«Гости за баром стали осторожнее в своих рассказах»: иностранные шеф-повара о том, как изменилась их жизнь и работа за последний месяц

С начала спецоперации на Украине многие иностранцы стали покидать Россию. Кто-то по собственному желанию, кто-то вынужденно – правительства части стран попросили своих граждан вернуться домой.

Уехали зарубежные артисты, служившие Большому театру и Пермскому театру оперы и балета. Многие студенты стали покидать российские ВУЗы, так и не окончив их. Ключевых игроков лишились хоккейные, футбольные, баскетбольные клубы – из них уволились легионеры.

Иностранцев в России много – в том числе и в ресторанном бизнесе. Кто-то переехал, чтобы открыть ресторан, кого-то пригласили работать шеф-поваром и рассказывать о кухне своей страны нашим соотечественникам.

Как правило, в период кризиса и перемен, ресторанная сфера страдает в первую очередь – так было в пандемию, когда многим заведениям пришлось переквалифицироваться на доставку и еду на вынос, а некоторым и вовсе закрыться.

Так происходит сейчас – кафе и рестораны продолжают получать меньше поставок алкоголя, кофе, сокращают меню и экстренно ищут альтернативу зарубежным продуктам. Подробнее о том, как они выживают в наше время, мы писали отдельно.

Несмотря на экономические трудности, иностранные владельцы заведений и шеф-повара предпочитают оставаться в России, а не эмирировать обратно на родину. Им не кажется, что в нашей стране пропали перспективы для их бизнеса.

Мы пообщались с работниками ресторанной сферы, приехавшими из разных стран, и узнали, как они относятся к тому, что происходит в мире, и почему не уезжают из России.

Мирко Дзаго, шеф-повар ресторанов Bro&N и «Аист» в Москве и La Fabbrica в Ростове-на-Дону

Я родом из Италии. Российского гражданства у меня нет, есть только вид на жительство. В Москве у меня ребенок и жена, а также дочь жены от первого брака. Моя дочь от первого брака в Италии. Я летал к ней в конце февраля, недавно вернулся. Что будет завтра – я не знаю, эмигрировать пока что тоже не планирую.

В условиях неопределенности нужно оставаться спокойным и мудрым. Все решения в дальнейшем я буду принимать, в первую очередь исходя из безопасности моих близких.

Из родственников в Италии у меня только дочка, и, конечно, она по мне скучает, но не говорит переезжать. Она переживает, но в силу возраста, возможно, не до конца понимает ситуацию. Конечно, еще есть друзья, кто-то говорит уезжать, кто-то, наоборот, считает правильным, что я остался в России. Мнения разные.

Что касается моей работы, конечно, я заметил, что сейчас люди стали меньше ходить по ресторанам. Все переживают за будущее, пока ситуация не успокоилась, не время развлекаться. Я для себя лично выбрал такую позицию – вне работы я не посещаю рестораны. Хотя понимаю, есть те, кому это помогает абстрагироваться от событий в мире.

У меня нет четкого представления, что я буду делать в ближайшем будущем. В жизни всегда должен быть запасной вариант, но пока нужно просто оставаться спокойным и мудрым.

Александр, шеф-повар ресторана Moments, израильская кухня (имя героя изменено по его просьбе)

Я родился в Израиле. Сейчас среди моих знакомых многие спешат уезжать из страны. Я могу понять, с какими мыслями они принимали это решение, – сам думал о том же несколько дней, но я не доверяю себе в состоянии аффекта, не думаю, что стоит действовать из позиции страха. Отъезд из страны – серьезное решение. Такое не принимается быстро.

В России у меня есть много обязательств – помимо гражданства и налогов это моя дочь, моя команда, мой ресторан. Все это не те категории, от которых легко в один день отказаться.

Неспроста я использую местоимение «мой» – это то, в чем заключена моя жизнь по сути. Но все мы помним о правиле – сначала маску на себя, потом на ребенка. Перенося эту метафору на нашу реальность, я думаю, что для моих близких лучше, если я буду богатым и свободным.

Друзья и родственники в Израиле выразили готовность выручить по необходимости, и на этом – все. Слава богу, никто меня не торопит и не создает панику – это помогает, потому что сегодня я не готов планировать что-то дальше двух дней вперед. Сегодня я делаю то, что умею и могу, – готовлю еду с прежней любовью и дополнительным ежедневным вниманием к закупочным ценам, остаткам на складах.

Грустно от того, что гости за баром будто бы стали осторожнее в рассказах о насущном. Мы стали больше смотреть друг другу в глаза и осторожно поддерживать. Медленные диалоги и выверенные слова. Стало эмоционально затратно придерживаться основного правила – не вступать с гостями в диалоги о политике и религии.

Елени Гианулату, основательница греческого ресторана «Порто Миконос» и «Порто Миконос Гриль»

Я из Греции, недавно получила российское гражданство. Очень долго к этому шла. Но даже если бы у меня его не было и Россия позволяла мне находиться в Москве, то я все равно здесь осталась бы.

С этой страной у меня связаны самые теплые воспоминания. Здесь мои друзья, мой бизнес. Мы, греки, очень дружны с российским народом и уже очень долго налаживаем друг с другом отношения. Связывает нас и правда многое – культура, религия, история.

Я очень люблю Россию, русских – и я, и мои сотрудники, многие из них, к слову, тоже греки: шеф-повар, менеджер. И мне кажется, эта любовь взаимная – к нам постоянно приходят клиенты и спрашивают про Грецию, интересуются, куда можно съездить, что посмотреть, что попробовать.

У меня еще сильное доверие к российской власти и есть свое мнение о событиях, которые сейчас происходят. Я видела Россию разной – я живу здесь уже 30 лет. Я знаю, какой она стала. И как поменялась в лучшую сторону.

Мои близкие, которые живут в Греции, думают, что в России все плохо. Там большая пропаганда. И поэтому мне звонят каждый день и уговаривают вернуться. Спрашивают, как мы тут живем. То есть они думают, что тут нечего есть и негде жить. Но я постоянно им объясняю, рассказываю, как обстоят дела на самом деле.

Сегодня наш ресторанный бизнес не так страдает, как во время пандемии. Клиенты есть. У нас в планах развивать два своих ресторана. Нам нравится Россия, мы хотим здесь жить и строить свой бизнес дальше.

Антонио Фреза, бренд-шеф и владелец израильского бистро Saviv, рыбного ресторана Sea, Signora и траттории Marso Polo

Я из Италии. У меня нет российского гражданства. Но скоро я его должен получить – примерно через месяц. В России меня держит красота вокруг, моя семья и моя работа. В бизнесе, которым я владею, задействовано 250 человек. Я не могу их бросить, я должен поддерживать своих сотрудников.

Повестка в СМИ в Европе сейчас ужасная – в моей родной Италии по телевизору показывают страшные вещи.

Начинается кризис: рестораны пустые – там нет продуктов. Моя мама, когда началась вся история с Украиной, была в России и хотела остаться здесь. В Италии сейчас ужасно выросли цены – на электричество, бензин, даже на муку.

Мы очень спокойно говорим о том, что происходит в мире с семьей. Сейчас очень много экспертов в вопросах геополитики, но лично я не могу давать оценку ситуации.

Сейчас наши планы по Москве и Петербургу не изменились – скоро мы будем открывать новые рестораны в этих городах. Наши существующие рестораны полные – пока я не заметил, что что-то изменилось.