Это равносильно второму локдауну: как рестораны выживают в эпоху QR-кодов, рассказывают представители индустрии

До рокового 2020 года ресторанный бизнес рос как на дрожжах, каждый месяц открывались новые бары, кафе и бистро. На всех пешеходных улицах заведения работали если не круглосуточно, то до самой поздней ночи. Но с началом пандемии ситуация в корне изменилась. Гастроиндустрия перешла в режим выживания. Крупные рестораны переквалифицировались на доставку и еду навынос, а более скромные кафе и вовсе закрылись навсегда.

Летом 2020-го заведения потихоньку адаптировались к работе в новых реалиях: антисептики, маски и перчатки на входе, закрытые через один столики, периодические ограничения до 23:00. Однако отток посетителей это не остановило: к декабрю 2020-го количество визитов в места общепита снизилось на 26 % по сравнению с прошлым годом. Ресторатор Аркадий Новиков в конце января заявил, что общие потери всех его заведений составили 30 %, а по ресторанам, которые работали в ночное время, – около 40–50 %.

Не успев толком оправиться от первой волны пандемии, бизнес пошатнулся от новых трудностей. 22 июня мэр Москвы Сергей Собянин подписал указ, согласно которому все рестораны и прочие общепиты смогут посещать только те, кто вакцинировался, переболел коронавирусом в последние полгода или сдал отрицательный ПЦР-тест, действительный в течение трех дней.

Несмотря на растущие темпы вакцинации, в понедельник (первый день действия указа) мы наблюдали грустную картину: опустевшие кафе, одинокие официанты. Видео с безлюдным «Макдональдсом» за несколько часов облетело, кажется, все каналы в Telegram. Заведениям с верандой пока везет больше остальных. Летние кафе и террасы в Москве можно будет посещать без QR-кода до 12 июля.

Для большинства владельцев антиковидные нововведения стали настоящим шоком, ведь сохранить бизнес в таких условиях очень сложно. Некоторые заведения уже сейчас приняли непростое решение уйти на каникулы. Веганское бистро «Циники», например, в это воскресенье опубликовало пост о том, что закрывает свои двери для всех посетителей и отныне работает только на доставку, ведь разделять людей на какие-либо группы его создатели не готовы.

Владельцы других ресторанов сдаваться так просто не намерены и действуют по правилу «хочешь жить – умей вертеться». Поэтому придумывают новые способы сохранить своих клиентов. Чудеса изобретательности проявила «Кофемания». В заведении на территории «Белой площади» для гостей обустроили места на лестнице, что не противоречит новому закону. Выглядит максимально забавно, учитывая, что кофе в заведении стоит значительно выше среднего. Как пошутил автор ТГ-канала «Беспощадный пиарщик»: «Почувствуй себя бомжом за 600 рублей». А вот ресторан Krasota от White Rabbit Family действует еще решительнее. Говорят, к тем, кто купил билет на ужин, будет на дом выезжать врач с ПЦР-тестом. Эта услуга будет бесплатной.

Чтобы хоть как-то помочь малому бизнесу, Сергей Собянин утвердил список мер по поддержке общепита. Все заведения получат отсрочку по уплате аренды, а также субсидии на лизинг оборудования, оплату коммунальных платежей и компенсацию затрат на мероприятия по профилактике COVID-19.

PEOPLETALK пообщался с представителями ресторанов и узнал, какое настроение реально царит внутри индустрии и что представители бизнеса делают, дабы избежать банкротства.

Возможные каникулы

Дмитрий Орлянский (владелец Moriarty bar & kitchen)

«Сейчас мы пытаемся работать навынос, на доставку и, конечно, для гостей с QR-кодами. Но главное слово в этой фразе – «пытаемся». Убытки максимальные, выручки нет, все как весной 2020 года, но тогда закрыли всех на федеральном уровне, а сейчас досталось только нашей отрасли. ПЦР оплачивать невыгодно почти 90 % ресторанов. Раньше вот парковку гостям оплачивали, а сейчас даже это редкость. Визит гостя с оплаченным за счет скидки ПЦР-тестом будет в минус для всех заведений, где нет фиксированной цены за вход более 10 тысяч рублей.

Мы уже сократили по возможности персонал. Коллектив, кстати, понимает, что вакцинация неизбежна, поэтому до 15 июля все привьемся. Хоть мы и переболели, и антител достаточно, но спорить с медициной не станем. Ребята осознают, в какой отрасли работают, и относятся с большей ответственностью, чем год назад. Но и это особо не спасает, ведь арендодатели вряд ли сделают скидки, да и налоги, которые нужно платить за прошедший второй квартал, никто не отменял. Если будет совсем пусто и без заказов на доставку, то, наверное, сможем прожить пару недель. В крайнем случае будем с шеф-поваром и менеджером работать втроем.

Сейчас мы придумали разные предложения для гостей навынос. Поставили емкость со льдом и продаем лимонады по проходящему трафику, устроили импровизированный «Геленджик» с надписями: «ВОДА, ПИВО, КОФЕ», надо как-то «креативить».

Я думаю, ограничения в таком виде сохранятся до осени, но гостей будет становиться больше, ведь вакцинация зашагала по Москве более шустро и заветный QR скоро будет уже у многих. Да и люди привыкнут к таким правилам, ведь никто уже не возмущается, когда просят паспорт показать при продаже алкоголя, сейчас такие времена, нужно подстраиваться».

Бесплатные ПЦР-тесты

Наталья Голубева (директор по маркетингу White Rabbit Family)

«Мы работаем в очень сложное время, каждый день новые вводные, мы пытаемся адаптироваться. Вот создали специальный информационный сайт, где сохранили все полезные ссылки, ответили на самые часто задаваемые вопросы. Кстати, некоторые наши рестораны оказывают услугу сдачи ПЦР-теста, например Krasota. За несколько дней до спектакля медицинский работник приедет прямо к гостю домой и возьмет у него тест. Кроме этого, у нас есть программа лояльности. И клиентам со статусом VIP и «Суперстар» мы также предлагаем воспользоваться такой опцией. Для нас важно не потерять лояльность наших гостей. И пока бизнес-модель ресторана позволяет делать ПЦР-тесты, мы будем их делать. Сейчас большой акцент делаем на доставку и вынос. Поставили стойки на входе в ресторан, где каждый может сделать заказ в формате take away.

Работаем пока в обычном режиме, отток гостей составляет более 80 %. Спасают веранды. Они есть почти в каждом нашем ресторане. Но что будет после 12 июля, когда и для входа на веранду потребуется QR-код, непонятно. Очевидно, что для нас это равносильно второму локдауну. Некоторые рестораны (пока не наши) закрываются на каникулы, ждут, когда увеличится процент вакцинированных. Наши сотрудники, кстати, добровольно начали вакцинироваться еще до требований и ужесточений».

Программа лояльности: скидки и подарки

Михаил Левченко (сооснователь группы ресторанов братьев Левченко)

«Пока мы работаем в прежнем режиме с соблюдением всех мер безопасности. Мы увеличили скидку для заказов навынос до 20 % в некоторых заведениях. Сейчас у нас есть две веранды. У бара Touch of Matcha и у рамен-бара RA’MEN мы расширили зону на улице и сделали чилаут с бинбэгами. А для непривитых гостей запустили систему подарков на верандах, чтобы они не чувствовали себя ущемленными. Например, бесплатно угощаем коктейлями. Мы считаем, что ограничения бьют не только по ресторанам, но и по комфорту гостей, поэтому стараемся их как-то поддерживать и радовать. В Touch of Matcha мы организовали веранду буквально за считаные часы, чтобы гости без QR смогли к нам прийти. И получили очень много добрых слов об этом в Direct. Круто!

Да, у многих ресторанов уже сейчас оборот упал до критической отметки в 80–90 %. Но по первым дням сложно судить. Сейчас мы держимся на 50 % оттока и уверены, что это худшие дни для нас, со временем прогнозируем постепенное увеличение числа гостей. Мы знаем, что некоторые рестораны оплачивают своим гостям ПЦР-тесты. Но, к сожалению, при нашем среднем чеке до 1200 рублей мы не можем себе этого позволить».

Мобильные рестораны

Ойгуль Мусаханова и Юлия Федоришина (владелицы сети семейных ресторанов Ribambelle и Ribambelle Cafe&Shop)

«В любую эпоху мы стараемся быть гибкой компанией, которая оперативно реагирует на изменения в стране и в первую очередь всегда следит за потребностями наших гостей. Как и в первую волну, мы сумели быстро подстроиться под новые правила и дать нашим посетителям то, что важно в любые времена, – праздник. Только сейчас мы переформатировали все (от digital-рекламы до графика сотрудников) под выездной формат. Ведь, несмотря ни на что, люди продолжают думать, как поздравить своего ребенка с днем рождения, как собрать в гости всех родных и вкусно их накормить, как порадовать самого себя без повода.

Мы предлагаем решения абсолютно под любые форматы. Выполнимо все! Даже если ребенок мечтает о встрече с живой ламой и любимым мультипликационным героем – мы уже едем к вам. Нужен торт с индивидуальным декором – доставим в любую точку Москвы и Московской области. Хотите пожарить гриль на загородном участке – привезем точно в срок качественные стейки, рыбу, морепродукты, а также готовые блюда, если стоять у мангала не хочется. Отдельное наше направление – это Bankatering, стильный и экологичный кейтеринг в баночках. Все это позволяет выполнить собственная служба логистики, которую мы выстроили еще в 2020 году. Мы понимаем сложность ситуации, поэтому делаем все от нас зависящее, чтобы сохранить команду и продолжать радовать наших гостей. Конечно, постоянно думая о безопасности и здоровье. Сейчас мы обеспечиваем вакцинацию всем сотрудникам и переводим часть административного персонала на удаленку».

Возможное закрытие

Василиса Волкова (партнер и совладелец холдинга СИДР групп)

«В некоторых заведениях мы сократили часы работы, договорились с нашими арендодателями и партнерами. Пока существуем в таком режиме, прорабатываем историю с летними верандами, едой на вынос, сделали новую дверь с окошком. А вот ПЦР-тест нам делать невыгодно, потому что почти все наши заведения со средним чеком в 1500 рублей.

Сложно сказать, как долго рестораны смогут продержаться. Наверное, нам сейчас было бы легче всех распустить и просто платить аренду в сокращенном режиме, ожидая каких-то послаблений, но есть вероятность, что это вообще никогда не закончится. Сейчас большой кадровый голод на рынке, мы столкнулись с этой проблемой после первого локдауна. Мы долго восстанавливались, возвращая уровень сервиса, продукта. Не хотелось бы его терять снова.

Прогнозы на будущее нерадостные. Чем дольше ограничения будут продолжаться, тем больше ослабевают игроки на рынке и, конечно, нашу индустрию откатит лет на 5-7 назад. Это очень печально. Некоторые игроки уходят из сферы, потому что и так денег мало, а тут еще не дают нормально работать. Вероятность того, что часть заведений закроется, и мы потеряем в качестве продуктов и сервисе – очень большая».