Урожай миндаля в 2025 году сократится: как это повлияет на рецепты и цены любимых десертов

Рецептура сладостей под угрозой. Об этом сообщает The Telegraph со ссылкой на экспертов в гастроиндустрии. По данным издания, в 2025 году ожидается аномально низкий уровень урожая миндаля. Причина – засуха в Калифорнии, где выращивается 80% мировых запасов этого ореха. Нельзя оставить без внимания и то, что США считаются главным поставщиком миндаля в другие страны.

Министерство сельского хозяйства США, конечно, успокаивает производителей кондитерских изделий, утверждая, что уровень урожая будет на 10% больше, чем в прошлом году. Но это не помогает остановить панику, которая образовалась на международном рынке поставок. Рестораторы, бизнесмены и крупные ритейлеры бьют тревогу в ожидании повышения цен на продукцию. По их мнению, поварам придется отказаться от миндальных хлопьев и франжипана – орехового крема с миндалем. Предполагается, что с проблемами столкнуться и производители марципана.

Дело в том, что сокращение поставок миндаля заставит производителей искать ему замену в десертах. А если выпускать на прилавки альтернативные сладости, то надо добиваться идеального вкуса – не хуже, чем оригинальный вкус миндаля.

PEOPLETALK решил подробно разобраться в ситуации. За помощью мы обратились к экспертам индустрии, которые рассказали, как повлияет снижение урожая миндаля на цены и поставки, а также рецептуру десертов и гастрономию в целом.

Как ситуцация отразится на ценах и поставках?

Бизнес-консультант Ирина Рабецкая решила говорить прямо, не приукрашивая реальность. По ее словам, низкий уровень урожая приведет к дефициту и росту цен на миндаль, что сильно ударит по карману покупателей.

«В гастрономии миндаль выступает основой для многих блюд. Если урожай упадет, то появится необходимость находить альтернативу, в частности, другие сорта орехов. Что касается популярного миндального круассана, то он сильно зависит от миндальной крошки и крема. При нехватке миндаля кондитеры могут заменить его на более доступные варианты. В целом, гастрономия адаптируется, например, как это было с кофе или авокадо. Но для покупателей товары с миндалем станут дороже или реже появляться на столах», – объяснила Ирина Рабецкая.

Надо понимать, что миндаль не исчезнет совсем, просто станет менее доступным на время

С поставками тоже, скорее всего, возникнут проблемы. Например, гипермаркеты столкнутся с дефицитом – миндаль будет поступать в меньших объемах, а цены вырастут на 20-50%. Рестораны, особенно те, что предлагают французскую или средиземноморскую кухню, могут сократить меню или повысить цены на блюда с миндалем. Для магазинов – это давление на запасы и необходимость закупать дороже, что отразится на ценниках для покупателей.

«Рестораны рискуют потерять клиентов, если цены на десерты взлетят. В итоге потребители увидят, как любимые продукты перейдут в категорию премиум-класса. Экономические последствия могут быть заметны в инфляции на продукты питания, особенно в сегменте сладостей. В долгосрочной перспективе фермеры могут увеличить производство в других регионах, а рынок адаптируется», – резюмировала бизнес-консультант. 

Противоположное мнение высказал управляющий Peshi Александр Шпомер. Он уверен, что никакого дефицита в ближайшее время не будет, а поставки продолжатся в том же объеме, но из других стран (не США).

«На поставках это никак не отразится, кроме как в ценовом выражении. Процесс опирается на широкий круг поставщиков (очень много поставщиков из Средней Азии) и на поддержание достаточно большого товарного запаса. За счет этого рынок, особенно в Москве, как крупном мегаполисе, наполнен в достаточном объеме миндалем. Пока никаких колебаний нет: проблем нет, так как есть большой товарный запас. Возможные изменения ожидаются позже: когда запасы истощатся, это будет ближе к концу года», – поделился Александр Шпомер.

Что будет с миндальными десертами?

Оказывается, сложно представить привычные сладости с миндалем без миндаля. Кулинар-кондитер Зина Овштейн назвала две ключевые роли этого ореха в сладостях: структура (миндальная мука для макарон, франжипана или бисквитов) и узнаваемый аромат с легкой горчинкой.

«Когда сырья мало, и оно дорожает, рестораны и производители начинают экономить: уменьшают количество целых орехов и посыпок, заменяют часть муки, а для вкуса используют пасты, эмульсии или экстракты. С ароматом проблем меньше – его можно воссоздать, но вот с текстурой все сложнее: те же макароны без миндаля уже не будут прежними», – поделилась Зина Овштейн.

Аномально низкий урожай миндаля уже становится вызовом для кондитеров

Однако не все так критично. Миндаль можно заменить другими орехами без потери качества и вкуса продукта. В качестве «двойников» чаще всего используют фундук, кешью, пекан, иногда семечки. Добавляют экстракты, которые прекрасно передают миндальную ноту. В итоге вкус сохраняется, но появляются новые оттенки – это дает простор для фантазии и кулинарных экспериментов. Оказывается, похожая история уже случалась с ванилью, и это пошло только на пользу.

«Несколько лет назад циклон в Мадагаскаре уничтожил урожай, цены на стручки взлетели в 10 раз, и даже во Франции многие кондитерские дома полностью убрали из меню линейки десертов с натуральной ванилью, оставив их только в люксовом сегменте. Массовый рынок перешел на экстракты и ванилин, а многие шефы стали играть с альтернативами – от бобов тонка до кардамона. В итоге кризис породил новые модные вкусы и изменил привычную классику», – объяснила Зина Овштейн, предположив, что миндаль серьезно подорожает, а натуральная миндальная мука перейдет в премиум-сегмент.  

Нас ждет волна новых решений – от гибридных ореховых смесей до смелых ароматических экспериментов

Шеф-кондитер Peshi Марина Романова, наоборот, уверена, что существенной проблемы для рецептов и вкуса не ожидается. Она объяснила, что миндаль играет роль структурообразующего компонента с легким ореховым вкусом, а не яркого вкусового акцента. «Если требуется выраженный миндальный профиль, вкус сохраняют за счет концентратов и эссенций, а также ароматизации сливок миндалем: самого миндаля нужно немного, но необходимые вкусовые характеристики остаются», – поделилась Марина Романова.

Шеф-кондитер Hands bistro и Hands Asian Сабина Ибрагимова просит не сеять панику раньше времени. По ее словам, гастрономический мир уже сталкивался с похожей проблемой, но все обошлось: «Я бы сказала, что в этой ситуации не стоит «натягивать сову на глобус». Когда резко выросла цена на шоколад, кондитеры начали искать аналоги: либо убирали изделия с какао-продуктами из ассортимента, либо заменяли их более дешевыми вариантами, рискуя потерять качество. С миндалем история похожая. Из «читерских» приемов можно использовать ароматизацию бобами тонка. Этот ингредиент дорогой, но экономичный, и в его аромате есть схожие с миндалем ноты».

Чего все-таки ждать?

Выслушав всех наших экспертов, мы пришли к выводу, что бить тревогу рано. Без миндальных круассанов и тортов никто не останется. Возможно, цены на любимые десерты поднимутся в 2026 году, что создаст определенные трудности для покупателей, но со временем российский рынок адаптируется и ситуация нормализуется.

Рестораны и кондитерские тоже найдут решение проблемы, заменив миндаль на качественный аналог. Рецептура сладостей изменится, а вкус, надеемся, нет. Это позволит сохранить оптимальную цену на продукт, которая удовлетворит потребителя.

В любом случае, как мы поняли, пока запас миндаля в России находится в достаточном количестве. А раз поставщики и производители предупреждены, значит вооружены, и быстро перейдут к конкретным действиям в критический момент.