«Люди станут меньше пить»: что ждет рестораны в ближайшем будущем

Что происходит с ресторанами сейчас, как это отразится на индустрии в целом, чего ждать и как поддержать рестораторов? Вопросов явно больше, чем ответов.

Краткие новости о том, что происходит по ту сторону кухни, выглядят так: большинство поставщиков алкоголя приостановили свои поставки (начнем ли мы пить российские вина?), некоторые рестораны сокращают меню или экстренно ищут альтернативу зарубежным продуктам, у заведений появляются фейковые чудовищные рейтинги и отзывы в Google, Michelin приостановил запуск гида в СПб и не будет раздавать звезды в Москве в этом году.

В сегодняшних реалиях трудно строить планы даже на день вперед, а еще неловко ходить в рестораны и жить свою привычную жизнь (которая еще нескоро станет такой, как прежде). Но психологи советуют найти свою рутину, поддерживать «принцип реальности», научиться отвлекаться, больше общаться офлайн и не стесняться своих страхов и переживаний.

Аня Батурина, колумнист PEOPLETALK, автор Telegram-канала «Гастрология»

Мы решили поговорить с представителями ресторанов и узнать, что будет с индустрией в ближайшее время. Колумнист PEOPLETALK Аня Батурина выяснила, стало ли меньше посетителей в ресторанах, где они будут заказывать продукты, какие антикризисные меры принимают и как сохраняют оптимизм (и сохраняют ли).

Pinskiy&Co

Ресторатор Антон Пинский

С отраслью ничего негативного, в целом, не будет. Может быть, сократится туристический международный поток, но мы в условиях пандемии уже привыкли без него работать, вырастет внутренний туризм и плюс, с учетом законов о репатриации капиталов и проблем многих наших соотечественников за рубежом, они все с деньгами вернутся в Россию. Поэтому сегмент «средний плюс» и «высокий» вряд ли как-то почувствуют на себе отток гостей. Да, сейчас он в небольшой степени есть, но скоро восстановится, как только острая фаза завершится.

А если говорить о продуктах, их мы будем заказывать преимущественно там же, где и заказывали. Но там, где это будет невозможно, будем искать варианты, аналоги, наверное, где-то в юго-восточной Азии. Возможно, что-то исчезнет совсем, но это будет точно короткий перечень продуктов, скажем, трюфель. Будем что-то замещать, как, например, мы смогли сделать свою моцареллу и буррату в «Сыроварне».

Антикризисные меры сейчас связаны только с тем, чтобы правильно осознать ситуацию, посмотреть на те продукты, на которые произошел серьезный скачок цен (спекулятивный или курсовой). Если эти блюда не входят в топ продаж, мы их выводим, если эти блюда в топе, то мы переоткрепляем их, чтобы не выводить из меню, но сдержать рост себестоимости.

Новые рестораны, конечно, не перестанут открываться. Сейчас, все эти события, которые происходят, могут привести к экономическому кризису. Он, как явление, помимо того, что очищает какие-то ниши рынка, в тоже время дает возможность появляться новым брендам и заведениям.

Lilu Kitchen (Москва)

Владельцы проекта Виктория Марголина и Изабелла Андреасян

Сейчас нас ждет еще большая катастрофа, чем пандемия. С 24 февраля у нас уже потеря выручки составляет примерно 30 %. В первую очередь пострадают заведения, рассчитанные на средний класс. Мы уже получили письма поставщиков о повышении цен. На некоторые позиции повышение превышает 30 %. Казалось бы, есть только один путь: оптимизация меню – способ, который поможет сохранить хоть какую-то маржинальность и не получить стоп-лист на половину позиций. Но мы понимаем, что заведения таким образом могут отчасти размыть собственную концепцию кухни, ради которой гости приходили в ресторан. Но выбора нет. И даже при решении об этих изменениях нам требуется время, а мы уже несем убытки.

Импортозамещение, про которое так модно говорить, не заменит нам необходимую продукцию ни за один день, ни за неделю, ни даже за месяц. Мы попросту можем столкнуться с тем, что половина блюд будут удалены из меню, а может, даже с тем, что в какой-то момент будут такие перебои, что кофе с собой будет не во что наливать.

Казалось бы, есть другой путь – повысить цены, как и поставщики. Но и тут у сегментов для среднего класса этой опции особо нет. Покупатель будет находиться в состоянии стресса и сбережения собственных средств. По сути те гости, чей ежемесячный доход составлял 50–100 тыс. рублей, на сегодняшний день даже при сохранении этой зарплаты фактически будут зарабатывать «старые» 30–50 тыс. рублей с учетом роста цен на всё вокруг. Это уже не те деньги, что были вчера, а значит, поход в кафе будет роскошью, которую раньше кто-то позволял себе один-два раза в месяц, а теперь позволит раз в два месяца. И безусловно, упадет средний чек каждого гостя.

С премиум-сегментом все немного проще – даже повышение цен в топовых ресторанах не отпугнет определенную часть их гостей (хоть потери и будут), но, как мы понимаем, большая часть локальных заведений будет сейчас стоять на пути сложного выбора – закрываться совсем или сокращать бюджет так сильно, чтобы хоть как-то выжить. Но это может даже означать переход в категорию дарк китчен.

M2 Organic Club (Москва)

Операционный директор Михаил Туркин

M2 Organic Club – это не только рестораны, но и собственная органическая ферма. Именно с фермы все и начиналось. Сначала мы купили участок земли в Подмосковье, начали развивать хозяйство, получили органическую сертификацию, а затем начали открывать рестораны.

Каждый наш ресторан работает дверь в дверь с нашим же магазином, где продаются в основном продукты собственного производства. Мы не испытываем сильную зависимость от импортных товаров и заграничных поставщиков. Напротив, мы сами поставляем свою продукцию не только на собственную кухню, но и в некоторые московские рестораны.

Многие европейские продукты, а в частности овощи, по вкусовым и гастрономическим качествам достаточно низкого качества. Поэтому мы ищем альтернативы, например томаты у нас узбекские. В последние годы российское сельское хозяйство сделало значительный шаг вперед, и сейчас в России можно найти практически все необходимые продукты очень достойного качества.

Скорее всего, нынешняя ситуация в большей мере затронет бары – алкоголь поставляют в основном из-за рубежа, и рыбные рестораны, работающие на заграничном сырье. Но мы уверены, что пока нет причин для паники и через какое-то время рестораны адаптируются или наладятся поставки.

Rockets Coffee (Москва)

Основатель и идеолог компании по обжарке кофейного зерна Егор Невейкин

Я думаю, что нас ждет сильное повышение цен, и рестораны будут вынуждены перекладывать это на гостей в любом случае. Мне не кажется, что будет какое-то сильное «голодание» в плане продуктовой корзины, все-таки благодаря эмбарго уже много всего стало производиться на месте. Но точно какие-то сферы пострадают сильнее других, например, уже видно, что сильно подорожала рыба.

Про кофе я могу сказать точно – за год кофейная биржа выросла кратно. И если мы планировали нивелировать это хорошими закупками, у нас появился еще один мультипликатор в виде космического курса, который нельзя спрогнозировать.

Сейчас ресторанная сфера переживает самое тяжелое время, когда даже непонятно, за сколько что продавать. Цены меняются ежедневно, но меню ежедневно менять невозможно. Поэтому волатильность валют держит рестораторов в тяжелой ситуации.

Если говорить про самое большое опасение – падение покупательской способности и то, что в рестораны не будут ходить (но надеюсь, что будут). Понятно, что повышенные цены новых гостей не привлекут, а кого-то и отпугнут. На кофе это не сильно скажется, мы, конечно, будем работать в новых реальностях, но, по моим ощущениям, увеличение цен на какие-то классические напитки будет порядка рублей 20–30 максимум.

15 Kitchen + bar (Москва)

Шеф-повар 15 Kitchen + bar Ян Бычихин

В ресторанной индустрии уже происходят колоссальные изменения. Продукты будут так же заказываться у поставщиков. Поставщики усиленно ищут новые каналы поставок продуктов, так как полностью от всего мира мы не отключимся. А вот локальные фермы расширяются и увеличивают ассортимент.

Сильный спад в первую очередь касается флагманских ресторанов, отмеченных гидом Мишлен, у которых количество иностранных гостей было порядка 20–30 %. Если брать весь рынок общепита, то спад в среднем составляет 30–35 %. В дальнейшей перспективе мы будем стараться придерживаться локальных и импортных продуктов, оставшихся на рынке по адекватным ценам и хорошего качества.

Ведется работа по минимизации заказов, пересматриваются графики рабочего персонала, ежедневный мониторинг ситуации на рынке и анализ цен.

Charlie (Санкт-Петербург)

Сомелье и соосновательница ресторана Ирина Манчук

Пока еще не совсем ясно, что будет с ресторанным рынком, слишком мало времени прошло. Точно видно, что будет повышение цен, и это связано даже больше не с подорожанием продуктов, а с изменением стоимости услуг.

Сейчас мы собираемся пересматривать продуктовую матрицу, переводить какие-то продукты на локальных поставщиков. Ну а дальше будем смотреть, надо ждать, когда курс устаканится.

Если говорить про алкоголь, все повышают цены до 30 %, убирают скидки, многие работают по предоплате без отсрочки, а кто-то дает отсрочку на неделю всего. Правда, есть компании, которые пока оставили старые цены. Но в целом ценник на вино повысится процентов на 30 в картах ресторанов. Причем на все. Как мне объяснили поставщики, потому что логистика подорожала в связи с курсом. Не знаю, конечно, как курс влияет на нашу внутреннюю логистику. Люди станут пить меньше, я думаю.

Что станет с количеством гостей – тоже пока не очень понятно, пока люди есть. Прошлые выходные были нормальными, но, что будет дальше, пока непонятно.