и выкладываем на силиконовый лист. Сушим.
Готовим соус мандарин-лемонграсс. Фруктовое пюре, 20 г сахара и лемонграсс увариваем до загустения и снимаем с плиты.
На тарелку выкладываем песочную базу, мусс из хурмы, каштановый крем, кладем кусочки хурмы и мандарина, поливаем соусом и украшаем каштановыми чипсами.
Приятного аппетита!
Официальный сайт Уиллиама Ламберти: www.uilliamlamberti.ru
Instagram Уиллиама Ламберти: @uilliamlamberti
