Анкета шефа: Илья Васильев

Согласись, не очень справедливо, что о хороших ресторанах знают все, а вот о шефах, которые готовят и составляют там меню, – лишь единицы. Мы в PEOPLETALK решили исправить эту ситуацию и создали рубрику «Анкета шефа», в которой будем знакомить тебя с главными по кухне со всей России.

Герой нашего материала – Илья Васильев, концепт-шеф Salut&Co. Он родился в Муроме, окончил Владимирский юридический институт по кафедре управления персоналом, но свою жизнь решил связать с гастрономией.

Поварскую карьеру начал в 2009 году в московском ресторане Аркадия Новикова Pepperoni, где познакомился с Джакомо Ломбарди, итальянским шефом, которого до сих пор называет своим «гастрономическим папой». После чего последовала стажировка в Тоскане. Спустя несколько лет Илья Васильев работал шеф-поваром в LevelDva, 15 kitchen&bar, Door 19 в Москве, в бистро Grebeshki в Санкт‑Петербурге, в Good story на Шри‑Ланке. Некоторое время увлекался изучением азиатских продуктов, сейчас преимущественно готовит блюда современной Италии и Франции.

Илья Васильев

41 год

Азиатский квартал «Цейлон» (ресторан и кафе), итальянское бистро Pasters, бургерная Salut!, неаполитанская пиццерия «Юла»

Начиналось все с того, что я хотел быть директором ресторана. Какое‑то время работал официантом, менеджером, а потом переключился на кухню. Готовка увлекла меня куда сильнее, чем управление.

Я много путешествовал, набирался опыта: успел поработать шеф-поваром в LevelDva, 15 kitchen&bar, Door 19 в Москве, в бистро Grebeshki в Санкт‑Петербурге, в Good story на Шри‑Ланке. Изучал, как работают с местными продуктами в Азии, впитывал разные подходы. Особенно ценными стали встречи с большими мастерами. Например, работа с Хорхе Вайехо (его Quintonil на 11‑м месте в The World’s 50 Best Restaurants) и с Гагганом Анандом (Gaggan в Бангкоке, две звезды Michelin). Все это собиралось в мой собственный путь – и вот я здесь.

Больше всего я люблю готовить классику разных стран мира. Мне интересно докопаться до сути: понять, как то или иное блюдо готовят местные жители, и научиться воспроизводить тот самый аутентичный вкус, который ценят сами носители кухни.

Мексиканская. Она очень яркая и при этом простая, а добиться настоящего вкуса бывает непросто, особенно с учетом доступности продуктов в России. Именно эта сложность и делает результат таким впечатляющим: когда удается воссоздать тот самый вкус, как готовят местные, это особенно ценно.

Честно говоря, такого блюда нет. Не могу сказать, что что‑то категорически ненавижу готовить: в каждом блюде можно найти свой интерес.

Сложно выделить какое‑то одно конкретное блюдо. Чаще всего самые яркие гастрономические впечатления связаны не только со вкусом, но и с атмосферой. Когда ты впервые пробуешь что‑то в новой стране, это всегда особый эмоциональный опыт. Поэтому для меня ценность – в этих моментах открытий во время путешествий.

Однажды в Казахстане ко мне подошла гостья и трижды громко, на весь ресторан, заявила: «Это вы приготовили?» А потом добавила: «Это великолепно! Я хочу вас отблагодарить и дать вам денег!» При этом ее кто‑то снимал: как выяснилось, это был контент для соцсетей. Ситуация вышла настолько неловкой, что мне было скорее неловко за нее, чем за себя. В ресторане такое поведение все‑таки не очень уместно.

Жареная курица.

Многие думают, что это легкая и романтичная профессия во многом из‑за того, как ее показывают в фильмах и телешоу. На деле за этой работой стоит огромный труд, постоянный стресс и колоссальный объём знаний. Все далеко не так просто, как кажется со стороны.

Пожалуй, больше всего меня коробит трюфельное масло без настоящего трюфеля. Когда им просто сбрызгивают блюдо, а в меню крупными буквами пишут «с трюфелем», это выглядит как чистая уловка, словно пытаются продать не вкус, а красивое слово. Лучше подать что‑то простое, но настоящее, чем впечатлять громкими надписями.

За живую связь с идеями. Когда в голову приходит какая‑нибудь совсем дикая задумка, и ты загораешься, крутишь ее, доводишь до ума, ставишь в меню и сам себе думаешь: «Ну это же просто гениально, необычно, круто!», а потом ловишь реакцию гостей.

Иногда блюдо становится хитом, гости его просят, обсуждают. А бывает, вообще никто не понимает, и на пару минут чувствуешь себя этим самым непризнанным гением: «Ладно, ладно, придумаем что‑нибудь еще».

У меня однажды был случай: придумал гуакамоле из кабачка. Честно, в тот момент мне казалось: это бомба. А в итоге никому не зашло. Меня потом еще спросили: «А что, авокадо не было?» В этом и есть кайф! Пробовать, ошибаться, снова пробовать и находить то, что по‑настоящему находит отклик у гостей.

Их было много, и они приходили «периодами». Но, пожалуй, одним из самых узнаваемых моих блюд стали баклажаны темпура с огурцами кимчи и муссом. Сначала это был мусс из угря, а сейчас в «Цейлоне» мы готовим его с муссом из томатов. Блюдо разошлось по многим ресторанам и даже вышло за пределы России.