Топ-100
#Еда и рестораны

Десерты высокой кухни от бренд-шефа Уиллиама Ламберти

Мамедова Гюльшан Февраль 01.2016

1912

Трудовые будни и сырость за окном вгоняют в тоску? Так почему бы не скрасить их своими силами и не приготовить великолепные десерты! Самыми достойными из них с нами поделился знаменитый шеф-повар Уиллиам Ламберти. Мы уже рассказывали тебе о его блюдах из морепродуктов, а теперь предлагаем кое-что послаще. Это будет непросто, но оно, поверь, стоит затраченных усилий!


«Сент Оноре»

Тебе понадобятся

  • 800 мл воды
  • 380 г муки
  • 250 г масла
  • 17 яиц
  • 550 г сахара
  • 300 г пасты из фундука
  • 150 г вафельной крошки
  • 450 г темного шоколада
  • 1 л сливок
  • 20 г желатина
  • 500 г сыра маскарпоне
  • 5 г бобов тонка
  • соус порто
  • маринованная вишня
  • соль

Инструкция

В кастрюлю с 0,5 л холодной воды кладем муку, масло, 25 г сахара и соль по вкусу. Варим до загустения. Переливаем массу в тестомесильную машинку и взбиваем до остывания. Продолжая взбивать, бросаем туда 10 яиц. Помещаем получившуюся массу в кондитерский мешок и выкладываем на пергамент в форме эклеров. Разогреваем печь до 200 °С и выпекаем эклеры в течение 30 минут, пока они не поднимутся и не подрумянятся.

Готовим пралине. Растапливаем 150 г шоколада на водяной бане, добавляем пасту из фундука и вафельную крошку. Заливаем в форму и ставим в морозилку.

Готовим парфе. 150 г желтка размешиваем с 50 г сахара. 500 мл сливок и бобы ставим на плиту, греем и вливаем в яйца. Желатин помещаем в воду. Добавляем 10 г желатина, цедим, остужаем и оставляем на сутки настаиваться.

Готовим патабом. Берем 4 желтка, 480 г сахара, 250 мл воды. Желтки взбиваем, сахар соединяем с водой и мешаем до загустения. В сироп вливаем желтки.

Готовим шоколадный мусс. Сливки взбиваем. Маcкарпоне с потабомом соединяем со сливками, шоколадом и желатином.

На пралине выкладываем парфе и ставим в морозилку. Далее добавляем шоколадный мусс и опять ставим в морозилку, эклеры наполняем парфе и выкладываем сверху, снова ставим в морозилку. Затем обливаем черным шоколадом и держим в морозилке до застывания.


«Малиновая мечта»

Тебе понадобятся

  • 400 г сметаны
  • 750 мл сливок
  • 825 г сахара
  • 5 г ванили
  • 750 г малинового пюре
  • 250 г миндальной муки
  • 50 г какао
  • 250 г сливочного масла
  • 20 яиц
  • 50 г глюкозы
  • несколько ягод свежей малины
  • 3 г красителя
  • 50 мл молока

Инструкция

Готовим сметанный мусс. Сметану, сливки, 200 г сахара и ваниль взбиваем до пышной массы и помещаем в кондитерский мешок.

Готовим малиновый соус. 500 г малинового пюре и 50 г сахара увариваем до загустения и оставляем остывать.

Готовим финансье с какао. Миндальную муку, 250 г сахара, 50 г какао, 250 г сливочного масла и яйца мешаем в миксере до однородной массы. Распределяем получившуюся смесь на пергамент и запекаем при температуре 175 °С около 30 минут. Далее измельчаем в крошку.

Готовим малиновый сорбет. 250 г малинового пюре, 25 г глюкозы и 100 г сахара кипятим, остужаем и взбиваем в посуде, которая поставлена на лед, до загустения. Убираем в морозилку.

Далее берем 250 г сахара и 25 г глюкозы, добавляем краситель и варим до температуры 140 °С. Выливаем эту массу на силиконовый лист, вымешиваем ее и отрываем кусок получившейся мягкой карамели. Надеваем на помпу для выдувания карамели и надуваем шар. Наполняем его сметанным муссом.

Взбиваем молоко, выливаем на силиконовую форму и сушим.

На тарелку выкладываем два куска финансье, на один кусок выкладываем малиновый сорбет, на второй − карамельный шар. Украшаем малиновым соусом и молочными чипсами.


«Маракуйя кейк»

Тебе понадобятся

  • 500 г муки
  • 750 г сливочного масла
  • 700 г сахара
  • 17 яиц
  • 400 г пюре из маракуйи
  • 130 г пюре из свежих ягод маракуйи
  • 20 г крахмала
  • 20 г желатина
  • свежая маракуйя
  • мороженое

Инструкция

Готовим тесто. Взбиваем 300 г масла с 200 г сахара, добавляем 2 яйца и муку. Раскатываем тесто на листе пергамента и печем до золотистого цвета при 170 °С. Берем 300 г готового теста и 150 г сливочного масла, измельчаем в крошку. Вылепляем форму под кейк.

Готовим кейк. Желатин замачиваем в 100 мл воды. Пюре с маракуйей и свежими ягодами перемешиваем, добавляем 500 г сахара, 6 целых яиц и 9 желтков. Вводим крахмал и разогреваем на плите, но не даем закипать. Снимаем, вводим сливочное масло, кладем желатин и перемешиваем до загустения. Выливаем в форму и ставим в печь при температуре 160°С на 40 минут.

Готовый кейк разрезаем на части. Выкладываем на тарелку немного пюре из маракуйи, затем кейк, украшаем кусочками свежей маракуйи и шариком мороженого. Готово!


Мусс из хурмы

Тебе понадобятся

  • 350 г сахара
  • 500 г муки
  • 300 г сливочного масла
  • 200 г сахара
  • 3 яйца
  • 160 г хурмы
  • 150 мл сливок
  • 5 г желатина
  • 250 г каштановой пасты
  • 200 г гречневой муки
  • 85 г сливочного масла
  • 200 мл молока
  • 500 г фруктового пюре (мандарин)
  • 10 г лемонграсса
  • несколько долек мандарина
  • корица
  • соль

Инструкция

Готовим тесто (песочную базу). Взбиваем масло с сахаром, добавляем яйца и муку. Раскатываем на листе пергамента и печем до золотистого цвета при 170 °С. Берем 300 г теста и 50 г сливочного масла, измельчаем в крошку. Добавляем микс из орехов по вкусу. Форму наполняем этой массой, а затем, сняв форму, замораживаем ее.

Готовим мусс из хурмы. Желатин замачиваем в 30 мл воды. Хурму измельчаем в пюре. 80 мл сливок смешиваем с корицей и греем на плите. Далее сливки с корицей остужаем и взбиваем, добавляем хурму и желатин, перемешиваем. Наполняем полученной смесью форму и ставим в морозилку.

Готовим каштановый крем. Взбиваем 50 мл сливок и вводим 100 г каштановой пасты. Помещаем все в кондитерский мешок.

Готовим крамбл с гречневой мукой. Гречневую муку, сливочное масло, 100 г сахара и одно яйцо замешиваем, добавляем соль по вкусу. Раскладываем на силиконовые листы и ставим в печь до готовности.

Готовим каштановые чипсы. Молоко и 150 г каштановой пасты взбиваем в пену и выкладываем на силиконовый лист. Сушим.

Готовим соус мандарин-лемонграсс. Фруктовое пюре, 20 г сахара и лемонграсс увариваем до загустения и снимаем с плиты.

На тарелку выкладываем песочную базу, мусс из хурмы, каштановый крем, кладем кусочки хурмы и мандарина, поливаем соусом и украшаем каштановыми чипсами.

Приятного аппетита!


Официальный сайт Уиллиама Ламберти: www.uilliamlamberti.ru

Instagram Уиллиама Ламберти: @uilliamlamberti

Ты еще не с нами?

Скорее подписывайся на нашу рассылку! Обещаем, что будем присылать только самые интересные и актуальные новости!

Ты успешно подписался! Ура!

На указанный адрес отправлено письмо с подтверждением подписки. Перейди по ссылке в письме чтобы активировать подписку. Спасибо!

Политика конфиденциальности просмотреть