Герой недели: шеф-повар ресторана «Фаренгейт» Антон Ковальков
Об Антоне Ковалькове я была наслышана задолго до того, как отправилась на интервью. Чаще всего его описывали не иначе как «самый красивый и сексуальный шеф-повар Москвы». Помню, услышав это, я даже начала искать в Интернете его фото. Действительно, Антон крайне хорош собой. А при встрече с ним меня прежде всего поразила целеустремленность и какая-то правильная внутренняя жесткость в вопросах достижения целей. В наш век стирания гендерных границ особенно приятно пообщаться с настоящим мужчиной во всех отношениях. Надеюсь, и ты найдешь для себя что-то полезное в нашей беседе со знаменитым поваром Антоном Ковальковым.
Я никогда не испытывал славу и не думал о том, красив ли я. Что там еще обо мне говорили? Знаю, что я был в каком-то списке лучших женихов Москвы и соседствовал в нем с Данилой Козловским (30). (Смеется.) Я на такие новости никак не реагирую. Если кто-то меня считает красивым – спасибо, интересным – спасибо еще раз.
Мой путь довольно обычный. Выучился, стал поваром, работал до тех пор, пока в 21 год мне не выпал шанс стать шеф-поваром. Я с удовольствием использовал этот шанс и начал работать, развиваться, открывать для себя какие-то грани профессии. В кулинарии, как и в любом другом деле, помогает страсть к тому, что ты делаешь. Нет никакого потолка. Мое рвение привело меня к стажировкам за границей и по всему миру. Одно время я жил и стажировался в Америке. Я постоянно в поиске себя.
Мои страсть и рвение – это, наверное, своего рода феномен, ведь аппетит приходит во время еды. Когда я выучился на повара и начал работать, поначалу не испытывал такого, не думал, что это станет делом моей жизни. Но в какой-то момент я начал понимать, что классно не просто вкусно готовить, но и узнавать что-то новое об этом.
Я не только готовить умею. (Смеется.) Одно время я играл на гитаре. До сих пор бренчу изредка, но это случается все реже, так как работа поглощает полностью и становится не только работой, но и хобби. Я вкладываю максимум в свое дело. В любой в сфере, будь то спорт, работа или какие-то увлечения, ты ставишь себе цели. Ты делаешь все это для себя.
Помню, как однажды мне пришло подтверждение на стажировку в Лондоне, а мои знания английского языка тогда сводились к нулю. Мне был интересен язык в школе, но я очень плохо учился. Если честно, меня выгнали из четырех школ. Мне просто там не нравилось. Родители переживали это тяжело, краснели за меня на собраниях, конечно. И единственный предмет, который мне нравился, это как раз был английский. Но когда поступило предложение о стажировке, я столкнулся с проблемой: мне нужно как-то с ними общаться. И я впервые за долгое время начал зубрить язык. Я понимал, что за кратчайший срок нужно выжать просто максимум. И я это сделал.
Семья у меня абсолютно обычная. Никто мне с детства не внушал: «Ты верь в себя, все получится!» Я всегда был непоседой, и это ощущение во мне осталось.
Став шеф-поваром, я откладывал деньги. Конечно, я что-то себе позволял, покупал, но у меня была определенная сумма, которую я откладывал с каждой зарплаты. А все свои сбережения тратил на поездки, стажировки. И со временем я начал понимать, что это вложения в самого себя, то есть те вложения, на которые никогда не жалко денег.
Сложнее всего было начать. Моя первая стажировка показала, что я просто не готов к этому. Там все по-другому, абсолютно другой мир, люди живут с другими ценностями в голове и менталитетом. Дальше становится легче, ведь у тебя уже есть представление о стране и людях.
Мне часто пишут молодые повара – спрашивают, как поехать на стажировку, просят помочь. Возможно, я кому-то ломаю «картинку», но многие даже не понимают, куда едут и чего от этого хотят. И они также не готовы к этой стажировке, как я когда-то. Это совершенно другие приоритеты, работа в чужом окружении, ты уже не шеф-повар, а просто рядовой повар. И я всегда говорю: «Ребят, вы должны понимать, что вас там никто не ждет». Может быть, звучит избито, но многие судят о кухнях за границей по видеоклипам в YouTube, где все красиво лежит по тарелочкам. Это, конечно, здорово. Но если вы собираетесь туда ехать, должны быть подготовлены морально. Там нет такой расслабленной обстановки, как на многих кухнях Москвы и всей России. Там очень тяжелая, интенсивная и вместе с тем интересная работа.
Отправная точка для меня – это продукт, а все остальное – уже полет фантазии. Я беру продукт, и делаю какую-то свою интерпретацию, основываясь больше на интернациональном опыте. Я не говорю, что у каждого приготовленного нами блюда будет истинно русский вкус, нет. В каждом блюде есть отражение современности, так как мы смело применяем технологии на кухне.
У многих иностранцев русская кухня ассоциируется со стереотипами вроде голубцов, пельменей и борща. В нашем ресторане мы делаем подход к блюдам более интернациональным, используем много азиатских и индийских техник и мотивов. Я не ставлю какие-то рамки: вот этот продукт я брать буду, а этот – нет. Суть в том, что все должно быть рядом с русским продуктом. Да, он не всегда забирает на себя главную идею блюда, порой может и просто подчеркивать какой-то основной элемент, но может быть и главным. Я себя не ограничиваю.
Меня многие спрашивают: «А дома на кухне ты заморачиваешься?» Нет! Я не заморачиваюсь. (Смеется.) Моя девушка вкусно готовит, но порой я тоже встаю за плиту. У нее здорово получается домашняя выпечка. Она знает, что я очень люблю сладкое, выпечку и особенно свежеиспеченный хлеб. Многие считают, что я готовлю сложные блюда дома, но я сам уже не замечаю, что сложно, а что нет. Я могу проснуться, пожарить хлебушек, нарезать лосося, сделать яйцо пашот и салатик из брокколи. И для меня это несложно. (Смеется.) В итоге у меня получается блюдо, как в ресторане. Каждый день готовить, конечно, я не успеваю, чаще просто варю кашу.
В моем холодильнике всегда есть молоко, яйца, авокадо, салат какой-нибудь, баклажан и хорошее сливочное масло. Мне привозят его с деревенской фермы.
Я не из тех людей, которые говорят: «Я не ем мясо и против тех, кто его ест». Ешь ты мясо, не ешь – не мое дело. У нас раньше работал кондитер, который не ел мясо, но ел курицу. Я всегда спрашивал: «Как же так?» Ответа не добился. Да я и сам себя как-то ограничивал, сидел на диете. Сейчас я этого не делаю, но хочу попоститься. Постараюсь хотя бы неделю продержаться.
Единственное, чего я не могу понять, это когда человек собирается на какой-то особый ужин, где предполагается специальное меню, заранее заказывает стол, а потом говорит: «Вот это я не ем, приготовьте мне другое». При подобных ужинах каждая подача имеет свою философию – есть единая концепция. Если же гость отказывается от того, или иного блюда, концепция теряется и гость не сможет насладиться всем вечером в полном объеме. Поэтому я всегда говорю, предупреждайте о своих вкусовых предпочтениях заранее.
В принципе, я восприимчив к критике. Если, например, трем гостям понравится блюдо, а четвертый скажет: «Я не понял», то это нормально. Ведь в блюде есть куча нюансов, и классно, что люди пробуют нашу кухню, интересуются. Это очень здорово. Мне, как шеф-повару, это греет душу.
Лондон – один из тех городов, в которые я могу приехать на две недели, походить, поесть и попить. Там огромный выбор заведений. Возможно, я даже смог бы жить там. Но я мечтаю о призрачно прекрасной Австралии. Ни разу там не был. Но у меня много приятелей, бывавших и работавших там. Всем нравится. Вообще, я все-таки гражданин мира. С удовольствием попробовал бы свои силы в разных городах и с сильными рестораторами.
Я верю в судьбу. На мой взгляд, что ни делается, всё к лучшему. Я ни разу не разочаровался в своей профессии и чувствую себя на своем месте, поэтому счастлив. В книжных магазинах я вижу целые собрания о том, как найти свое призвание жизни. Люди пишут книги об этом! А я к своему счастью пришел сам.
70% моего чтения – это профессиональные книги кулинарной тематики, 15% – художественные книги и еще 15% – по саморазвитию. Мне очень понравился Брайан Трейси, это одна из первых книг, которые произвели на меня такое сильное впечатление. Очень нравится Стивен Кови и его «7 навыков высокоэффективных людей», потрясающе правильно. Эти авторы говорят вещи, которые ты уже знал, но они их гениально систематизируют! Кийосаки меня тоже очень впечатлил. «Богатый папа, бедный папа» – одна из тех книг, которые я порекомендовал бы прочитать всем. Мне кажется, эти книги нужно давать читать еще в школе.
Я очень люблю кино и мультфильмы. Большинство хороших фильмов меня вдохновляют. «Шеф Аден Джонс» – это один из лучших фильмов о моей сфере деятельности. Я искренне сопереживал герою. В какие-то моменты даже готов был пустить слезу. Люблю фильмы, которые показывают амбиции героя. Они вроде бы мечтают о недостижимом, но с каждым шагом становятся все ближе к своей мечте, и это потрясающе!
Есть актеры, которые мне нравятся. Например, Роберт Дауни-младший (50), он абсолютно неоднозначный. Человек, который был уже на самом дне, но нашел в себе силы, встал и пошел дальше. Теперь все знают его как одного из самых востребованных и высокооплачиваемых актеров. Потрясающий путь! Причем путь был крутой. Мне всегда нравились актеры, олицетворяющие мужество и силу воли.
Я отлично помню свою первую зарплату, купил на нее себе звукосниматель для гитары. Мне было тогда всего 15 лет. Мы с другом все лето проработали на стройке. Кто-то может подумать, что это скучно, но на самом деле это был отличный опыт. Когда нам дали первые деньги, мы поехали в музыкальный магазин – дело было в Нижнем Новгороде – и купили гитарную «примочку» и звукосниматель.
Моя мама отлично готовит. Особенно вкусно у нее получаются плов и пироги. Когда я уже стал поваром, начал расспрашивать, что она за пирог готовила. Мама отвечает: «Я не понимаю, о чем ты говоришь». Она готовила этот пирог каждый Новый год, и он мне безумно нравился! А еще у мамы очень вкусные блины с изюмом. Они были тонкими, а внутри – размоченный изюм, это очень вкусно! Помню также бабушкины котлетки с картофельным пюре и томатной подливой. Так все вкусно! Да, это простые вещи, но что ещё нужно в детстве.
Молодым поварам я советую не жалеть себя. И посоветовал бы еще две вещи. С каждой зарплаты откладывать 10% и не трогать их. И 50% своего свободного дохода тратить на собственное развитие. Самое тяжелое – воспитать в себе желание. И только когда ты заразишься какой-то идеей, тебя уже не остановить, будь тебе 17 лет, 27 или 37. Всегда есть к чему стремиться, и не надо об этом забывать.
Контакты ресторана «Фаренгейт»
Адрес: Тверской бульвар, 26, стр.2
Телефон: 8 (495) 651-81-70
