Согласись, не очень справедливо, что о хороших ресторанах знают все, а вот о шефах, которые готовят и составляют там меню, – лишь единицы. Мы в PEOPLETALK решили исправить эту ситуацию и создали рубрику «Анкета шефа», в которой будем знакомить тебя с главными по кухне со всей России.
Герой нашего материала – Лука Де Астис, главный шеф-повар отеля Four Seasons Hotel Lion Palace St. Petersburg. Родился в Италии в 1978 году, гастрономическое образование получил во Франции. Работал и проходил стажировки в разных странах, среди которых Испания, Чехия, Турция, Польша и Япония.
За его плечами работа шеф-повара в Grand Hotel Tiffi в Польше, позиция повара в парижском ресторане Алена Дюкасса Alain Ducasse au Plaza Athénée. Карьерный путь привел Луку Да Астиса в Four Seasons. Он был шеф-поваром в Four Seasons Hotel Prague, занимал должность главного су-шефа в Four Seasons Hotel Istanbul at the Bosphorus.
В Северную столицу Лука Да Астис прибыл из Стамбула, где последние несколько лет не только совершенствовал профессиональные навыки, но и преподавал в школе международной гастрономии и гостиничного бизнеса Le Cordon Bleu при университете Özyeğin.
Лука Де Астис
47 лет
Итальянский ресторан и бар Percorso, азиатский ресторан и бар Sintoho, ресторан «Чайная Гостиная», Xander бар, служба обслуживания номеров и банкетное направление отеля.
Воскресный обед, телерепортаж о шеф-поваре во французском дворце, и мой отец, между делом, спросил: «Ты когда-нибудь думал стать шеф-поваром?» Вопрос мимолетный, но своевременный, дал мне разрешение серьезно обдумать все.
Меня поразила обстановка: красивая кухня, точные движения шеф-повара, забота, с которой он готовил и подавал простое яйцо-пашот. Это больше походило на ремесло, чем на приготовление еды. Тогда был этап, когда мне нужно было выбрать профессию. Я всегда испытывал страсть к приготовлению еды, и, посмотрев этот репортаж, идея стать шеф-поваром внезапно показалась мне естественной. Она также соответствовала тому, что я чувствовал с юных лет: желанию путешествовать, жить за границей, познавать мир. Эта профессия, казалось, предоставляла такую возможность.
Многое мне нравится. Я люблю тот момент, когда блюдо заставляет кого-то закрыть глаза и улыбнуться. Когда гость говорит: «Это именно то, что я искал». Не просто вкусно, а то, что это удовлетворяет желание, воспоминание, стремление, о котором он, возможно, даже не подозревали до первого укуса.
Я люблю чувство удовлетворения от хорошо приготовленного соуса – когда текстура идеальна, баланс соблюден, и ты знаешь, что все сделал правильно. Я люблю запах свежего жаркого, наполняющий воздух, такой аромат, который заставляет людей заходить на кухню еще до того, как еда будет готова.
Но больше всего я люблю нарушенную тишину пустой кухни утром. Момент перед началом обслуживания, когда еще тихо, а затем она постепенно оживает. Первый удар ножа о разделочную доску. Шипение чего-то о горячую сковороду. Нарастающий ритм. Этот шум – звук пробуждающейся кухни – то, что я люблю больше всего. В этом есть и терапевтический эффект. Когда я готовлю в одиночестве, в тишине, не торопясь, мой разум успокаивается. Я начинаю думать о том, что буду делать дальше, не только для блюда передо мной, но и для всего остального. Именно в эти тихие моменты, когда мои руки заняты, а мысли свободны, приходят лучшие идеи.
Конечно, я очень привязан к итальянской кухне – она у меня в крови. Но я люблю открывать для себя и другие. Благодаря своей профессиональной деятельности я полюбил французскую, испанскую, турецкую, азиатскую и мексиканскую кухню. Каждая из них предлагает что-то уникальное.
Испанская кухня, в частности, обладает особой привлекательностью: простота хорошей паэльи, насыщенный вкус хамона иберико, радость тапас, которыми можно поделиться с друзьями.
Тем не менее, когда мне нужно утешение, я всегда возвращаюсь к своим корням: к настоящей домашней итальянской кухне. К той, которая не пытается впечатлить, а просто питает. Простая тарелка пасты с томатным соусом, медленно приготовленное рагу или блюдо из рецептов моей семьи. Именно к этому я обращаюсь, когда мне необходимо чувство комфорта.
Все, что подается с инструкцией «хорошо прожарено». Будь то кусок рыбы или стейк, как только гость уточняет «для меня well-done», я знаю, что произойдет в дальнейшем. Чаще всего люди не понимают, что после полной прожарки мясо теряет все свои соки. Остается безвкусная, сухая волокнистая масса. Нет права на ошибку, нет способа это исправить.
Во многих случаях те же самые гости потом жалуются, что их мясо сухое. Они просили именно такой результат, но жалоба все равно поступает.
Лично мне это очень не нравится. На мой взгляд, это свидетельствует о неуважении к продукту. Хороший кусок мяса или свежая рыба обладают своими качествами. Приготовление well-done убирает их уникальность. Я понимаю, что у каждого свои предпочтения, но наблюдать, как тщательно отобранный ингредиент превращается в нечто сухое и безвкусное, – невозможно.
Претендентов много, но некоторые выделяются, каждый из них связан с определенным моментом моей жизни. Начнем с крем-брюле. Впервые я попробовал его, будучи молодым поваром, и он меня так покорил, что я ел его так много, что сейчас уже не смогу взять и ложки этого десерта. Я, мягко говоря, переборщил, но тот первый вкус все равно остался незабываемым.
Затем вспоминается Токио. Я посетил рынок Цукидзи рано утром и съел суши около шести утра, сразу после аукциона тунца, когда рынок еще гудел. Это были лучшие суши, которые я когда-либо ел, их подавали с японским пивом, свежесть и простота, идеальный завтрак. Это было незабываемо.
Но блюдо, которое выделяется среди остальных, – ризотто с морским ежом и черным трюфелем, приготовленное моим наставником и другом Пако Пересом, шеф-поваром ресторана Miramar в Льянсе (Жирона, Испания). Это было блюдо необычайной гармонии: насыщенный вкус морского ежа, землистый аромат трюфеля, все это скреплено идеально приготовленным ризотто. Это по-прежнему самое вкусное, что я когда-либо ел.
Во Франции мне нужно было разогреть тарелку под саламандрой. Довольно просто. Но обслуживание было хаотичным, заказы поступали быстро, и я отвлекся. Вытащил тарелку, поставил ее на раздачу и перешел к следующему заданию.
Через несколько минут я посмотрел на нее и понял, что натворил: тарелка обжигала. Вместо того, чтобы правильно с ней обращаться или предупредить кого-нибудь, я совершил ошибку, оставив ее там, надеясь вернуться к ней до того, как кто-нибудь к ней прикоснется. И я этого не сделал.
Шеф-повар подошел, схватил тарелку, не глядя, и его руки приняли на себя весь жар. Он резко выдохнул, уронил тарелку и повернулся ко мне. То, что он сказал дальше, было каким-то невнятным потоком французских слов, произнесенных так громко, что вся кухня затихла. Я не смогу повторить эту яркую речь здесь, но каждое слово я помню отчетливо.
В детстве мне нравилось практически все, так что выбор был огромный. Больше всего я любил блюда, связанные с радостью воскресного обеда в кругу семьи. Я с нетерпением ждал жареной телятины, ризотто, равиоли и даже салаты, которые появлялись на столе. Каждое блюдо было настоящим событием.
Оглядываясь назад, я понимаю, что больше всего любил простую еду крестьянской кухни. Обе мои бабушки умели брать скромные ингредиенты и преобразовывать их с мастерством и заботой. Вкусы были уникальными не из-за сложных техник, а из-за качества используемых продуктов. Спелый помидор, кусок хорошего мяса, свежая паста ручной работы – в ней не было ничего лишнего, но все было невероятно вкусным.
Прежде всего, эти блюда всегда были связаны с чувством радости. Они означали полный стол, любимых людей и теплоту совместного времяпрепровождения. Для меня блюда из детства никогда не были просто едой – они были связаны со счастьем, которые они приносили.
Думаю, самое большое заблуждение сегодня, особенно среди молодого поколения, заключается в том, что стать шеф-поваром – быстрый путь. Социальные сети создают гламурный образ: идеальные блюда, стильные кухни и мгновенное признание. Но реальность совсем другая.
Освоение этого ремесла требует времени. Прежде всего, это мастерство, например, навыки работы с ножом. Этому нельзя научиться за одну ночь. Быть шеф-поваром во многом означает быть ремесленником. Мы работаем руками. Мы формируем, приправляем, доводим до совершенства. Хороший повар постоянно учится, постоянно совершенствуется, гордится деталями, которые большинство людей никогда не замечают. Это не просто работа – это образ жизни. Рабочий день долгий, работа физически тяжелая, и часто это означает пропуск праздников, торжеств и времени с семьей.
Существует и устаревшее представление о том, что для того, чтобы быть хорошим поваром, нужно быть громким, агрессивным или задирой – что авторитет достигается криком и управлением кухней посредством страха. Считаю, быть хорошим лидером означает быть готовым работать на свою команду, а не наоборот. Это значит приходить рано, оставаться допоздна, убирать вместе с ними, терпеливо учить и заслуживать уважение своими действиями, а не требовать его, занимая властную позицию. Настоящий шеф-повар поддерживает людей, а не унижает их. Для меня это и есть истинная мера мастерства.
Я до сих пор не нашел ни одного. Дело не в том, что мне одинаково нравятся все ингредиенты. Конечно, я сталкивался с тем, что не выбираю по собственному желанию. Но после многих лет на кухне я понял, что неприязнь часто зависит от контекста, а не от самого ингредиента. Поэтому пока у меня нет самого ненавистного ингредиента. Есть ингредиенты, с которыми я работаю осторожно, и другие, которые я еще не до конца понимаю. Но ненависть кажется слишком однозначной для чего-то, что, возможно, просто требует правильного подхода.
Делать людей счастливыми с помощью еды. Тот момент, когда кто-то откусывает кусочек, и его лицо говорит само за себя. И наблюдать за командой, которая работает как единый организм. Хаос, ритм, все работает как часы без единого слова. Все получается, и это уже не группа, это единое целое, дышащее и движущееся вместе.
То, которое я готовлю наедине с собой. После долгой смены я достаю все, что осталось – несколько обрезков, остатки пасты, яйцо, которое не прошло отбор. Никакого рецепта, никакой сервировки, никого, кого нужно впечатлить. Чистый инстинкт. Только я, сковорода и то, что кажется правильным.
Помню, как во Франции один шеф-повар сказал мне: «Лука, помнишь, что лучшее всегда на дне кастрюли?» Он был прав.
О том, как мы с женой откроем небольшой ресторан на берегу моря. Без меню. Каждый день я готовлю то, что мне хочется, руководствуясь рынком, сезоном или просто настроением. Обстановка будет расслабленной, без конкуренции, которая часто характеризует эту профессию. Никакого давления, никаких рейтингов, только удовольствие от готовки и тихое удовлетворение от того, что кто-то наслаждается едой.
Место, куда люди приходят не просто поесть, а напитать свою душу. Где шум волн задает ритм, и единственное, что имеет значение, – это момент за столом. А когда еда заканчивается, мы закрываемся. Никаких фиксированных часов, никакого расписания, только естественный ритм дня.
* Instagram – проект Meta Platforms Inc., деятельность которой признана экстремистской и запрещена на территории РФ. Если без звездочки и дисклеймера в конце материала, то ставим дисклеймер сразу под фото «запрещен в РФ»