Только не говори, что тебя не предупреждали, что тренды существуют не только в моде и бьюти-сфере. Между прочим, гастроиндустрия тоже не остается в стороне и задает новые тенденции. Например, в прошлом году модным было частичное вегетарианство – флекситарианство. Именно так называется питание людей, которые частично отказываются от употребления мяса, ориентируясь на сигналы своего тела и интуицию.
Вместе с флекситарианством пришла мода на органические продукты, которые выращиваются на специальных фермах, и даже на отказ от авокадо.
А о главных фудтрендах 2023 года мы поговорили с шефами, владельцами и управляющими московских ресторанов.
Локальные продукты
Владимир Богожавец, бренд-шеф ресторана Maroon и Meraki
В этом году рестораны уделяют огромное внимание локальным продуктам, качество которых выросло в разы. Поэтому в 2023-м все большие обороты набирает тренд на блюда из сезонных спелых овощей. Сочные узбекские томаты возят из Оренбурга, мясо и птицу – с Кавказа, из Ставропольского края, Ростовской области и Калмыкии. А крабы, креветки, ежи и другие свежие морепродукты – с Камчатки.
Простая еда
Артур Холиков, шеф-повар ресторана Meraki
В последнее время вкусовые предпочтения гостей все больше сосредоточены на простоте, поэтому в тренде понятная еда. Никого уже не удивишь сложными сочетаниями, гораздо больше ценится чистый вкус блюда – сочные овощи, свежие рыба и мясо, минимум специй и сахара. В каждом ресторане должен быть хороший зеленый салат и безглютеновый десерт. Поэтому, помимо того что блюдо должно быть качественным и вкусным, оно должно быть еще и полезным, так как 2023 год, однозначно, про здоровую еду.
Простое и вредное
Юля Селякова, владелица кафе «Публика» на Старой Басманной
Хочется больше свежести, интересных форм, сложного приготовления и вкуса с отсылками к земле и морю. Пончики и эклеры в каждом ресторане уступают место большому разнообразию севиче и тартаров. И хотя без классической картошки фри все равно никуда, ее уже совсем не хочется посыпать трюфелем и пармезаном. Стресс вокруг заставляет обращаться к простыми инструментам и питаться вредными продуктами, которые быстро доставляют радость.
Мне кажется, в 2023-м «модно» – это позволять себе есть все, что хочется.
Сезонные продукты
Сергей Кузнецов, шеф-повар бара МО friends bar & dining
Сейчас многие обращаются к сезонным и локальным продуктам. Во-первых, это сокращает логистическую цепочку, во-вторых, так доходят наиболее свежие и качественные продукты. Это, в свою очередь, мотивирует на более качественную работу местных фермеров.
Также я выделил бы тренд на необычную интерпретацию знакомых блюд. Понятная еда невольно заставляет окунуться в теплые воспоминания, а новые техники приготовления и яркие соусы отлично дополняют блюдо.
Прыжок в прошлое
Ольга Пахтусова, управляющая бара Bijou
Укрепится и примет особенно заметные масштабы тренд на максимально лаконичные и простые концепции: рюмка настойки и бутерброд, бокал вина и горсть оливок, бокал пива и кусок пиццы. А из-за концентрации напряжения в воздухе и давления внешних обстоятельств, гастрономические открытия перейдут в сторону понятного и ностальгического продукта из тех времен, когда сахар был слаще, а шоты по 50.
Также полагаю, что естественным образом возрастет количество моноконцепций – так рестораторы будут пытаться снизить вложения на старте. А на фоне непрекращающегося роста цен на продукты и сужения ассортимента зарубежных продуктов еда в ресторанах и барах начнет усложняться на этапе технологии. И в тарелке у гостя будет маскироваться под «ту же, что была в ней год назад». Поэтому, думаю, скоро начнут появляться небольшие проекты, построенные вокруг тех самых заграничных продуктов, ввезенных в Россию особенно нетривиальным способом.
Русские за границей
Денис Денисов, руководитель проекта Руки ВВерх Бар в Дубае
В последние годы во многих странах значительно выросло количество русских экспатов и удаленщиков, вместе с этим наблюдается и всплеск туризма после пандемии. Это создает у наших соотечественников за границей потребность в знакомой кухне, любимой музыке и привычном формате отдыха. Им необходимы места для комфортного общения и новых знакомств.
Иностранцы также все больше проявляют интерес к русским мероприятиям и заведениям. Наши рестораторы готовы предложить качественно реализованные концепции, как гастрономические, так и с фокусом на бар, коктейли, атмосферу и шоу-программу. Именно поэтому крупнейшие сети планируют активно развиваться в местах ключевых направлений релокации и туризма, в первую очередь в Дубае, как наиболее популярном и перспективном.
Выход на новые рынки со своими правилами и особенностями ведения бизнеса всегда сопряжен со сложностями и рисками. Мы активно изучаем местную специфику и опыт российских рестораторов-первопроходцев, чтобы уже в ближайшее время презентовать наш проект в Дубае. Также в обозримом будущем кажутся интересными Тайланд и Кипр.
