Согласись, не очень справедливо, что о хороших ресторанах знают все, а вот о шефах, которые готовят и составляют там меню, – лишь единицы. Мы в PEOPLETALK решили исправить эту ситуацию и создали рубрику «Анкета шефа», в которой будем знакомить тебя с главными по кухне со всей России.
Герой нашего материала – Илья Бабич, шеф-повар ресторана Pinci в Нижнем Новгороде. Он переехал в «столицу закатов» из Ростова-на-Дону в 2024 году.
Интерес к кухне у Бабича появился еще в детстве. Мама привила ему любовь к гастрономии. Он успешно перенял южные традиции приготовления блюд, любовь к ярким вкусам и натуральным продуктам. После окончания девятого класса Илья Бабич решил поступать в кулинарное училище. Проучившись три года, он ушел в армию. Окончив службу, Бабич два года никем не работал – искал себя, а затем устроился в загородный комплекс Old House Resort & Spa, где познакомился с премиальными продуктами: крабами, устрицами, улитками. Это стало переломным этапом в его карьере.
В 2018 году Илья Бабич пришел в ресторан La Fabbrica. Он присоединился к проекту на этапе строительства и прошел путь от заготовщика до одного из основных су-шефов. Вместе с бренд-шефом Олегом Колисниченко разрабатывал гастрономические сеты, новые блюда и продвигал культуру современной итальянской кухни в российских городах. А в 2024 году под его руководством начал работу в Pinci.
Илья Бабич
30 лет
Old House Resort & Spa, La Fabbrica, Pinci
Все началось в 14 лет, когда я поступил в кулинарный техникум. После трех лет учебы была армия, а уже после службы я попал в отель помощником повара. Именно там у меня по-настоящему появился интерес к кухне. Я впервые попробовал устрицы, артишоки, крабов и понял, насколько гастрономия многогранна. Оказалось, что кухня – это большое пространство для творчества, где можно экспериментировать, искать новые сочетания и постоянно развиваться. Меня это очень вдохновило.
Больше всего я люблю готовить домашнюю пасту. Наверное, потому что этому ремеслу я посвятил как минимум семь лет. Паста, ризотто, равиоли, разные соусы, интересное тесто – это то направление, в котором мне особенно нравится работать.
Самая вкусная кухня для меня – итальянская. При этом мне очень нравится и азиатская кухня. Особенно интересно, как работают с соусами и как используют свежие морепродукты, насколько внимательно относятся к ремеслу.
Яблочная шарлотка и тушеная капуста. Я не ем эти блюда, поэтому не люблю готовить.
Самое вкусное блюдо, которое я ел в своей жизни, было на моем первом месте работы – в отеле. Там готовили ногу барашка на вертеле около шести часов. Я до сих пор не могу забыть этот вкус: насколько ягненок может быть нежным, он буквально таял во рту. Было очень круто.
Наверное, даже не совсем нелепый, а скорее курьезный. В тот момент он стал для меня стрессовой ситуацией, но в итоге помог вырасти. Я работал простым поваром. Шеф и вся команда уехали на гастроужин, а человек, который должен был остаться ответственным за кухню, не вышел на работу. И именно в этот день пришла проверка: начали смотреть журналы, задавать вопросы. Конечно, сначала я растерялся, но в итоге справился – проверка прошла хорошо. Тогда я впервые понял, что могу взять на себя ответственность и выдержать такую ситуацию.
Макароны с сыром, обязательно маленькие рожки и отварная сосиска. Блюдо, которое я до сих пор могу есть всегда.
Думать, что все дается легко: будто таланта и вдохновения достаточно. На самом деле за этим стоит огромный труд, бессонные ночи, стресс и постоянное преодоление сложностей. Просто в нашей профессии не принято жаловаться – ты делаешь свою работу, идешь дальше и каждый день доказываешь результатом, что оказался на своем месте.
Зеленое яблоко. Я всегда избегаю работы с ним, потому что мне не нравится вкус. У меня аж мурашки по коже от него.
Больше всего я люблю свою работу за моменты, когда сервис проходит классно, гости довольны, а обратная связь на кухне – шикарная.
Но самое главное для меня – команда. Когда люди довольны, улыбаются и делают свою работу на 100%, тогда действительно хочется приходить на работу. Для меня важно, чтобы в команде не было негатива: если ребята делятся своими проблемами, в том числе личными, я всегда стараюсь их поддержать и помочь.
Уха. Я родом из Ростова-на-Дону, поэтому в рыбном супе точно знаю толк. Для меня уха – блюдо-визитная карточка. То, что я хорошо понимаю, люблю и умею готовить.
Если говорить о личной мечте, несвязанной с работой, мне, конечно, хотелось бы больше путешествовать. Чтобы развивать насмотренность, узнавать разные кухни, пробовать новое и расширять свой профессиональный кругозор.
А если говорить о мечте, связанной с профессией, мне хотелось бы, чтобы на кухню приходило больше людей, которые действительно горят своим делом, хотят понять профессию и развиваться в ней. Работа повара творческая, но в ней очень много стресса, поэтому особенно ценны опытные ребята и те, кто приходит не просто заработать, а по-настоящему заниматься делом.